Osso buco ! Un plat classique italien qui est originaire dans la région de Lombardie, spécifiquement dans la ville de Milan. Le nom « osso buco » littéralement signifie « os creux » en italien, ce qui fait référence aux jarrets de veau braisés qui sont généralement utilisés dans le plat. Les origines de l’osso buco remontent au 16e siècle, lorsque c’était un plat de cuisine aristocratique à Milan.

Selon la légende, le plat a été créé par le chef du duc de Milan, qui voulait préparer un repas confortant et rassasiant pour ses invités. La recette originale consistait en jarrets de veau braisés, qui étaient généralement servis avec du risotto, de la polenta ou d’autres céréales. Au fil du temps, l’osso buco est devenu un plat populaire en Italie et sa recette a été adaptée et modifiée par les régions et les chefs. Aujourd’hui, l’osso buco est un plat apprécié dans le monde entier, et ses saveurs riches et sa chair tendre ont fait de lui un plat de cuisine italienne emblématique.

Ustenciles particuliers

• Une cocotte au four

Ingrédients pour l’osso buco & Gremolata

• 4-6 jarrets de veau avec os 1,4 kg
• Huile nature pour saisir les jarrets
• Huile d’olive pour le reste de la recette
• 2 cuillères à soupe de farine
• 37 cl de vin blanc sec
• 650 g de tomates en dés pelées et épépinées ou en boite ou un mix.
• 25 cl de bouillon de bœuf
• 2 c. à soupe de pâte de tomates
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre
• 2 oignons émincés
• 1 carotte en rondelle
• 3 gousses d’ail, émincées

Ingrédients pour la Gremolata

• 2 zestes de citron frais
• 3 gousses d’ail frais, émincées
• 1/4 de tasse de persil frais, émincé
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation des Tomates

Comme j’ai utilisé des tomates fraiches, j’ai mondé mes tomates pour leur enlever la peau.

Préparation de la Gremolata

1. Mélangez les zestes de citron, les gousses d’ail et le persil frais dans un bol.
2. Ajoutez le jus de citron et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
3. Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.

Préparation de l’osso buco

• Préchauffer votre four à 140 °C.
• Assaisonner les jarrets de veau avec du sel et du poivre.
• Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les jarrets de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces, environ 2 – 3 minutes par face. Retirer les jarrets de veau de la poêle et réserver.
• Déglacer la poêle avec du vin blanc pour en récupérer les sucs et réserver

• Faire chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte qui va au four. Elle doit être suffisamment grande pour accueillir votre veau.
• Faire dorer les oignons dans la cocotte ; une fois translucide ajouter les gousses d’ail ; faire revenir 1 minute.
• Ajouter les morceaux de viande. Singer la viande avec la farine. Mélanger.

• Ajouter le jus de la poêle, la pâte de tomates, le bouquet garni, les carottes, les tomates, le bouillon de bœuf et le reste de vin blanc.

Cuisson de l’osso bucco

• Couvrir la cocotte d’un couvercle et transférez-la au four préchauffé à 140° C, chaleur ventilée. Laissez cuire le ragoût pendant environ 3 h 15, ou jusqu’à ce que le veau soit tendre et se détache facilement des os.
• Servir accompagné de la Gremolata.

Astuces & conseils

• Le plat est généralement braisé dans une mixture de vin, de bouillon et d’aromates, ce qui donne à la chair sa texture tendre et ses saveurs.
• L’osso buco est souvent servi avec une sauce de gremolata, un condiment fait de zeste de citron, d’ail et de persil.
• Le plat est un symbole de la cuisine italienne et est souvent servi lors d’occasions spéciales et de fêtes.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. La recette traditionnelle utilise des jarrets de veau, mais certaines variations utilisent du bœuf ou du porc à la place.