En ce moment, je travaille sur une série de recettes dédiées aux tartes et aux quiches. Profitant du beau temps et des tomates gorgées de soleil qui arrivent tout droit du marché, je vous propose aujourd’hui une escapade dans le Sud à travers une tarte aux accents provençaux.

Son nom, elle le doit aux images et aux saveurs qu’elle fait naître. Arrivée d’Amérique, la tomate a d’abord gagné la Provence en passant par l’Italie à la fin du XVIIIe siècle, avant de s’installer peu à peu dans toute la France. La recette telle qu’on la connaît aujourd’hui est bien plus récente : elle est née dans les cuisines familiales et s’est imposée comme un incontournable des beaux jours. On aime y ajouter des herbes de Provence pour renforcer ce parfum du Midi, même si elle n’a rien d’une recette ancestrale strictement codifiée, c’est plutôt une interprétation moderne aux couleurs méditerranéennes.

Je vous invite donc à découvrir sans plus attendre cette tarte à la tomate d’inspiration provençale, parfaite pour les soirées d’été en famille ou entre amis.

Ingrédients pour la tarte à la tomate provençale

• Pate brisée au romarin pour un cercle de 25 cm : voir ma recette de Pâte brisée salée.
• 2 Càs de moutarde
• 6 tomates rondes en grappes
• 200 g de Comté
• Sel, poivre du moulin
• Herbes de Provence
• Option healty : graines de lin moulues à froid

Ustensiles utiles

• Cercle à tarte de 25 cm de diametre
• Rouleau à patisserie pour étaler, papier cuisson et boule de cuisson en ceramiques ou pois chiches / haricots secs pour la cuisson à blanc de la pâte brisée au parmesan « maison »

Préparation de la tarte à la tomate provençale

• Cuisson de la pâte brisée au romarin à blanc
  • Foncer la pâte dans le cercle, bien remonter les bords.
  • Piquer le fond à la fourchette
  • Poser une feuille de papier cuisson sur la pâte.
  • Remplir de billes de cuisson (ou lentilles, pois secs).
  • Cuire 10 à 15 min à 180 °C.
  • Laisser refroidir avant de garnir.

• Préparez la garniture : les tomates et le Comté

• Couper les tomates en grosses rondelles (environ 0,5 cm d’épaisseur)
• Couper le Comté en fines lamelles

• Dressage de la tarte à la tomate provençale
  • Badigeonner au pinceau et de manière genereusement le fond de la tarte cuite à blanc.

• Soupoudrer de mon ingrédient « healty »

• Repartisser les rondelles de tomates uniformement en faisant en sorte de ne pas laisser de trou quitte a decoper des petits bout pour boucher les trous.
• Disposer les lamelles de comté uniformement aussi de manière decorative

• Parsemer de quelques Herbes de Provence → profil aromatique sec, qui équilibre → parfumé
• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C chaleur traditionnelle + plaque haute et basse, pendant 20 min jusqu’à ce que le fromage soit bien gratinée et dorée.

Astuces & conseils pour reussir la tarte à la tomate provençale

• Retirer un maximum d’eau des tomates avant de les mettre sur la tarte. En salant et égouttant, on élimine une grande partie du jus avant cuisson.
• La cuisson à blanc : précuire la pâte seule avant d’ajouter la garniture, pour qu’elle soit déjà croustillante et imperméabilisée.
• La couche barrière : étaler une fine couche de moutarde (ou autre) sur le fond de pâte avant de poser les tomates. Elle absorbe et bloque une partie du jus.
• Le plus qui change tout :
  Badigeonner le fond précuit d’un blanc d’œuf battu (ou jaune + un peu d’eau) et remettre 1-2 min au four. L’œuf coagule et crée un film imperméable. C’est la technique pro.

Astuces :

• Les tomates du jardin, très mûres, rendent plus d’eau que les tomates du commerce.
• Les tomates cerises rendent moins d’eau, mais ont plus de pépins.
• Éviter de superposer les tranches sur la tarte : une seule couche suffit.

Idées originales (le coin d’Anthony) pour tarte à la tomate provençale

Jouer sur les variétés de tomates :

Au lieu de la classique tomate ronde, proposer un mélange de couleurs et de formes : cœur de bœuf, tomates anciennes (noire de Crimée, ananas, green zebra), tomates cerises multicolores. L’idée : une tarte arc-en-ciel, visuellement spectaculaire et gustativement plus riche. Chaque variété apporte une acidité et une sucrosité différentes.

Remplacer la moutarde par une base originale :

• Tapenade : très provençale, mais attention à l’huile.
• Pesto de roquette ou de basilic : plus frais.
• Fromage frais aux herbes : chèvre frais, ricotta, brousse.
• Crème de poivron rôti : sucré, coloré, étonnant.
• Houmous : version vegane et inattendue.

Ajouter une texture croustillante :

• Un lit de chapelure + parmesan sur la moutarde pour absorber le jus.
• Des graines (pignons, courge, tournesol) torréfiées sur le dessus.
• Un crumble salé (farine, beurre, parmesan) émietté avant cuisson.
• Des oignons frits ou des échalotes croustillantes à la sortie du four.

Jouer sur les herbes et aromates :

• Herbes de Provence classiques, mais aussi thym frais, romarin, origan.
• Zeste de citron ou huile d’olive infusée au basilic.
• Fleur de sel et poivre du moulin à la sortie du four.
• Piment d’Espelette pour une touche relevée.

Changer la pâte :

• Pâte brisée à l’huile d’olive au lieu du beurre.
• Pâte feuilletée pour un feuilletage encore plus net.
• Fond de tarte en pain (tranches de pain rassis tapissées) : rustique et anti-gaspi.

Voici des twists sympas tout en restant dans l’esprit méditerranéen de cette tarte :

1. Tarte tomate-figue : sucré-salé, avec du miel et du chèvre..
2. Tarte tomate-sésame : huile de sésame, graines, sauce soja.
3. Avec olives : Ajoute des peties olives noires de Nice dénoyautées coupées en rondelles pour un vrai goût niçois