La pissaladière est une spécialité culinaire de la cuisine niçoise, faite à base de pâte à pain, d’oignons, d’anchois, d’huile d’olive, et de petites olives noires de Nice.

Dans la pissaladière traditionnelle niçoise, on incorpore aux oignons la sauce « Pissalat » (de l’occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte fabriqué par macération de sardines et/ou d’anchois dans du gros sel. Aujourd’hui, compte tenu de la difficulté de se procurer du vrai Pissalat, on le remplace par des filets d’anchois ajoutés sur la pissaladière. C’est ce que je ferais pour cette recette de pissaladière version 2024.

Ustenciles de pétrissage

• Un robot avec crochet de pétrissage
• Une corne de patisserie
• Un tapis de travail en silicone pour étaler la pâte
• Un rouleau à patisserie

Ingrédients

La pâte à pissaladière

• 500 g de farine (type 55) pour 2 boules de pâtes
• 4 g de sel
• 21 g de levure fraiche de boulangerie
• 12 cl d’huile d’olive
• 22 cl d’eau tiède

La garniture

• 1 kg d’oignons jaunes
• 3 cuillières à soupe d’huile d’olive, voir plus si necessaire…
• 2 cuillières à soupe de sucre semoule
• Quelques olives niçoises
• Quelques filets de petits anchois conserver dans de la saumure et du sel.
• Sel, poivre et herbes de Provence.

Préparation de la Pissaladière

La pate

• Effriter et delayer la levure dans un peu d’eau tiède et une pincée de sucre pour activer la fermentation.
• Verser l’eau tiède, la levure fraiche boulangère délayée et l’huile d’olive ensuite la farine et le sel. Pétrir au robot jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique. Comme le dosage est parfait, nous n’obtiendrons pas de soupe et nous ne serons pas obligés à « bassiner » notre pâte.

• On peut dégazer notre pâte durant 2 minutes. Cette opération évacue le gaz généré pendant la fermentation (acidité) pour donner une meilleure saveur à la préparation et permet un meilleur gonflement lors d’une deuxième pousse et lors de la cuisson.
• On peut renouveler les phases de pousse et de dégazage, on étale sa pâte sur un tapis de travail en silicone.
• Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser gonfler (pousser) la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
• Couper la boule en deux, en congeler une et réserver l’autre au froid.

La garniture

• Je lève les filets de petits anchois conservés dans de la saumure et du sel.
• Découper les oignons en fines lamelles.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et y ajouter les oignons, 15 minutes plus tard, le sucre, le sel le poivre et les herbes de Provence.
• Laisser compoter en mélangeant de temps en temps, pour éviter que cela accroche, puis caraméliser à feu doux pendant environ 1h ou 1h30.
• Étaler la pâte et deposer dessus la compotée d’oignons.
• Mettre les olives noires et les filets d’anchois sur la pissaladière.

Cuisson

• Mettre dans un four préchauffé à 190°c (chaleur tournante ou ventilée) pendant 20 min.

Astuces & conseils

• Pour utiliser le robot, je préfère utiliser au minimum 500 g de farine pour un meilleur pétrissage. Cette quantité représente 2 boules de pâte. que l’on peut conserver au congélateur.
• La proportion de liquide dans la pâte à pizza est généralement comprise entre 60% et 70% d’eau par rapport au poids total de la farine: pour notre pâte, j’ai faits des tests et vais plutôt me placer à 68% de liquide, soit 34 cl de liquide pour 500 g de farine type 55 (9% de protéine).
• L’ordre d’incorporation des ingrédients : toujours commencer par les liquides qui donneront une assise à la farine et permettra de ce fait, un meilleur pétrissage dans le robot.
• Utilisez le crochet pétrisseur pour tous les pains à pâte levée avec une vitesse moyenne 2
• Pâte collante: farine en provenance de blé germé. Manque de force = % de protéines faibles dans la farine (indiqué sur le paquet). Comme l’expliquent les boulangers, les farines ont une capacité d’absorption proportionnelle à leur force. Il existe une astuce pour réduire ce problème du manque de force qui consiste à verser au départ 3/4 de la quantité d’eau requise et de laisser se former les liaisons dans la pâte qui la rendront plus forte et en capacité d’absorber le restant d’eau que l’on ajoutera, petit à petit, après 1 minute de pétrissage.Cette technique s’appelle « bassiner » la pâte.
• Pâte compacte: on ajoute une cuillère à soupe d’eau ou un peu plus selon les cas.
• Utiliser la corne pour décoller le mélange et rendre le pétrissage plus homogène et efficace.
• Étirez une section de la pâte entre vos doigts. Si la pâte se déchire, il faut la pétrir plus. Si elle s’étire sans se déchirer (en formant une vitre), votre pâte est prête. Une fois que vous avez établi que votre pâte a été suffisamment pétrie, il est temps de la laisser reposer.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Ajuster la quantité de sucres par exemple ou bien ajouter de l’ail et des herbes aromatiques
2. Réaliser un « pissalat maison » pour mélanger avec la compotée d’oignons et en badigeonner la pâte avant d’y déposer les oignons pour réaliser la véritable pissaladière niçoise de nos aïeux.