Comme de nombreux plats niçois, la daube niçoise est une recette très ancienne, autrefois considérée comme un « plat du pauvre ». Elle est aujourd’hui devenue un incontournable de la cuisine gastronomique niçoise, aux côtés de la salade niçoise et des farcis nçois. Je vous ferai bientôt découvrir ces deux autres plats emblématiques de la cuisine niçoise, bien plus simples à préparer.

Recette facile à réaliser, mais nécessitant un peu de temps : 1 nuit de macération et environ 4 heures de cuisson.

Ingrédients

• 1,4 kg de morceaux de bœuf à braiser (morceaux maigres : gîte à la noix, joue ; ou plus gélatineux : paleron)

Pour la marinade

• 75 cl de vin rouge de Provence
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 branche de persil
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 3 petites gousses d’ail

Pour la préparation

• 15 g de farine
• 15 cl de cognac
• 2 oignons
• 100 g de lard (à couper en lardons)
• 2 belles tomates cœur de bœuf, épépinées et pelées
• Sel et poivre

Pour la fin de cuisson

• 100 g de cèpes frais ou déshydraté

1) Marinade de la daube niçoise

• J’épluche l’ail et retire le germe. Je coupe les carottes et le céleri en rondelles, puis réserve le tout dans une assiette.
• Si ce n’est pas déjà fait, je découpe la viande en morceaux d’environ 5 cm de côté.
• Je place la viande dans un récipient suffisamment grand pour accueillir la viande, les légumes et la bouteille de vin rouge. J’ajoute les carottes et le céleri en tronçons, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et grossièrement écrasées, ainsi que le persil.
• Je verse la bouteille entière de vin rouge pour recouvrir l’ensemble.
• Je couvre et laisse mariner au réfrigérateur pendant au moins une nuit (12 heures).

2) Préparation pas à pas

• Je sépare la viande de la marinade, puis je réserve la marinade en retirant le bouquet garni et le persil. J’essuie soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant.
• Dans une poêle, je chauffe un peu d’huile neutre et fais saisir les morceaux de viande à feu vif sur toutes les faces. Je réserve la viande, puis déglace la poêle avec un peu de marinade pour récupérer les sucs. Je verse ces sucs dans la marinade réservée.
• Dans une grande cocotte allant au four, je fais chauffer un filet d’huile et y fais revenir les oignons ciselés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. J’ajoute ensuite les lardons, mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• J’incorpore la viande et la saupoudre (singe) d’une demi-cuillère à soupe de farine. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• Je verse les 15 cl de cognac, mélange et laisse mijoter 2 minutes. J’ajoute ensuite les tomates pelées préalablement préparées, mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• Enfin, je verse toute la marinade dans la cocotte, assaisonne avec du sel et du poivre, mélange et laisse mijoter 2 minutes.

3) Cuisson à feu doux

• Couvrez votre cocotte et placez-la dans un four préchauffé en chaleur tournante à une température comprise entre 120 °C et 140 °C, pendant environ 3 à 4 heures. Pour obtenir une viande qui s’effiloche facilement à la fourchette, je la laisse cuire 4 heures au total.
• Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les cèpes dans la cocotte, puis remettez-la au four.
• Cette cuisson longue à basse température permet une réduction de la sauce et une concentration des saveurs, pour une viande savoureuse et tendre qui se détache aisément. C’est à ce résultat que l’on jugera si le temps de cuisson est suffisant.

Tips

• Je préfère saisir ma viande dans une poêle à feu vif pour obtenir une belle coloration.
• Contrairement à d’autres plats, la daube niçoise est encore meilleure lorsqu’elle est réchauffée.
• Elle se marie parfaitement avec de la polenta, des pâtes ou des gnocchis en accompagnement.

Idées originales (coin d’Anthony)

1. Toutes les daubes suivent un modèle de cuisson longue à basse température, avec du vin rouge comme base. En modifiant quelques ingrédients, il est facile de transformer une daube niçoise en une daube traditionnelle ou provençale.
2. Une astuce des grands chefs pour apporter une touche de douceur au plat consiste à incorporer des carrés de chocolat noir. Ajoutez-les à la sauce en fin de cuisson, juste avant de servir (1 à 2 carrés pour 800 g de viande).