Pâte à foncer, je ne vais pas m’étendre sur les origines de cette préparation. Je propose la recette pour préparation sucrée car j’ai envie de vous proposer prochainement une tarte poire-amandine. Je ne connaissais pas ce nom car dans le commerce on achète les pâtes à pizza, feuilletée ou brisée et je voulais au départ, réaliser une pâte brisée « maison » mais mes recherches m’ont fait changer d’avis.

Je vous présente la meilleure option, d’autant plus que ce n’est pas plus difficile quand on connaît la différence. Voici donc une recette pour préparation sucrée. Sacher que les « chefs » ont tendance à compliquer ce qui est simple mais dans le but de vulgariser un peu, la pâte sablée est une pâte à foncer ou la proportion de sucre est plus importante, mais la base de la recette est la même.

La recette est très simple à réaliser si on connaît un geste « technique », et surtout les bonnes proportions de liquide par rapport à la farine. Les bonnes proportions sont difficilement trouvables sur internet mais au bout de quelques essais, j’ai pu déterminer les proportions idéales (solide/liquide) pour réussir la pâte à tous les coups.

Ustenciles particuliers

• Un cul-de-poule, corne
• Un tapis en silicone

Ingrédients pour la pâte brisée sucrée

Pâte à foncer pour tarte de 25 cm de diamètre

• 250 g farine (type 55)
• 125 g de beurre mou
• 15 g sucre semoule
• 4 g de sel
• 1 oeufs entier
• Eau pour ajuster le poids des liquides à 75 g

Préparation (pâte brisée pour préparation sucrée)

• Mélanger les éléments liquides: eau et oeuf.
• Mélanger bien la farine, le sel et le sucre.
• Mettre la farine dans un cul-de-poule et mélanger avec le beurre du bout des doigts. cette étape peut être réalisée avec un robot et sa feuille.

• Une fois que le mélange a un aspect sablonneux, stopper le mélange.
• Ajouter les liquides et mélanger légèrement.
• Vider sur le plan de travail et fraiser une seule fois avec la paume de la main.

• Former une boule puis l’aplatir un peu avant de la filmer et de la faire reposer au réfrigérateur.

Astuces & conseils pour la recette

• Proportion: pour 250 g de farine nous pouvons réaliser une tarte de 25 cm de diamètre sachant qu’on étale jusqu’a environ 2 mm d’épaisseur
• Proporiton pour un moule de 22 cm de diamètre : 200 g de farine, 100 g de beurre, 12 g de sucre, 60 g d’oeuf et 3 g de sel.
• Elle est utilisée pour les garintures sucrée et la pâte brisée pour les garnitures salées. En fait la seule difference évidente, c’est l’ajout d’un peu de sucre dans la pâte. Cela change légèrement les proportions.
• Pour réaliser la pâte brisée pour les préparations salées, il suffit d’enlever le sucre et l’oeuf et d’ajuster l’eau aux ingrédients.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Ajouter des arômes ou des ingrédients dans la pâte:
   • Zeste de citron : Ajoutez un peu de zeste de citron râpé à la pâte pour ajouter une note de citron et de fraîcheur.
   • Épices : Ajoutez un peu de cannelle, de clou de girofle ou de noix de muscade à la pâte pour ajouter une note d’épices.
   • Amandes : Ajoutez un peu d’amande moulu ou d’amande en poudre à la pâte pour ajouter une note d’amande.
   • Chocolat : Ajoutez un peu de chocolat fondu ou de chocolat en poudre à la pâte pour ajouter une note de chocolat.