Duxelles de champignons, une recette simple et traditionnelle francaise

La duxelles de champignons est une recette emblématique de la cuisine française, dont les origines remontent au Moyen Âge. Cette préparation, initialement développée dans la région parisienne, doit sa renommée aux talentueux cuisiniers de la cour royale de France, qui l’ont perfectionnée et popularisée. Appréciée pour sa polyvalence et sa richesse aromatique, la duxelles de champignons est une garniture idéale pour sublimer une grande variété de plats.

Elle accompagne à merveille les rôtis de viande, rehausse les plats végétariens avec sa texture savoureuse et peut même être intégrée à des sauces pour napper des pâtes ou enrichir des risottos. De plus, elle se prête parfaitement à l’élaboration de farces pour des volailles, des légumes ou des feuilletés.

La duxelles de champignons, à la fois simple et raffinée, repose sur une base d’ingrédients modestes : des champignons finement hachés, généralement des champignons de Paris ou des variétés sauvages, et des échalotes émincées, le tout doucement mijoté dans du beurre. L’ajout d’une touche de persil, d’ail ou parfois d’un filet de vin blanc peut rehausser ses saveurs, selon les recettes.

La cuisson lente permet aux champignons de libérer leur eau et de concentrer leurs arômes, créant une texture onctueuse et un goût umami intense. Facile à préparer, la duxelles de champignons est un incontournable de la gastronomie française, alliant tradition et créativité culinaire.

Ingredients

• 150 g de champignons de Paris
• 1/2 oignon
• 1/2 échalote
• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation des champignons

Pour préparer une duxelles de champignons dans les règles de l’art, la première étape consiste à nettoyer soigneusement les champignons, de préférence des champignons de Paris ou des variétés sauvages selon la recette choisie. Plutôt que de les laver à grande eau, ce qui risquerait de les gorger d’humidité et de diluer leurs saveurs.

• Les champignons étant de véritables éponges – il est recommandé d’utiliser un chiffon humide ou une brosse douce pour éliminer délicatement les impuretés. Si certaines parties restent difficiles à nettoyer, il est possible d’éplucher délicatement la peau des têtes à l’aide d’un couteau d’office pour obtenir une surface impeccable.

• Ensuite, on coupe les queues, souvent plus fibreuses, pour ne conserver que les parties les plus tendres et savoureuses.

• Une fois nettoyés, les champignons sont taillés avec précision. Commencez par les couper en fines lamelles, puis réduisez-les en une brunoise régulière, c’est-à-dire de petits dés d’environ 2 à 3 millimètres, pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante.
• ciselez finement un demi-oignon et une demi-échalote.

Cuisson de la duxelles

• On fait chauffer du beurre
• Dès que la poêle est chaude, on fait colorer les oignons et les échalotes dans le beurre environ 5 minutes en remuant.

• On ajoute les champignons et on les cuit quelques minutes dans le beurre, en remuant, jusqu’à assèchement de la poêle.
• On assaisonne avec du sel et du poivre.

Astuces et conseils

• Cuisez la duxelles à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle n’attache ou ne brûle.
• Si l’eau de végétation des champignons et le beurre ne suffisent pas, couvrez la poêle ou la casserole pendant la cuisson, qui dure environ 10 minutes.
• Goûtez toujours votre préparation pour ajuster l’assaisonnement selon vos préférences.

Idées originales (le coin d’Anthony)

• Variation des champignons : Au lieu de se limiter aux champignons de Paris, mélangez différentes variétés pour enrichir les saveurs et les textures. Les cèpes, les girolles ou les pleurotes apportent des notes boisées et umami intenses. Pour une touche luxueuse, ajoutez des dés de truffe fraîche ou un filet d’huile de truffe en fin de préparation, idéal pour une duxelles destinée à farcir des ravioles ou à accompagner un plat raffiné.
• Infusion d’aromates et d’épices : Pour apporter une touche d’élégance, incorporez des herbes fraîches comme du thym, de l’estragon ou de la sauge pendant la cuisson. Une pincée de muscade ou de piment d’Espelette peut ajouter une profondeur subtile.
• Déglacage au vin ou à la liqueur : Pour intensifier les arômes, déglacez la duxelles avec un vin blanc sec, un vermouth ou même un porto rouge pour une note légèrement sucrée. Une cuillère à soupe de cognac ou de xérès peut également apporter une richesse supplémentaire, parfaite pour une duxelles utilisée dans une sauce ou une farce pour volaille.

« La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. »

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