Les crevettes à la citronnelle (ou tôm xào sả en vietnamien) sont un grand classique de la cuisine vietnamienne du Sud, où la citronnelle fraîche pousse abondamment et parfume presque tous les plats de rue.

Ce plat est né dans les cuisines familiales du delta du Mékong et des provinces côtières comme Nha Trang ou Cà Mau, zones riches en crevettes roses et en herbes aromatiques. À l’origine, les pêcheurs et les paysans le préparaient très simplement : quelques crevettes tout juste pêchées, sautées rapidement dans un wok brûlant avec de la citronnelle écrasée, de l’ail, un soupçon de nuoc mam et un peu de piment pour réveiller les papilles.

Le but ? Garder le goût iodé de la crevette tout en l’enrober d’un parfum incroyablement frais et citronné. Très vite, le tôm xào sả est devenu l’un des plats préférés des échoppes de rue et des petits restaurants de bord de mer, souvent servi avec un bol de riz blanc ou glissé dans une baguette pour en faire un bánh mì tôm xào sả.

Aujourd’hui, cette recette ultra-rapide de crevettes à la citronnelle a conquis la France grâce aux restaurants vietnamiens et aux blogs de cuisine asiatique. Elle plaît parce qu’elle est à la fois légère, parfumée et super simple à réaliser chez soi-même quand on n’a pas grandi au bord du Mékong !

Dans cette version que je vous propose aujourd’hui, je reste fidèle aux saveurs authentiques tout en l’adaptant avec des ingrédients que l’on trouve facilement en supermarché : crevettes fraîches, citronnelle fraîche, un peu d’ail, sauce nuoc-mâm, sauce soja claire et coriandre. Par contre, la racine de galanga se trouve uniquement en épicerie asiatique, au rayon frais ou surgelé. Enfin, j’ajoute une touche sucrée-salée qui fait toute la différence.

Prêt à faire voyager ta poêle jusqu’au Vietnam ? Allume le feu, ça va sentir divinement bon dans 30 secondes !

Ustenciles particuliers

• Un wok ou bien une grande poêle

Ingrédients pour les Crevettes à la citronnelle (2-3 pers.)

• 230 g de crevettes crues décortiquées (queue attachée pour la présentation si tu veux)
• 130 g de nouilles chinoises aux œufs (ou nouilles de blé type « egg noodles »), tu peux aussi prendre des rice noodles si tu préfères sans gluten
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie tendre seulement)
• 10 g d’ail émincé (1 gousse d’ail épluché)
• 10 g de racine de galanga frais émincé (petit morceau de la taille d’un pouce)
• 2 échalotes émincées
• 1 cebette émincé
• 100 g de carotte en fins bâtonnets ou julienne
• 1 c. à s. de sauce soja claire
• 1 c. à s. de sauce poisson (nuoc-mâm)
• 1 c. à s de jus de citron vert + un peu de zeste
• 2 c. à s. de sucre roux ou de miel
• Huile neutre (tournesol ou arachide)
• Coriandre fraîche pour servir
• 1-2 piments oiseaux (facultatif, selon ton goût du piquant)

Préparation des Crevettes à la citronnelle

• Préparer la citronnelle : ôtez les couches extérieures dures, ne gardez que la partie tendre du bas (environ 8-10 cm).
• Émincez très finement en rondelles, puis hachez encore plus finement (ou pilez au mortier, c’est encore mieux).
• Préparez la racine de galanga : épluchez la racine comme le gingembre. Émincez très finement en rondelles, puis hachez encore plus finement (ou pilez au mortier, c’est encore mieux).
• Pelez l’ail et les échalotes, puis émincez-les très finement au couteau.
• Nettoyez les cébettes, retirez la base et les parties abîmées, puis les émincez en fines rondelles.
• Pelez la carotte, la couper d’abord en tronçons de 3-4 cm, puis en fines lamelles (au couteau ou à la mandoline), et enfin en bâtonnets très fins (julienne).
• Récupérez le jus d’un demi-citron vert. Il en faut juste une cuillère à soupe.

• Dans un petit bol, mélangez la sauce nuoc-mâm, la sauce soja claire, le jus de citron vert et le sucre cassonade jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous, puis goûtez et ajustez avec un peu plus de cassonade si l’acidité est trop prononcée.

Cuisson des nouilles chinoises

• Portez une grande casserole d’eau salée à gros bouillons.
• Plongez les nouilles dans l’eau bouillante et faites-les cuire selon le temps indiqué sur l’emballage (environ 3-5 minutes pour des nouilles de type vermicelles de riz ou nouilles de blé fines).
• Égouttez-les immédiatement et rincez-les abondamment à l’eau froide pour stopper la cuisson et retirer l’amidon (cela évite qu’elles collent).
• Secouez bien pour éliminer l’excès d’eau, puis réservez-les dans un bol.
• Dans le wok, faites chauffer un filet d’huile d’arachide à feu moyen-vif.
• Ajoutez les nouilles rincées et faites-les sauter rapidement 1 à 2 minutes pour les sécher et les enrober légèrement d’huile (elles doivent devenir un peu brillantes et séparées).

• Réservez les nouilles dans un plat ou un bol jusqu’au moment de les assembler avec les autres ingrédients.

Cuisson des Crevettes à la citronnelle

• Faites chauffer un bon fond d’huile d’arachide dans le wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude (elle doit légèrement frémir).
• Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir 2 minutes en remuant constamment pour qu’elles deviennent translucides et parfumées.
• Incorporez la citronnelle émincée, l’ail haché et le galanga haché. Mélangez 2 minutes : l’arôme qui se dégage est déjà divin !
• Ajoutez les crevettes décortiquées et faites-les rougir 2 minutes en remuant sans arrêt pour qu’elles cuisent uniformément et ne brûlent pas.

• Incorporez les cébettes émincées et la julienne de carottes. Faites revenir 2 minutes en mélangeant bien.

• Versez la sauce préparée (nuoc-mâm, soja, citron vert, cassonade) et remuez 2 minutes pour bien enrober tous les ingrédients.

• Ajoutez enfin les nouilles chinoises préalablement cuites et séchées. Mélangez énergiquement 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement enrobées de sauce et bien chaudes.

• Hors du feu, parsemez avec un peu de coriandre supplémentaire, de cacahuètes concassées grillées ou de cébettes vertes émincées pour la touche finale.

Astuces & conseils des Crevettes à la citronnelle

• Le sucre a plusieurs rôles :
  • Il caramélise légèrement avec la citronnelle et les crevettes → ça donne cette belle couleur dorée-
  • Il adoucit le piment et la citronnelle (sans rendre le plat « sucré » pour autant)
  • Il crée cette sauce brillante et légèrement sirupeuse qui enrobe parfaitement les crevettes (le fameux « napper » vietnamien).

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. On peut échanger les pâtes larges par des pâtes fines ou utiliser des pâtes de riz à frire.
2. On peut rajouter du croquant avec des cacahouètes concassées.
3. Version “végétarienne” facile à décliner
   • Remplace les crevettes par des tofu ferme coupé en cubes (mariné 10 min dans un peu de sauce soja + citron vert), ou par des champignons shiitake ou pleurotes sautés à vif.
4. Sers le plat froid : laisse tiédir les nouilles, mélange tout à la fin et ajoute beaucoup de coriandre, menthe fraîche et basilic thaï → tu obtiens une sorte de “salade de nouilles thaïe aux crevettes”