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Les lasagnes, ce grand classique qu’on adore tous, ont une histoire qui remonte à plus de 2000 ans !
Tout commence dans l’Antiquité, chez les Grecs, avec le « laganon » : de grandes feuilles plates de pâte, qu’on faisait frire ou cuire à la vapeur. Les Romains ont ensuite adopté l’idée (et le mot !) au Ier siècle av. J.-C., en superposant ces pâtes avec de la viande, du fromage et des sauces dans un plat qu’ils appelaient « lasanum ».
Oui, dès l’époque d’Apicius (le célèbre cuisinier romain), on trouvait déjà des recettes d’ancêtres de nos lasagnes actuelles… impressionnant, non ?

Au Moyen Âge, en Italie (vers les XIIIᵉ-XIVᵉ siècles), les lasagnes deviennent enfin… des lasagnes comme on les imagine ! On commence à superposer les couches de pâte avec de la farce, du fromage et des sauces, puis à tout enfourner. La première trace écrite vraiment proche de notre recette apparaît dans un vieux manuscrit italien, le Liber de Coquina.

À l’époque, pas de tomates (elles n’arrivent d’Amérique qu’au XVIᵉ siècle), donc on utilisait surtout du fromage, des épices, de la viande… et parfois même des versions sucrées à la cannelle !C’est finalement au XIXe siècle, à Bologne (en Émilie-Romagne), que naît la star qu’on connaît tous : la lasagne alla bolognese avec son ragù bien mijoté, sa béchamel onctueuse et son parmesan râpé. La recette « officielle » est immortalisée en 1891 par Pellegrino Artusi dans son célèbre livre de cuisine qui a révolutionné les fourneaux italiens.

Dans ma version, je ne mets ni vin rouge ni celeri mais je garde tout le reste des ingrédients dont la carotte, les oignons et l’ail. C’est juste une question de gout ! le vin rouge passe très bien dans la daube niçoise par exemple mais je ne le suporte pas dans la bolognaise…

Ingrédients et ustensiles pour les Lasagnes à la Bolognaise Maison

Pour la sauce bolognaise (ragù) :

• 600 g de viande (50/50 → 300 g bœuf + 300 g chair à saucisse)
• 700 g de coulis de tomates
• 100 g de concentré de tomate
• 1-2 oignons (100 g)
• 1 carotte (50 g)
• 3 petites gousses d’ail (20 g)
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• 25 cl de lait (recette « officielle » déposée par l’Accademia Italiana della Cucina à la Chambre de Commerce de Bologne)
• Herbes : 1 feuille de laurier (à retirer à la fin) + thym/romarin/origan
• Optionnel mais top : une pincée de muscade râpée
• Optionnel pour moi mais traditionnel vin rouge/blanc pour déglacer la viande

Pour la béchamel

• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 1 litre de lait (ou un peu moins)
• Sel, poivre du moulin
• ½ cuillère à café de Noix de muscade râpée ou 1 cuillière à café en poudre

Pour le montage

• 12–18 plaques de lasagnes classiques. (15 plaques pour mon plat)
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• Option très gourmande : 100 g de mozzarella ou emmental râpé (pour le gratiné ultra-filant)

Ustensile pour le montage

• Un grand plat à gratin qui va au four

Préparation de la Bolognaise Maison

• Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer un bon filet d’huile d’olive à feu moyen.
• Ajoutez les oignons hachés et fais-les suer doucement 8-10 min jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés (pas brûlés !).
• Incorporez les carottes râpées (ou en brunoise fine) + l’ail. Laissez cuire encore 5-7 min en remuant.
• Montez le feu un peu, ajoute la viande hachée en l’émiettant bien avec une spatule.

• Fais-la dorer uniformément 8-10 min : il faut qu’elle colore vraiment pour développer les saveurs (pas de viande grise !).
• Versez le lait en une fois. Laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque complètement absorbé/évaporé (environ 15 min). Ça attendrit la viande et donne une texture fondante.
• Ajoutez le concentré de tomate, mélange bien 2 min.

• Versez la pulpe de tomates, salez, poivrez, ajoutez la muscade et le bouquet garni.
• Portez à petite ébullition, puis baissez au minimum (couvercle ouvert)
• Laissez mijoter doucement au moins 2h, en remuant de temps en temps. Si ça réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon. À la fin : goûtez, rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être épaisse, brillante, avec une belle couleur rouge-brun et une viande ultra-tendre. Retirez le laurier.

Préparation de la béchamel

• Faire le roux : dans une casserole assez grande, faites fondre 80 g de beurre à feu moyen-doux (pas trop fort pour ne pas le brûler.

