La tarte poire amandine, un grand classique de la pâtisserie française, aurait vu le jour au 17e siècle, probablement en Île-de-France. Ce dessert, né de l’imagination de pâtissiers en quête de saveurs uniques, marie harmonieusement la douceur des poires et la richesse des amandes, comme l’indique son nom.

Populaire en France et adopté par des pâtissiers du monde entier, ce dessert a une place spéciale dans mon cœur. Lors de mon expérience d’hôte à Nice, je le servais souvent au petit-déjeuner, optant pour la simplicité avec une pâte du commerce et des fruits au sirop. Aujourd’hui, je vous propose une version entièrement faite maison, sublimée par des abricots frais de saison, parfaits pour l’été.

Ustenciles particuliers pour la tarte poire amandine

• Un cul-de-poule, corne à patisserie et rouleau à pâtisserie.
• Un tapis en silicone.
• Un moule à tarte de 25 cm de diamètre, sans fond.

Ingrédients

Pâte brisée sucrée

Une pâte brisée sucrée, réalisée précédemment, pour un moule de 25 cm (voir pâte brisée sucrée) ou bien vous pouvez acheter une pâte dans le commerce.

Amandine

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d’amandes
• 2 œufs entiers
• 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère

Fruits au sirop

• 13 cl d’eau
• 130 g de sucre
• 4 à 6 abricots, car les poires ne sont pas de saison

Pocher les fruits au sirop

• Dans une petite casserole, mélanger 13 cl d’eau (130 ml) et 130 g de sucre. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
• Ajouter 4 à 6 abricots (selon leur taille), coupés en deux et dénoyautés. Laisser frémir à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les abricots soient tendres mais encore fermes (vérifier avec la pointe d’un couteau).
• Retirer la casserole du feu et laisser les abricots refroidir dans le sirop pour qu’ils s’imprègnent de sa douceur.
• Égoutter délicatement les abricots. Réserver le sirop pour napper la tarte, parfumer une crème ou une autre préparation.

Préparation de la garniture

• Mélanger la poudre d’amande, le sucre, et la farine dans un cul-de-poule.

Dressage de la tarte poire amandine

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte brisée sucrée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3-4 mm, sur une feuille de papier sulfurisé.
• Transférer délicatement la pâte dans un moule à tarte (25 cm de diamètre), en la pressant doucement contre le fond et les bords pour qu’elle adhère parfaitement. Couper l’excédent de pâte, au ras du moule. Piquer le fond avec une fourchette et réfrigérer 15 minutes pour éviter qu’elle ne se rétracte.
• Étaler uniformément la crème d’amande (amandine) sur le fond de tarte à l’aide d’une spatule, sur une épaisseur d’environ 1 cm.
• Disposer les demi-abricots pochés et bien égouttés sur la crème d’amande, côté peau vers le haut, en formant une rosace ou un motif esthétique.
• À l’aide d’un pinceau, badigeonner délicatement les abricots et les bords de la pâte avec le sirop de pochage pour apporter brillance et saveur.
• Préchauffer le four à 180 °C en chaleur ventilée + plaque bas et haut. Enfourner la tarte poire amandie au centre du four et cuire pendant 23-25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème d’amande bien prise. Laisser refroidir avant de démouler et servir.

Astuces & conseils

• Concernant les fruits au sirop, je préfère les coupés en deux pour ne pas gaspiller de sucre. Comme les fruits doivent cuire dans le sirop, il faudrait doubler ou tripler les proportions de sucres pour cuire des fruits entiers dans le sirop.
• Disposition des abricots : Pour un visuel élégant, vous pourriez suggérer de couper les abricots en quartiers ou en tranches fines pour une présentation plus raffinée, selon l’effet recherché.
• Sirop : Si le sirop est très liquide, vous pouvez le réduire légèrement (faire bouillir 2-3 minutes) pour un effet plus brillant et concentré.
• Finition : Après cuisson, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou d’amandes effilées grillées pour une touche décorative.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. Remplacer les poires par des fruits de saison qui se marient bien avec les amandes.
2. Ajouter des arômes dans la pâte brisée sucrée (voir pâte brisée sucrée).
3. Aromatisation : Pour sublimer les abricots, ajoutez une demi-gousse de vanille, un zeste d’orange ou une pincée de cannelle dans le sirop pendant la cuisson. Cela renforcera le profil aromatique de votre tarte abricot amandine.
4. Si vous choisissez les poires, choisissez les mûres et fermes, comme les Bartlett ou les Comice. Cuisez-les dans l’eau et le sucre avec des épices comme la cannelle, le clou de girofle et le citron pendant environ cinq minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.