Les légumes farcis (et pas seulement la courgette) sont une technique très ancienne, présente dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. J’ai déjà réalisé les farcis niçois, emblématiques de Nice, qui se déclinent en une multitude de recettes, reflétant la richesse de la cuisine locale. Alors voici une version de courgettes farcies à la provençale car j’ai vecu ma jeunesse en Provence et non sur la Côte d’azur. Les légumes proviennent du bassin méditerranéen.

La préparation traditionnelle consiste à évider les courgettes, puis à les garnir d’une farce composée de leur chair, de viande (ou non), de mie de pain durcie trempée dans du lait, d’huile d’olive et d’aromates (herbes, ail, chapelure). Les légumes farcis sont ensuite cuits au four.

Je ne vais pas refaire les tomates farcies de ma mère, préparées avec de la chair à saucisse et du riz mais une variante idéale pour accomoder des courgettes de saison. Elle respecte la tradition provençale tout en évitant les excès de la cuisine de chef gastronomique

Ingrédients pour les courgettes farcies à la provençale

• 4 courgettes moyennes (850 g)
• 1/2 oignons
• 1 tomate (pour l’humidité)
• 160 g de veau haché
• 160 g de porc ou chair à saucisse (21 % de matière grasse)
• 30 g de pain dur, ramolli dans du lait
• 1 œuf
• 30 g de feuilles de basilic frais
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 1 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• Chapelure (pour la cuisson)

Préparation des légumes

• Faire précuire les courgettes : Plonger les courgettes avec la peau dans une eau à ebullition salée pendant 5-6 min.
• Égoutter les courgettes précuites, les couper en deux dans le sens de la longueur et les laisser dégorger pendant environ 3 heures pour éliminer l’excès d’eau.
• Hacher l’oignon et réserver
• Hacher les feuilles de basilic et réserver
• Couper grossièrement la tomate et réserver
• Une fois les courgettes précuites, égouttées et dégorgées, retirer la chair.
• Mixer cette chair avec les gousses d’ail épluchées et la tomate coupée et réserver pour la préparation de la farce.

Préparation de la farce

• Dans une poêle, faire revenir les viandes hachées (veau, porc ou chair à saucisse) avec les oignons hachés et une pincée d’herbes de Provence dans un filet d’huile d’olive, pendant quelques minutes. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.

• Faire ramollir le pain dur dans du lait en le chauffant légèrement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Égoutter légèrement si nécessaire.
• Dans un grand récipient, mélanger la viande revenue, la chair mixée des légumes (courgettes et tomate), le pain ramolli, et l’œuf pour lier la farce. Incorporer les feuilles de basilic hachées.

• Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre convenance.

Dressage des courgettes farcies à la povencale

• Farcir les courgettes avec la préparation de farce, puis les disposer dans un plat allant au four.
• Parsemer les courgettes de chapelure pour une finition dorée.
• Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les légumes et cuire pendant 20 minutes pour les colorer légèrement.

• Réduire la température à 140 °C et poursuivre la cuisson pendant au moins 1 heure à basse température, pour une texture tendre et savoureuse.
• Optionnel : badigeonnez d’huile d’olive pendant la cuisson et pour une coloration plus marquée, passer les farcis sous le gril quelques minutes avant de baisser la température à 140 °C.

Astuces & conseils

• Pour faire dégorger les légumes plus vite, on peut les faire sécher un peu sur une plaque dans un four à 100° C pendant 30 min.
• Si on n’a pas de pain dur, on peut faire des croûtons à l’huile d’olive ou mettre du pain au four pendant quelques minutes.
• Attention à la croute du pain; soit la mixer soit la rendre bien tendre.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Changer de légumes par des fleurs de courgettes, des pommes de terre, des choux, etc.
2. Changer la composition de la farce.