• Une fois complètement fondu, ajoutez d’un coup les 80 g de farine et mélanger énergiquement avec un fouet.

• Cuire le roux 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt (il doit rester très clair, pas brun).
• Incorporer le lait : versez le lait froid ou tiède petit à petit au début, fouetter très énergiquement jusqu’à obtenir une texture lisse avant d’ajouter plus de lait.

• Cuisson et épaississement : Remuez très régulièrement avec le fouet (voire constamment les 3-4 premières minutes).
• La sauce va progressivement épaissir (compter environ 8 à 12 minutes selon l’intensité du feu). Quand elle nappe bien le dos d’une cuillère ou fait de belles traces au fouet, C’est prêt !

Montage des Lasagnes à la Bolognaise Maison

• Préparez un grand récipient plat rempli d’eau très chaude.

• Trempe les plaques de lasagnes 4 à 5 minutes dans cette eau pour les rendre souples et éviter qu’elles restent trop dures après cuisson.
• Voici le montage couche par couche (dans un beau plat à gratin) :
  • Déposez une très fine couche de sauce béchamel ou de bolognaise au fond du plat (ça évite que les pâtes collent et brûlent en dessous).
  • Posez une première couche de plaques de lasagnes (coupe-les si besoin pour qu’elles s’ajustent bien, sans trop chevaucher).
  • Étalez une couche généreuse de sauce bolognaise.

• Pose une seconde couche de plaques de lasagnes (coupe-les si besoin pour qu’elles s’ajustent bien, sans trop chevaucher).
• Étale une couche généreuse de sauce béchamel
• Recommence : plaques → bolognaise → plaques→ béchamel…
• → Alterne ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients (ou presque jusqu’en haut du plat).
• → Termine idéalement par une couche de béchamel (plus riche et qui gratine super bien).
• Pour finir : recouvre toute la surface d’une bonne couche de fromage : mélange de parmesan râpé + emmental (ou mozzarella + parmesan pour plus de fondant).

• Enfournez dans un four préchauffé à 180°C chaleur ventilée/tournante, durant 30 à 45 minutes. Dés que c’est gratinée c’est prêt !

Astuces & conseils des Lasagnes à la Bolognaise

• Faire revenir d’abord la chair à saucisse seule 2–3 min (elle rend du gras), puis ajoute le bœuf. Comme ça tu contrôles mieux la quantité de gras et tu obtiens une belle coloration
• Non, ce n’est pas obligatoire de faire tremper les pâtes sèches avant de monter les lasagnes, mais c’est une très bonne astuce que beaucoup de gens utilisent. Pourquoi certains font quand même tremper 10–20 min dans l’eau chaude ?
  • Des pâtes plus souples → plus faciles à poser sans casser
  • Moins de risque de zones sèches ou trop dures (surtout si ta sauce est un peu épaisse)
  • Une texture finale encore plus fondante et homogène
• Prépare-les à l’avance : elles sont encore meilleures le lendemain !
• Le céleri (branche) revient souvent dans les discussions sur la sauce bolognaise, et c’est normal : il fait partie du fameux soffritto (la base aromatique italienne avec oignon + carotte + céleri), qui est sacré dans beaucoup de recettes traditionnelles italiennes.Mais pour le vrai ragù alla bolognese officiel (celui déposé et mis à jour en 2023 par l’Accademia Italiana della Cucina à la Chambre de Commerce de Bologne), il n’est pas obligatoire !

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Lasagnes aux légumes du soleil (la star de l’été/automne) : courgettes, aubergines, poivrons, tomates, oignons grillés ou rôtis + sauce tomate + mozzarella (ou parmesan). Souvent sans béchamel pour rester plus léger, ou avec un filet pour la gourmandise. C’est coloré, fondant et plein de saveurs méditerranéennes !
2. Lasagnes épinards + ricotta (le classique « blanc » italien) : épinards frais ou surgelés sautés à l’ail + ricotta (ou mélange ricotta + parmesan) + béchamel + mozzarella sur le dessus. C’est crémeux, fondant et hyper réconfortant. Souvent appelé « lasagnes verdi » en Italie !
3. Lasagnes aux champignons (version automnale et ultra savoureuse) : champignons de Paris (ou mélange forestier) revenus avec ail, oignon, herbes + béchamel riche + parmesan ou gruyère.
4. Lasagnes bolognaise végétarienne aux lentilles (la plus proche de la version viande) : Lentilles vertes ou corail mijotées avec carottes, oignons, tomates, herbes → sauce « bolo » veggie + béchamel.