La forêt noire est une pâtisserie allemande constituée de génoise au cacao imbibée de kirsch puis fourrée de crème chantilly et de cerises. Bien que très ancienne, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtissier allemand Josef Keller l’a préparée pour la première fois.

Il est aujourd’hui le gâteau préféré des Allemands et un emblème de la pâtisserie allemande connu dans le monde entier. Toutefois, dans de nombreux pays, certains de ses ingrédients sont remplacés par des produits locaux, ou il est préparé sans alcool. Depuis une vingtaine d’année, je me prépare ou j’achètais une forêt noire pour mes anniversaires. Aujourd’hui cette version « maison » est bien meilleure, que celle que l’on peut commander en boulangerie ou patisserie dans mon quartier, qui est dénaturé à cause d’impératifs commerciaux. Quant on peut encore commander une forêt noire, souvent remplacé par des gateaux au chocolat à l’apparence « forêt noire » que je n’aime pas.

Ustenciles particuliers

• 1 cul-de-poule, un fouet électrique et des glaçons pour monter la chantilly
• Poche à douille, rape et pinceau pour le dressage.
• Une marise ou spatule, une petite passoire.
• Un contenant pour le bain-marie et un moule à base amovible de 22 cm.

Ingrédients

Génoise au cacao

• 4 oeufs entiers
• 120g Sucre semoule
• 50 g farine (type 55)
• 35 g fecule de riz
• 25 g de cacao en poudre

La chantilly maison pour la couche intérieur et la décoration

• Mettez les ustensiles que vous allez utiliser pour monter la chantilly au froid pendant 10 min (récipient et fouet)
• 40 cl de crème liquide avec 30% de matière grasse pré-refroidie au congélateur 12 min.
• 60 g de sucre glace.
• 1 sachet de sucre vanillé, soit environ 6 g

Garniture pour le dressage

• 300 g de Cerise de varieté « Belge » ou « Griotte »
• 2 cl de Kirsch et 10 cl d’eau
• 100 g de sucre
• Chocolat à dessert

Préparation de la génoise

• Beurrer, fariner le moule et le réserver au réfrigérateur.
• Mélanger sucre et oeufs entiers au bain-marie.
• Fouetter la préparation quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange épais, blanchis et mousseux qui a triplé de volume, puis on continue à fouetter hors du bain-marie jusqu’au refroidissement.

• Incorporer doucement la farine tamisée avec une « Maryse »ou spatule pour ne pas que la préparation aérée s’effondre. Technique que j’utilise: je verse un peu de farine en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et on amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tourant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour (voir astuce)
• Une fois toute la farine, la fécule et le cacao incorporé délicatement.
• Verser la pâte dans le moule à gâteau et enfournez dans un four préchauffé, chaleur ventilée et plaque haute et basse, à 170°c, pendant 20 min.
• On peut planter une lame de couteau dans le gâteau pour vérifier la cuisson en cas de doute. La lame doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir la génoise

Préparation de la chantilly

• Pendant que la génoise refroidit, mettre nos ustensiles et la crème liquide au congélateur durant 12 min.
• Remplissez de glaçon un grand saladier dans lequel vous placerez un récipient plus petit pour y battrez la crème.
• Au départ, fouettez de bas en haut, puis quand elle commence à s’épaissir, fouettez en bas et en rond pour une efficacité absolue.
• Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé au fur et à mesure.
• S’arrêter dès que la chantilly est compacte.

Dressage du gâteau

• Avant de commencer ma génoise, j’ai poché mes cerises avec le kirsch. Pour cela, j’ai versé l’eau, le sucre et un bouchon de Kirsch dans ma casserole, j’ai porté à ébullition quelques minutes, j’y ai ajouté mes cerises et après quelques minutes, j’ai coupé le feu et j’ai laissé refroidir l’ensemble avec une feuille de papier sulfurisé dessus. J’ai reservé le sirop et les cerises.
• Couper en deux la génoise à l’aide d’un long couteau à pain, imbiber les deux côtés du sirop au Kirsch
• Recouvrir d’un lit de cerises et badigeonner généreusement de crème chantilly.
• Refermer la génoise
• Recouvrir entièrement le gâteau de crème chantilly à l’aide d’une spatule.
• Décorer le dessus du gâteau à l’aide d’une poche à douille remplie de chantilly et des cerises
• Raper le chocolat à dessert par dessus pour finir.

Astuces & conseils

• Théoriquement pour une génoise nature, pour chaque oeuf, on multiplie par 30 la quantité du sucre et la quantité de la farine.
• Pour une génoise au cacao, c’est un peu different car le cacao à une densité deux fois supérieure à celle de la farine et a de fortes chances d’effondrer notre mélange mousseux si on conserve les proportions de farine classique.

Premièrement on retranche logiquement le poids du cacao à celui de la farine et deuxièmement, je remplace une partie de ma farine par de la fécule de maïs ou de riz (faible densité) pour compenser la forte densité de mes 25 g de cacao. Après plusieurs tests, j’en suis arrivé aux proportions suivantes: pour 25 g de cacao, je garde 50 g de farine et je remplace le reste de ma farine théorique par 35 g de fécule de maïs.

• A titre informatif: pour 4 oeufs, j’utilise un moule de 22 cm à base amovible, et j’obtiens une genoise d’environ 4-5 cm de hauteur.
• Densité des produits utilisés pour ce type de biscuit aérien: la farine de blé (ou blé dur) a une densité d’environ 120-130 g/l (grammes par litre). Cela signifie que 1 litre de farine de blé pèse environ 120-130 grammes. La fécule de maïs (ou maïs) a une densité d’environ 80-90 g/l. Cela signifie que 1 litre de fécule de maïs pèse environ 80-90 grammes. La fécule de riz : 60-70 g/l.
• Préférer des petites cerises pour l’intérieur du gâteau pour éviter que la couche de chantilly ne soit trop épaisse ou couper les cerises en deux.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Transformer la forêt noire en un gateau plus classique avec une génoise aromatisé à la vanille par exemple et des abricots à la place des cerises.