Les farcis niçois sont typiques de Nice. Il y a une multitude de manière de les cuisiner. il existe donc de nombreuses recettes. Cependant il existe une base traditionnelle. On sait que comme beaucoup d’autres plats niçois, ils sont issus de milieu culinaire modeste. On utilisait les restes de viandes, talons de jambon, restes de plats cuisinés comme la daube niçoise ou bien parfois, on les préparait sans viande. Concernant les légumes, on utilisait les légumes de la région niçoise et du bassin méditerranéen par extension.

La préparation consiste à évider les légumes, à les fourrer avec une farce composée de leur chair, de viande ou pas, de mie de pain durcie bouillie dans du lait, d’huile d’olive et d’aromates (herbes, ail, chapelure, parmesan) et de les cuire au four.

Ayant vécu mon enfance en Provence, ma mère préparait à l’époque des tomates farcies avec de la chair à saucisse et du riz. Il existe des variantes, car on peut farcir de nombreux légumes comme les fleurs de courgettes, les pommes de terre, les choux, etc.

Je vous présente donc ma recette que je trouve délicieuse, qui a le mérite de suivre la tradition et qui ne tombe ni dans les excès de modestie ni dans les travers de la cuisine gastronomique.

Ingrédients pour les petits farcis niçois

• 2 oignons (petit calibre environ 5cm)
• 4 tomates (petit calibre environ 5cm)
• 4 courgettes rondes (petit calibre environ 5cm)
• 2 aubergines (petit calibre environ 5cm)
• 2 poivrons (petit calibre environ 5cm)
• Un fond de viande et un bouquet garni pour le bouillon.
• 150 g de veau haché
• 150 g de bœuf haché
• 150 g de porc haché (7% de matière grasse) ou chair à saucisse (21% de matière grasse)
• 80 g de jambon haché
• 50 g de pain dur ramollit avec du lait.
• 50 g de parmesan (morceau à râper)
• 1 œuf
• Herbes de Provence et basilic (30g de feuille de basilic)
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• Chapelure pour la cuisson.

Préparation des légumes

• Préparer un bouillon avec un bouquet garni et un fond de viande si possible.
• Découper un chapeau sur la partie supérieure de la tomate crue, vider les et garder les chapeaux.
• Éplucher les oignons et les couper en deux, perpendiculairement au sens des fibres.

• Couper les légumes en deux sauf les tomates ; vider les poivrons.
• Faire pré-cuire dans le bouillon quelques minutes, chaque type de légume séparément pour qu’ils deviennent juste croquant sauf les tomates.
• Commencer par les oignons, les aubergines et poivrons (10 min), puis les courgettes (6 min).
• Faire dégorger tous les légumes environ 3 h pour enlever l’eau de précuisson.
• Effeuiller les oignons, réserver 8 feuilles d’oignons à garnir
• Hacher le reste des oignons et réserver à part pour cuisiner la viande.
• Une fois les légumes pré-cuits, coupés dégorgés, retirer la chair des courgettes et des aubergines, la mixer avec l’ail épluché et réserver pour la farce.

Préparation de la farce

• Mélanger les viandes et les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive avec les oignons hachés et les herbes de provence. Saler et poivrer à votre convenance.
• Faire ramollir le pain dans le lait en faisant chauffer légèrement dans une casserole.
• Râper le parmesan.
• Mélanger l’ensemble avec la chair des légumes (courgette, aubergines) dans un grand contenant en y ajoutant l’œuf pour lier la farce
• Saler et poivrer à votre convenance une dernière fois.

Dressage des petits farcis niçois

• Farcir les légumes puis les disposer dans un plat allant au four, parsemer les farcis de chapelure et mettre au four préchauffer à 180° C pendant 20 min ou au grill quelques minutes pour colorer les légumes puis baisser la température à 140 °C pendant au moins 1 h pour terminer la cuisson à basse température.

Astuces & conseils

• Pour faire dégorger les légumes plus vite, on peut les faire sécher un peu sur une plaque dans un four à 100° C pendant 30 min.
• Si on n’a pas de pain dur, on peut faire des croûtons à l’huile d’olive ou mettre du pain au four pendant quelques minutes.
• Attention à la croute du pain; soit la mixer soit la rendre bien tendre.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Changer de légumes par des fleurs de courgettes, des pommes de terre, des choux, etc.
2. Changer la composition de la farce.