La daube niçoise, comme beaucoup de plats Niçois, est une recette très ancienne considérée comme : « plat du pauvre » qui est devenu un incontournable de la cuisine gastronomique niçoise avec la salade niçoise et le pan bagnat. Je vous ferai bientôt découvrir ses deux autres plats de la cuisine niçoise bien plus simple à préparer.

Recette facile à réaliser mais un peu longue à préparer (1 nuit de macération et 4h de cuisson)

Ingrédients

• 1,4 Kg de pieces de viande de boeuf à braiser ( morceau maigre: gite à la noix, joue ou morceau plus gélatineux: paleron)

Pour la marinade

• 75 cl de vin rouge de Provence
• 2 carottes
• 1 branche de celeri
• 1 branches de persil
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 3 petites gousses d’ail

Pour la préparation

• 15 g de farine
• 15 cl de Cognac
• 2 oignons
• 100 g de lard (tranche à couper en lardons)
• 2 belles tomates coeur de boeuf épépinées et pelées.
• Sel et poivre

Pour la fin de cuisson

• 100g de cèpes fraiche ou déshydraté

1) Marinade de la daube niçoise

• J’épluche l’ail et j’enlève le germe. je taille les carottes et le celeri, en rondelle, et je reserve l’ensemble dans une assiette.
• Si ce n’est pas fait, je coupe la viande en morceaux d’environ 5 cm de coté.
• Mettre la viande dans un conteneur suffisament grand pour l’accueillir avec quelques légumes et la bouteille de vin rouge.
• Ajouter les carottes et le celeri coupées en tronçons, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées grossièrement et le persil.
• Verser toute la bouteille de vin rouge pour recouvrir l’ensemble.
• Couvrir et laisser mariner au moins une nuit (12h).

2) Préparation pas à pas

• Je sépare la viande de la marinade. Je reserve la marinade sans le bouquet garni et le persil. J’égoute soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant.
• J’ajoute un peu d’huile neutre dans une poêle et j’y saisi les morceaux de viande à feu vif sur chaque face, je reserve les morceaux de viande et je déglace ma poêle avec un peu de marinade.
• Je récupère les sucs de la viande que je verse dans la marinade.
• Mettre de l’huile dans un grand conteneur qui va au four comme une cocotte, y mettre à colorer les oignons ciselés dans un premier temps,
• Ensuite y mettre les lardons une fois que les oignons sont translucide. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• J’ajoute ma viande et je la singe (*) , avec une demi-cuillère à soupe de farine. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• Je mélange bien et puis je mouille avec les 15 cl de Cognac. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• J’ajoute les tomates pelées precedemment. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.
• Pour finir je verse toute la marinade dans la cocotte et j’assaisonne avec du sel et du poivre. Je mélange et laisse mijoter 2 minutes.

4) Cuisson à feu doux

• Couvrir et mettre votre cocotte dans le four en chaleur tournante traditionnelle préchauffer entre 120°C et 140°C pendant environ 3h à 4h. J’aime la viande qui s’effiloche à la fourchette alors je l’ai laissé 4h au total.
• Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les cèpes dans la cocotte et remettre dans le four.
• Cette cuisson longue et à basse temperature va permettre une réduction de la sauce et la concentration des saveurs dans une viande savoureuse et tendre qui se détache facilement. C’est à cela qu’on determinera si le temps de cuisson est suffisant ou pas.

Tips

• Je préfère faire saisir ma viande dans une poele car j’utilise un feu vif.
• Contrairement à d’autres plats, La daube niçoise est d’autant meilleur qu’elle est réchauffée.
• La daube niçoise se marie bien avec la Polenta, les pâtes ou Gnocchis en garniture.

Idées originales (coin d’Anthony)

1. Toutes les daubes se préparent sur ce modèle de cuisson longue à basse température avec du vin rouge. On peut donc changer quelques ingrédients pour transformer facilement cette daube niçoise, en daube traditionnelle ou provençale.
2. Une astuce utilisée par les grands chefs pour apporter de la douceur au plat, c’est d’ajouter des carrés de chocolat. Il doit être ajouté dans la sauce à la fin de la cuisson, juste avant d’être dégusté (1 à 2 carrés pour 800g de viande)