La pâte à foncer, je ne m’attarderai pas sur ses origines. Je vous propose une recette pour une préparation sucrée, car j’ai envie de partager bientôt une tarte poire-amandine. Je ne connaissais pas ce terme, car dans le commerce, on trouve des pâtes à pizza, feuilletées ou brisées. Initialement, je voulais réaliser une pâte brisée maison, mais mes recherches m’ont orienté autrement.

Je vous présente la meilleure option, d’autant qu’elle n’est pas plus complexe une fois la différence comprise. Voici donc une recette de pâte sucrée. Sachez que les chefs compliquent souvent ce qui est simple, mais, pour simplifier, la pâte sablée est une pâte à foncer avec davantage de sucre, tout en partageant la même base.

Cette recette est facile si l’on maîtrise un geste technique et, surtout, les bonnes proportions de liquide par rapport à la farine. Ces proportions, difficiles à trouver en ligne, ont été déterminées après plusieurs essais pour garantir une pâte réussie à chaque fois.

Ustenciles particuliers

• Un cul-de-poule, corne
• Un tapis en silicone

Ingrédients pour la pâte brisée sucrée

Pâte à foncer pour tarte de 25 cm de diamètre

• 250 g farine (type 55)
• 125 g de beurre mou
• 15 g sucre semoule
• 4 g de sel
• 1 oeufs entier
• Eau pour ajuster le poids des liquides à 75 g

Préparation (pâte brisée pour préparation sucrée)

• Mélangez les ingrédients liquides : eau et œuf.
• Mélangez soigneusement la farine, le sel et le sucre.
• Placez la farine dans un cul-de-poule et incorporez le beurre du bout des doigts. Cette étape peut être réalisée au robot avec la feuille.

• Lorsque le mélange prend un aspect sableux, arrêtez de mélanger.
• Ajoutez les liquides et mélangez légèrement.
• Versez sur le plan de travail et fraisez une seule fois avec la paume de la main.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Astuces & conseils pour la recette

• Proportion : Pour 250 g de farine, réalisez une tarte de 25 cm de diamètre, étalée à environ 2 mm d’épaisseur.
• Proportion pour un moule de 22 cm : 200 g de farine, 100 g de beurre, 12 g de sucre, 60 g d’œuf, 3 g de sel.
• La pâte à foncer est utilisée pour les garnitures sucrées, la pâte brisée pour les salées. La différence principale est l’ajout de sucre, ce qui modifie légèrement les proportions.
• Pour une pâte brisée salée, supprimez sucre et œuf, puis ajustez l’eau aux ingrédients.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. Ajouter des arômes ou des ingrédients dans la pâte:
   • Zeste de citron : Incorporez un peu de zeste de citron râpé à la pâte pour une touche de fraîcheur citronnée.
   • Épices : Ajoutez une pincée de cannelle, de clou de girofle ou de noix de muscade pour une note épicée.
   • Amandes : Intégrez de l’amande moulue ou de la poudre d’amande pour une saveur d’amande.
   • Chocolat : Incorporez du chocolat fondu ou de la poudre de cacao pour une note chocolatée.
   • Herbes séchées : Incorporez une pincée de thym séché ou d’herbes de Provence à la pâte pour une touche aromatique subtile. Cette note herbacée rehausse les tartes sucrées, comme une tarte aux pommes, en ajoutant une profondeur inattendue.