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Aujourd’hui, je partage ma première recette de biscuits aux amandes pour les gouter ou accompagner les desserts : les Biscuits aux amandes siciliens ou paste di mandorla !

La Sicile, grâce à ses amandes de qualité exceptionnelle (Avola notamment), ses agrumes et ses pistaches de Bronte, est particulièrement réputée pour ses biscuits aux amandes.

Les biscuits aux amandes siciliens trouvent leurs origines dans le métissage culturel de la Sicile. Les Arabes ont apporté les amandes, le sucre, les pistaches et les techniques de pâtisserie raffinées entre le IXe et le XIe siècle. Ces recettes ont ensuite été développées et perfectionnées dans les couvents et monastères (surtout à Palerme), où les religieuses créaient des douceurs à base de pâte d’amande pour les fêtes religieuses. C’est ce mélange d’influences orientales et de tradition monastique qui a donné naissance aux biscuits siciliens que l’on connaît aujourd’hui.

Je vous propose une version authentique et classique des Paste di Mandorla (ou Pasticcini di Mandorla), les fameux biscuits aux amandes siciliens. C’est l’un des plus emblématiques, moelleux à l’intérieur et légèrement croquant dehors. Préparez votre tablier, on plonge dans la préparaion des biscuits aux amandes siciliens !

Ingrédients pour 12-15 biscuits aux amandes siciliens

• Farine d’amandes : 180 g (12 biscuits)
• Sucre glace : 135 g
• Blanc d’oeuf : 50 g
• Zeste râpé de 2 citrons bio
• Optionnel : amandes entières, pistaches hachées ou demi-cerises confites pour décorer
• Optionnel : 1 cuillère à café de miel

Préparation des biscuits aux amandes

• Mélange d’abord les ingrédients secs :
  • Dans un bol, mets le sucre glace + le zeste de citron râpé
  • Mélange avec les mains

• Ajoute la farine d’amandes
• Mélange bien à la cuillère ou à la fourchette pour bien répartir.
• Ajoute les liquides progressivement : Ne pas ajouter tout le blanc d’oeuf si necessaire pour que la pate ne soit pas trop collante et humide.
  • Verse les blancs d’œufs et l’extrait d’amande en option
  • Commence à mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir une pâte à homogène

• Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure pour rendre la pâte plus solide et moins collante et les saveurs se melanger.
• Formez des boules avec la pâte et les recouvrir de sucre glace.

• Formez ensuite des domes avec les boules et y déposer une amande dessus pour la décoration

Dressage et cuisson des Biscuits

Il est préférable que les boules aient la même dimension (environ 20-25g) pour une cuisson uniforme.

Espacez les biscuits de 1 cm sur du papier sulfurisé et enfourner environ 13 min dans un four préchauffé à 160 °C en mode chaleur tournante dans mon four.

Sortez-les quand les biscuits sont craquelés mais sont encore mou. Ils vons durcir en refroidissant !

Astuces & conseils pour les Biscuits aux amandes siciliens

• Ne mélange pas trop longtemps : les amandes contiennent beaucoup d’huile. Si tu travailles trop la pâte, elle devient grasse et collante. La pâte doit être malléable : si elle est trop sèche et s’effrite → ajoute un demi-blanc d’œuf ou une cuillère à café d’eau.
• Si elle est trop collante → ajoute un peu de farine d’amandes ou de sucre glace. Si tu ajoutes du miel → mets-le avec les blancs d’œufs pour mieux l’incorporer. La pâte est prête quand elle ne colle plus trop aux doigts mais reste douce (un peu comme de la pâte à modeler).
• Espacez les biscuits siciliens : Laissez 2 cm entre chaque dôme sur la plaque pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.
• Dans de nombreuses recettes italiennes de paste di mandorla, on mélange d’abord le sucre (souvent du sucre glace) avec les zestes d’agrumes. Le sucre absorbe et répartit les huiles essentielles contenues dans le zeste, ce qui donne un parfum plus intense et homogène.
• Préférez le papier sulfurisé pour un étalement modéré et des biscits bien formés. Les tapis de cuisson en silicone donnent des résultats encore plus réguliers. Évitez de graisser la plaque, car cela favorise un étalement excessif et des bords brûlés.
• Vérifiez les biscuits 2-3 minutes avant le temps indiqué, car chaque four varie. Sortez-les même si ils sont encore légèrement mou : ils durcissiront en réfroidissant.
• Astuce pour l’uniformité : Pesez chaque boule de pâte (20 g pour des biscuits classiques) pour garantir une taille homogène.
• Congélation : Préparez et congelez les boules de pâte pour des cookies frais à tout moment. Cuisez directement du congélateur, en ajoutant 1-2 minutes au temps de cuisson.

Éviter les erreurs courantes

• Dans la recette la plus traditionnelle et minimaliste des biscuits aux amandes (Paste di Mandorla) siciliennes, on n’utilise pas de miel : seulement amandes moulues, sucre et blancs d’œufs (parfois + zeste de citron et arôme d’amande). Cependant, beaucoup de recettes siciliennes modernes ou familiales ajoutent une petite quantité de miel (1 cuillère à café ou 15-20 g de miel millefiori/acacia pour 250-350 g d’amandes). Il sert à :
  • donner un peu plus de moelleux et d’humidité
  • apporter une note aromatique subtile
  • aider à lier la pâte
• Utilisez des plaques refroidies entre chaque fournée pour éviter un étalement prématuré.

Idées originales (le coin d’Anthony)

Variations de parfums

1. Orange ou clémentine → Remplace le zeste de citron par du zeste d’orange bio. Très sicilien et parfumé.
2. Fleur d’oranger → Ajoute ½ à 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (très aromatique et oriental).
3. Vanille + cannelle → Une pointe de vanille + une pincée très légère de cannelle pour une version plus chaude.
4. Pistache → Remplace 30-40 % de la farine d’amandes par de la farine de pistaches (ou pistaches finement moulues). Ça donne une belle couleur verte naturelle.

Idées de décoration & textures

• Ajoute une amande entière ou une demi-cerise confite au centre (classique mais toujours efficace).
• Enrobe-les dans un mélange sucre glace + pistaches hachées très finement.
• Version « chocolat » : Enfonce un petit morceau de chocolat noir dans la boule avant cuisson, ou saupoudre légèrement de cacao amer sur le sucre glace.
• Version « agrumes confits » : Incruste un petit morceau d’orange confite ou de cédrat.

Idées de décoration & textures

• Version café : Ajoute ½ cuillère à café de café soluble ou d’espresso en poudre dans la pâte.
• Coco légère : Incorpore 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée fine (reste très léger).
• Formes festives : Façonne-les en petits cœurs, croissants ou même en mini S (comme à Catane).
• Mini sandwich : Colle deux biscuits avec un peu de pâte à tartiner pistache ou chocolat noir fondu après refroidissement.