Vidéo bientôt disponible !

Le cassoulet est l’âme culinaire du Languedoc, un plat rustique et généreux né entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Son histoire mêle légende populaire et réalité historique.

La légende fondatrice
On raconte qu’en 1355, lors de la guerre de Cent Ans, Castelnaudary est assiégée par les troupes anglaises du Prince Noir. La ville, affamée, met en commun tout ce qui reste : viandes, saucisses, couennes et fèves. Tout est jeté dans d’immenses cassoles en terre cuite pour mijoter longuement. Ce ragoût redonne force aux défenseurs qui repoussent l’ennemi et sauvent la ville. Depuis, le cassoulet est surnommé « l’estofat qui a gagné la guerre de Cent Ans » !

La vérité historique
Cette belle histoire est… un peu romancée. Les haricots lingots blancs, ingrédient star du cassoulet moderne, viennent d’Amérique du Sud et n’arrivent en Europe qu’après 1492. Le plat tel qu’on le connaît aujourd’hui ne peut donc dater que du XVIe siècle au plus tôt.
Avant cela, on préparait déjà dans le Sud-Ouest des ragoûts similaires, appelés « estoufets » ou « olhadas », à base de fèves locales (plus grosses et brunes), de lard et de viandes. Lorsque les haricots blancs, plus tendres et digestes, se répandent aux XVIIe et XVIIIe siècles, ils remplacent naturellement les fèves et donnent au cassoulet sa forme actuelle.

Les trois cassoulets « officiels ». Depuis le XIXe siècle, trois villes se disputent la paternité et la recette authentique :

• Toulouse : le plus garni, avec confit, saucisse de Toulouse, souvent du mouton et une belle croûte de chapelure dorée.
• Castelnaudary, la « capitale mondiale » : la version la plus puriste (haricots lingots, porc, couennes, saucisse, graisse d’oie ou de canard). Sans carotte ni tomate. On l’appelle le « cassoulet du Dieu le Père ».
• Carcassonne : plus festif, avec confit de canard ou d’oie obligatoire, parfois de l’agneau et une touche de tomate pour la couleur.

Le mot « cassoulet » vient simplement du nom de la cassole, la terrine en terre conique fabriquée à Issel (près de Castelnaudary) depuis le XIVe siècle. C’est dans cette cassole que le plat cuit lentement au four à pain du village.

Pour ma part je vous propose un cassolet d’inspiration « Castelnaudary » avec les saucisses de Toulouse que j’adore dans ce plat. Je cuirais mon cassoulet en cocotte et au four traditionnelle et non en cassole dans le four à pain du village. je vous assure c’est quand même delicieux et bien meilleure que la meilleure des boîtes en grande surface.

Ingrédients pour le Cassoulet 6-8 pers.

• 800 grammes de haricots lingots,
• Un oignon, une carotte, 2 gousses d’ail + un clou d’girofle et 2 bouquets garnis
• 350 g de graisse de canards
• 100 g de couenne de porc
• Viandes (env. 1,5 kg) :
  • 4 Saucisses de Toulouse ou à l’ail : 500 g
  • Lardons : 100 g
  • Une poitrine porc : 300 g
  • 2 Cuisses de canards confits : env 600 g
• Env 2 litre d’eau
• du bouillon de volaille sans sel en option (1 cube / 2 litres d’eau)
• du sel et du poivre.
• Chapelure fine pour la croute

Préparation du Cassoulet

Il faut prévoir cette recette forcément la veille pour que les haricots puissent tremper toute une nuit. Du coup, si je n’ai pas de cuisses de canard confites, je suggère de faire confire les cuisses de canard la veille également, car cela prend du temps (environ 3 h). Cela permet de se concentrer le jour même sur le cassoulet en tant que tel, qui demande également un peu de temps entre la cuisson des haricots et celle de la viande en cocotte…

Préparation de la veille

Confir les cuisses de canards : j’ai placé les cuisses salées et poivrées dans une cocotte allant au four. Je les ai recouvertes aux trois quarts de graisse de canard, puis j’ai ajouté une gousse d’ail légèrement écrasée et un bouquet garni. Ensuite, j’ai fait confire le tout au four à 140 °C pendant 3 heures. Et voilà le résultat ! Rien que de le voir, ça me donne faim…

Tremper les haricots : la nuit c’est bien, mais le top c’est 12 h dans l’eau froide.

