Les farcis niçois, emblématiques de Nice, se déclinent en une multitude de recettes, reflétant la richesse de la cuisine locale. Comme beaucoup de plats niçois, ils trouvent leurs origines dans les milieux modestes, où l’on utilisait des restes de viande (talons de jambon, restes de daube niçoise) ou parfois aucun ingrédient carné. Les légumes, quant à eux, proviennent de la région niçoise et, plus largement, du bassin méditerranéen.

La préparation traditionnelle consiste à évider les légumes, puis à les garnir d’une farce composée de leur chair, de viande (ou non), de mie de pain durcie trempée dans du lait, d’huile d’olive et d’aromates (herbes, ail, chapelure, parmesan). Les légumes farcis sont ensuite cuits au four.

Ayant grandi en Provence, je me souviens des tomates farcies de ma mère, préparées avec de la chair à saucisse et du riz. De nombreuses variantes existent, permettant de farcir divers légumes comme les fleurs de courgettes, les pommes de terre ou encore le chou.

Je vous propose ici ma recette, que je trouve délicieuse. Elle respecte la tradition niçoise tout en évitant les excès de simplicité ou les dérives de la cuisine gastronomique.

Ingrédients pour les petits farcis niçois

• 2 oignons (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 4 tomates (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 4 courgettes rondes (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 2 aubergines (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 2 poivrons (petit calibre, environ 5 cm de diamètre)
• 1 fond de viande et 1 bouquet garni (pour le bouillon)
• 150 g de veau haché
• 150 g de bœuf haché
• 150 g de porc haché (7 % de matière grasse) ou de chair à saucisse (21 % de matière grasse)
• 80 g de jambon haché
• 50 g de pain dur, ramolli dans du lait
• 50 g de parmesan (à râper)
• 1 œuf
• 30 g de feuilles de basilic frais et 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• Chapelure (pour la cuisson)

Préparation des légumes

• Préparer un bouillon avec un bouquet garni et un fond de viande si possible.
• Découper un chapeau sur la partie supérieure des tomates crues, les évider délicatement à l’aide d’une cuillère et conserver les chapeaux.
• Éplucher les oignons, puis les couper en deux perpendiculairement au sens des fibres.

• Couper les légumes (oignons, courgettes, aubergines, poivrons) en deux, sauf les tomates. Vider les poivrons en retirant les graines et les membranes blanches.
• Faire précuire chaque type de légume séparément dans le bouillon préparé, juste assez pour qu’ils soient légèrement croquants (sauf les tomates, qui restent crues) :
• Oignons, aubergines et poivrons : environ 10 minutes.
• Courgettes : environ 6 minutes.
• Égoutter les légumes précuits et les laisser dégorger pendant environ 3 heures pour éliminer l’excès d’eau.
• Effeuiller délicatement les oignons précuits et réserver 8 feuilles pour les garnir comme des coquilles.
• Hacher le reste des oignons et réserver séparément pour la cuisson de la viande.
• Une fois les légumes précuits, égouttés et dégorgés, retirer la chair des courgettes et des aubergines. Mixer cette chair avec les gousses d’ail épluchées et réserver pour la préparation de la farce.

Préparation de la farce

• Dans une poêle, faire revenir les viandes hachées (veau, bœuf, porc ou chair à saucisse, et jambon) avec les oignons hachés et une pincée d’herbes de Provence dans un filet d’huile d’olive, pendant quelques minutes. Saler et poivrer selon votre goût. Réserver.
• Faire ramollir le pain dur dans du lait en le chauffant légèrement dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Égoutter légèrement si nécessaire.
• Râper le parmesan.
• Dans un grand récipient, mélanger la viande revenue, la chair mixée des légumes (courgettes et aubergines), le pain ramolli, le parmesan râpé et l’œuf pour lier la farce. Incorporer les feuilles de basilic hachées.
• Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre convenance.

Dressage des petits farcis niçois

• Farcir les légumes (tomates, courgettes, aubergines, poivrons et feuilles d’oignons) avec la préparation de farce, puis les disposer dans un plat allant au four.
• Parsemer les farcis de chapelure pour une finition dorée.
• Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner les légumes et cuire pendant 20 minutes pour les colorer légèrement.
• Réduire la température à 140 °C et poursuivre la cuisson pendant au moins 1 heure à basse température, pour une texture tendre et savoureuse.
• Optionnel : Pour une coloration plus marquée, passer les farcis sous le gril quelques minutes avant de baisser la température à 140 °C.

Astuces & conseils

• Pour faire dégorger les légumes plus vite, on peut les faire sécher un peu sur une plaque dans un four à 100° C pendant 30 min.
• Si on n’a pas de pain dur, on peut faire des croûtons à l’huile d’olive ou mettre du pain au four pendant quelques minutes.
• Attention à la croute du pain; soit la mixer soit la rendre bien tendre.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Changer de légumes par des fleurs de courgettes, des pommes de terre, des choux, etc.
2. Changer la composition de la farce.