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La base historique primordiale à mémoriser, c’est que la salade niçoise est en réalité une simple salade de tomates qui s’est transmise à travers les ages de manière orale. Peut de livre de cuisine en parle. La recette traditionnelle originale est uniquement à base de crudités.

Elle a évolué et il y a quelques variantes selon la saison et les jardins, mais il existe aussi une base invariable qui donne toutes les saveurs et la personnalité de cette salade intemporelle. Ensuite, des milliers de variantes différentes se retrouvent dans les assiettes et sont délicieuses. On ne doit pas les appeler « salade niçoise » mais salade composée ou revisitée, comme celle d’un célèbre chef, né à Villeneuve-Loubet, à côté de Nice qui revisite la salade niçoise et y ajoutant des pommes de terre et des haricots verts cuits qui selon moi, dénature complètement le goût et l’esprit simple, cru et rapide de la recette.

La salade était élaboré à partir d’ingrédients de saison, simples, locaux et bon marché. Au 19e siècle, le thon était un poisson cher, réservé à la bourgeoisie et n’entrait pas dans la composition de la salade niçoise contrairement à l’anchois populaire et accessible à tous. A présent, chez tous les marchands, l’anchois est devenu un produit de luxe.

Base des Ingrédients de la salade niçoise

• 1 belle tomate coeur de boeuf de Nice (200 ou 300g)
• 2 Cebettes (cousine de l’oignon nouveau).
• 1 poivron vert salade (coeur de boeuf)
• 1 oeuf dur ou 2 pour les gourmands
• Quelques filet d’anchois ou du thon à l’huile d’olive ou les deux 😉
• Quelques olives noires de Nice
• feuilles de basilic frais.
• Ail, sel, poivre et huile d’olive.

Selon la saison, les goûts et les possibilités de chacun, on ajoute :

• Quelques radis coupés en rondelles. Saison de mars à juin.
• Quelques févettes crues ou qui seront plongées 2 minutes dans une eau à ébullition et refroidies. Saison d’avril à juillet.
• Des coeurs d’artichauts poivrades à l’huile d’olive. Saison de mars à mai et de juillet à septembre.

Préparation des crudités et des oeufs

• Préparation des crudités
  • Les tomates
    • J’ai soigneusement lavé toutes mes crudités.
    • Ma préférée pour cette salade ,c’est la tomate Cœur de Bœuf de Nice. Elle est ancienne et originaire de la région de Nice. Sa chair est dense et savoureuse, pauvre en graines, et elle s’apprécie surtout crue comme dans cette cette recette typique de Nice.
    • Je découpe mes tomates cœurs de bœuf en tranches.
    • J’enlève les parties blanches et je prépare des dés de tomates comme une brunoise.
    • Je sale, je poivre et je réserve.

• Les poivrons « salades »
  • Le poivron corne de bœuf est un légume allongé disponible de juin à septembre, qui ressemble au piment mais qui est doux et sucré, parfait pour les salades.
  • Je coupe la queue et je les ouvre en deux au niveau d’une peau blanche.
  • Je vide le poivron.
  • Je les découpe en lamelles.

• Les radis
  • j’enlève les extrémités et je les découpe en dés.
  • Le radis a sa pleine saison de mars à juin.
• Les cébettes
  • La cébette fraîche pousse du mois d’avril jusqu’au mois d’octobre. Elle est régulièrement confondue avec l’oignon nouveau, alors même qu’il s’agit d’une variante très différente. Cette plante se differencie grâce à son bulbe sous-développé, de forme allongée que l’on confond avec sa tige. Elle est idéale dans la salade niçoise.
  • J’enlève les extrémités (racines et feuilles sèches) et je les émince finement.

• L’ail
  • J’enlève les gousses et je les hache finement.
• Les feuilles de basilic frais
  • Je regroupe quelques feuilles et les émince finement.

Dressage de la salade à l’assiette

• Je dépose 3 feuilles de mesclun dans mon assiette qui vont m’aider à former une montagne de tomates. On peut mettre un peu de salade verte pour décorer l’assiette, mais la base c’est les tomates.
• Je dépose tous les ingrédients un par un sur l’assiette.
• Après les œufs en quartier, j’y ajoute les filets d’anchois que que j’ai retaillé finement pour en atténué le goût et l’ éparpillé plus efficacement dans la salade.
• Je termine par l’ail haché, les cébettes, les feuilles de basilic et les olives niçoises.
• Pour la décoration, je dépose joliment 3 brins de cébettes sur la salade.
• Je finis par assaisonner la salade avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive de production niçoise.
• Personnellement, j’y ajoute une cuillère à café de vinaigre balsamique, car c’est le vinaigre que je préfère avec les tomates, mais on peut le remplacer par le vinaigre de vin, plus traditionnel.

Astuces et conseils

• Je préfère utiliser des grosses tomates « cœur de bœuf » pour leur saveur et le découpage en dés.
• Tous les aromates permettent d’assaisonner la salade, mais on peut mettre à disposition une vinaigrette simple à base d’huile d’olive, de vinaigre de vin, de sel et de poivre pour accompagner la salade. (Rappel vinaigrette de base : 1 volume de vinaigre pour 3 volumes d’huile, sel et poivre).
• Tous les restaurants qui transforment la salade niçoise en vulgaire salade verte font honte à la profession et à la cuisine niçoise. Ça, c’est dit ! Moins grave, mais quand même, il faut signaler les restaurateurs qui augmentent leur marge en changeant les ingrédients : salades vertes de base au lieu des tomates, grosses olives vertes ou noirs au lieu des petites olives de Nice, les oignons normaux au lieu des cébettes, les poivrons au lieu des poivrons salades, les branches de céleri au lieu des feuilles de basilic frais. ATTENTION AUX ARNAQUES !