La légende raconte que le rôti Orloff fut inventé au XIXe siècle en l’honneur du prince Orlov, représentant du tsar Nicolas Ier à Paris. En résumé, le rôti Orloff était à l’origine préparé avec du veau et non du porc. La version moderne de cette recette traditionnelle consiste simplement à insérer des tranches de fromage entre les tranches de viande dans un rôti, avant de le cuire au four.

Le rôti de porc est économique, mais souvent sec lorsqu’il est cuit au four de façon classique. J’ai donc trouvé cette recette pour apporter davantage de saveur et de moelleux à mon rôti.

Ingrédients

• Rôti de porc (environ 750 g)
• Tranches d’emmental (environ 6-8, selon la taille)
• Tranches de pancetta (environ 6-8)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 gousse d’ail
• ½ verre d’eau
• Huile d’olive, sel, poivre
• Pour l’accompagnement :
• 250 g de duxelles de champignons (champignons hachés finement)
• 2 pommes de terre coupées en dés
• ½ oignon émincé en lamelles

La duxelles de champignons est réalisée avant le rôti : Duxelles de champignons.

Préparation du rôti Orloff revisité

• Nous sortons le rôti du réfrigérateur environ 1 heure avant la préparation.
• Nous saisissons notre rôti dans une poêle bien chaude sur tous les côtés

• Sur notre plan de travail, nous allons l’huiler, le saler et le poivrer.
• Nous le plaçons dans une cocotte allant au four, avec le demi-verre d’eau au fond, le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée, puis nous disposons les deux pommes de terre coupées en dés et l’oignon émincé autour de la viande.
• Je sale et je poivre les pommes de terre.
• La première cuisson se fait dans un four traditionnel, préchauffé à 180 °C, pendant 18 minutes, cocotte fermée.
• Après 18 minutes, je retire le rôti sur ma planche à découper, je le laisse reposer quelques minutes, puis je fais des incisions aux trois quarts de sa hauteur pour le garnir de tranches d’emmental, de pancetta et de duxelles de champignons. Le reste de la duxelles sera réparti autour du rôti avec les pommes de terre et les oignons.

• Une fois la pièce de viande bien garnie, on utilise de la ficelle alimentaire pour maintenir l’ensemble.
• La seconde cuisson se fait dans un four à chaleur tournante/grill, préchauffé à 180 °C, pendant 15 minutes, cocotte ouverte, afin que l’emmental et la pancetta prennent une belle couleur et croustillent légèrement à la dégustation.

Pour la cuisson, je laisse le rôti Orloff le moins longtemps possible au four afin qu’il reste bien moelleux. Si vous préférez une viande plus cuite, il faudra prolonger la cuisson de cinq minutes.

Astuces & conseils

• Il est crucial de le préparer correctement. Il est recommandé de le saler et de le poivrer, puis de le placer dans un plat adapté à la cuisson au four. Il est tout aussi important d’éviter le contact direct entre le rôti et le fond du plat, en le surélevant par exemple sur quelques pommes de terre.
• Il est essentiel de laisser reposer le rôti quelques minutes après la cuisson avant de le découper.
• Pour la cuisson, on admet en général qu’il faut compter 20 à 25 minutes par tranche de 500 grammes de viande blanche (veau et porc), et seulement 12 à 15 minutes pour les viandes rouges (bœuf). Dans cette version, il y aura deux cuissons.
• Des températures autour de 180 °C sont la norme dans la majorité des recettes de rôti.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. On peut remplacer les tranches de pancetta et d’emmental par d’autres viandes et fromages, comme du lard et du Comté.
2. Il est aussi possible de substituer l’eau au fond de la cocotte par du vin ou du fond de viande, pour intensifier la saveur du rôti.
3. On peut également ajouter de la sauce béchamel, en complément de la duxelle de champignons, sur les pommes de terre et les oignons.