Cuisson des haricots

Égoutter les haricots trempés et les mettre à nouveau dans de l’eau froide avec une carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le bouquet garni (thym, laurier), la couenne roulée et du bouillon de volaille pas trop fort en goût (1 cube / litre) suffit !

Porter à frémissement et cuire 45 min à 1 h jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres et les reserver avec le bouillon.

Saisir les viandes

Je fais saisir et colorer les viandes dans une poêle avec de la graisse de canards: les saucisses, la poitrine de porc à laquelle j’ai enlevé la couenne et les lardons et je les reserve pour l’étape suivante.

Remplissage de la cocotte

Dans la cocotte, je depose la couenne au fond, puis moitié haricots, puis les viandes saisies sauf les saucisses, puis le reste haricots et enfin les saucisses sur le dessus.

Je mouille à hauteur avec le bouillon filtré des haricots.

Cuisson du cassoulet

Enfournez à 150 °C pendant 3 h minimum amis je surveille la sauce, si elle réduit trop, je casse la croûte et j’ajoute un filet de bouillon chaud toutes les demi-heures.

Et juste avant de servir, je découvre la cocotte et je passe cinq minutes au grill après avoir ajouter un peu de chapelure dessus le cassoulet : ça fait la peau dorée qu’on aime.

Astuces & conseils pour reussir la recette du cassoulet

• On peut récupérer la couenne sur la poitrine de porc.
• Dans les recettes traditionnelles (comme celle de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary), les haricots sont cuits dans un bouillon maison préparé avec des couennes de porc, une carcasse de volaille et/ou des os de porc…
• Au moment de séparer les haricots du bouillon, vérifiez la quantité de liquide. S’il a trop réduit et que vous pensez qu’il risque de manquer pour la cuisson finale du cassoulet, n’hésitez pas à compléter avec un peu d’eau chaude. Pour renforcer le goût, vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille (mais attention au sel !), ou mieux, un peu de bouillon de légumes maison si vous en avez. Remettez alors les aromates (carotte, oignon piqué de clou de girofle, ail, bouquet garni et couennes roulées) et laissez mijoter encore 30 minutes au four. Comme ça, votre bouillon sera bien parfumé et à la bonne quantité !
• Température et durée : 150 °C c’est parfait pour une cuisson lente, mais beaucoup préfèrent :
  • 2 h à 140–150 °C couverte,
  • puis 1 h à 160–170 °C découverte pour former la croûte.

Faut’il éviter le sel pour faire cuire les légumineuses ?

Les vrais tests scientifiques et expériences modernes prouvent que NON, c’est plutôt l’inverse… mais la plupart des livres français traditionnels disent que OUI.

Verdict actuel le plus solide (2024-2025) :

• Sel seul → n’empêche pas la cuisson, souvent l’améliore un peu (surtout si trempage salé 1-2 c. à soupe/gros sel par litre)
• Très grosse quantité de sel dès le début → peut ralentir un peu (mais rarement de façon dramatique)
• Petite à moyenne quantité (1-1,5 c. à café par litre) → effet neutre ou légèrement positif

Ce que font la plupart des bons cuisiniers aujourd’hui ? Deux écoles coexistent, les deux marchent très bien :

• École classique française/italienne : pas de sel au début → permet de contrôler parfaitement la texture finale + évite tout risque (même minime) avec des haricots anciens/calcaires
• École moderne / scientifique : sel dès le trempage + un peu en cuisson → meilleur goût à cœur + peau plus agréable

Idées originales (le coin d’Anthony)

Il existe des versions originales comme par exemple :

1. Le cassoulet de la mer : Oublie les viandes terrestres et mise sur des poissons fermes (cabillaud, lotte, saumon ou julienne) et des fruits de mer mélangés (moules, crevettes, pétoncles, calmars, langoustines selon disponibilité) avec toujours les haricots et un bouillon iodé dans lequel on peut ajouter un peu de vin blanc sec et du concentré de tomates.
2. Le cassoulet végétarien : Haricots, champignons (pleurotes ou shiitake pour un côté « viande »), légumes racines, et une chapelure aux herbes. On peut aussi utiliser des saucisses végétales (fumées ou aux herbes, type tofu fumé ou seitan ou du tofu fumé ou encore des lentilles pour la protéine. C’est hyper goûteux et équilibré !