Bientôt une vidéo !

Le riz au lait n’est pas une invention française, loin de là ! Ce plat très ancien est originaire d’Eurasie et d’Asie centrale. On en trouve des traces dès l’Antiquité en Perse, et en Inde où le kheer est attesté au XIIe siècle. Au Xe siècle déjà, un cuisinier de Bagdad décrivait une recette de riz cuit dans du lait sucré. Ce sont ensuite les Arabo-Andalous qui l’ont introduit en Europe au Moyen Âge.

En France, il apparaît en 1393 dans Le Ménagier de Paris, mais à cette époque, il n’a rien d’un dessert : on le prépare avec du bouillon ou du lait d’amande, et on le sert plutôt comme un plat nourrissant pour les convalescents. Il faudra attendre les XVIe-XVIIe siècles pour qu’il devienne une douceur sucrée, avec du lait de vache et du sucre, rejoint plus tard par la vanille. Depuis, chaque pays a sa version, et en France, c’est au XXe siècle qu’il s’impose comme le dessert réconfortant et familial que l’on connaît.

Le riz au lait est le dessert réconfortant par excellence. Ce goût lacté, cette texture fondante et cette petite croûte dorée quand on le fait au four… impossible d’y résister !
Dans cet article, je vous livre ma recette préférée à la casserole (testée et retestée), les astuces pour un résultat vraiment crémeux, et surtout des idées originales pour le revisiter sans se lasser. Que vous soyez débutant ou confirmé, vous allez réussir un riz au lait digne des plus belles tables !

Ingrédients pour 6 riz au lait (125 g)

Riz au lait

• 1 litre de lait entier (le plus important pour l’onctuosité)
• 120 g de riz rond (arborio, riz à risotto ou riz à dessert)
• 70 g de sucre semoule
• 2 c. à café d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel pour réhausser les arômes
• Optionnel : zeste de citron ou d’orange, cannelle, raisins secs, noix de muscade, etc…

Caramel

• 50 g de sucre

Ustencile obligatoire

• 6 Ramequins ou contenants pour les riz au lait

Préparation du riz au lait

• Avec une gousse de vanille : Fendez-la et grattez les graines, puis mettez tout (gousse et graines) dans le lait ou mélanger l’extrait de vanille avec le lait.

• Dans une grande casserole, portez doucement le lait et le riz à ébullition en mélangeant bien.
• Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit bien tendre.

• Ajoutez le sucre et mélangez quelques secondes

• Faites reposer le riz 10 min pour que le riz boivent encore du lait.
• Dans une poele, faites cuire votre sucre sans le remuer jusqu’à ce que la couleur devienne caramel puis ajouter une cuillière à soupe d’eau pour que le caramel reste liquide et versez le dans les fonds de ramequins

• Verser le riz au lait dans les ramequins, faites refroidir a température eambiante et réservez au réfrigérateur.

Préparation du caramel

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
• Dans une casserole, mélanger la crème liquide, le sucre et l’extrait de vanille (ou la gousse de vanille fendue et grattée).

Dressage

• Au moment de servir, déposer une couche d’ananas rôti sur chaque panna cotta.
• Décorer avec une feuille de menthe fraîche.

Astuces & conseils pour reussir la recette

• Utiliser du lait entier (jamais écrémé) → texture et goût incomparables.
• Ne pas rincer le riz (sauf s’il est très sale) pour garder l’amidon de surface qui donne le crémeux.
• Cuire à feu très doux (frémissement à peine visible) → évite que le riz accroche et permet une cuisson homogène.
• Ajouter le sucre (ou miel) en fin de cuisson → le riz absorbe mieux le lait.
• Arrêter la cuisson quand c’est encore un peu liquide → il épaissit en refroidissant.
• Servir tiède ou à température ambiante (pas trop froid) → le goût et la texture sont optimaux.
• Ratio idéal : 100 g de riz pour 1 L de lait.
• Sucre : 50-60 g (ou 45-55 g de miel) pour un goût équilibré.
• Vanille : vraie gousse infusée = énorme différence.
• Remuer régulièrement avec une cuillère en bois.
• Précuire 2-3 min à l’eau seulement si tu veux des grains très tendres (mais tu perds un peu de crémeux).
• Ajouter une pincée de sel → rehausse tous les arômes.

Idées originales (le coin d’Anthony)

• Au miel (comme on en parlait) + zeste d’orange.
• Riz au lait au chocolat (ajouter du chocolat noir ou lait en fin de cuisson).
• Version pistache (pistaches concassées + eau de fleur d’oranger).
• Caramel au beurre salé sur le dessus.
• Riz au lait coco (remplacer une partie du lait par du lait de coco).
• Avec des fruits rôtis (pommes caramélisées, poires, abricots).
• Version spéculoos (ajouter de la poudre + émiettés sur le dessus).
• Infusion thé Earl Grey ou fleur d’oranger.
• Riz au lait matcha ou café pour les adultes.