Le pain d’épices, ce délice sucré et parfumé, plonge ses racines dans une histoire millénaire. Son origine remonte à l’Antiquité, avec des traces en Égypte ancienne et en Grèce, où des gâteaux au miel étaient offerts aux dieux ou consommés lors de fêtes. Cependant, c’est en Chine, dès le Xe siècle, qu’apparaît une forme primitive appelée mi-kong, un pain à base de farine de froment et de miel, apprécié des soldats et des voyageurs pour sa longue conservation. Cette recette voyage via les routes commerciales, notamment par les Mongols, jusqu’au Moyen-Orient, puis en Europe.

Au Moyen Âge, les Croisades introduisent en Europe occidentale des épices comme la cannelle, le gingembre ou la muscade, qui enrichissent la recette. Les moines et les boulangers d’Europe du Nord, notamment en Allemagne et aux Pays-Bas, perfectionnent ce « pain » parfumé, souvent associé aux fêtes religieuses, comme Noël. En France, le pain d’épices s’implante durablement dès le XIIIe siècle, particulièrement dans les régions monastiques et marchandes.

Reims, en Champagne, devient un centre emblématique du pain d’épices en France dès le XIVe siècle. La ville, carrefour commercial et religieux, voit ses artisans, organisés en une puissante corporation de « maîtres pain-d’épiciers » dès 1596, exceller dans cet art. Leur savoir-faire, mêlant miel local, farine de seigle et épices exotiques, fait de Reims une référence nationale, réputation qui perdure encore aujourd’hui avec des maisons comme Fossier.

Ingrédients pour un mini-pain d’épices (moule 25 cm x 10 cm)

• 125 g de miel (toutes fleurs dans mon cas)
• 125 g de Mélange de farine : 75 g de farine de blé (T55) + 50 g de farine de seigle (T170)
• Environ 20 g d’eau
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Zeste d’un citron moyen non traité

Douceur

• Beurre fondu : 30 g
• Cassonnade : 30 g

Mélange des 4 épices

• 5 g de mélange de 4 épices : Cannelle en poudre, Gingembre en poudre, Muscade râpée et Clou de girofle en poudres sont la base des épices. Il existe des mélanges en poudre dans le commerce.
• Un anis étoilé (optionnel). Il apporte une fraîcheur légèrement sucrée, très appréciée dans les recettes traditionnelles françaises. Pour infusée dans les liquides et le miel.
• Un baton de canelle (optionel). Pour infusée dans les liquides et le miel.

Préparation de la pâte

• Beurrer et fariner le moule, puis le réserver au réfrigérateur
• Récuperer les zestes d’un citron.
• Mélanger les ingrédients secs : dans mon cul-de-poule, je mélange la farine, la levure, les épices, la pincée de sel et enfin la cassonade.
• Faire tiedir le miel avec l’eau jusqu’à ce qu’il soit bien liquide. Attention : sans faire bouillir.
• Ajoutez le bâton de cannelle, l’anis étoilé et les zestes de citron.

• Laissez tiédir l’infusion (environ 10 minutes), puis retirez le bâton de cannelle et l’anis étoilé avec une cuillère ou une petite passoire.
• Incorporer les ingrédients humides : le beurre fondu et le mélange miel-eau tiède aux ingrédients secs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Verser la pâte dans le moule beuré et fariné.
• Enfourner dans un four préchaufé à 150°C (chaleur tournante) pendant 20 min.

Astuces & conseils pour reussir la recette

• Il faut ajuster l’eau progressivement en mélangeant. Si la pâte semble trop épaisse, en ajouter un peu, mais sans abuser pour éviter une pâte trop liquide.
• Chauffez légèrement l’eau (ou le lait) avec le miel pour le rendre plus fluide avant de l’incorporer à la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène et légèrement collante. Si votre recette inclut des œufs ou du beurre fondu, vous pourriez réduire l’eau car ces ingrédients apportent aussi de l’humidité.
• L’infusion permet une répartition homogène des saveurs dans la pâte, pour un résultat raffiné et harmonieux.
• Environ 1 à 1,5 cuillères à café (5-6 g) pour 125 g de farine et miel, pour un équilibre parfumé sans être trop prononcé.
• A propos de la cuisson, plus elle sera douce et longue, plus le gateau sera moelleux.
• Pour le conserver, enveloppez-le dans un linge et placez-le dans un placard ou dans une boîte hermétique afin d’éviter qu’il ne sèche.
• Il est conseillé de déguster le pain d’épices 2 ou 3 jours après sa cuisson pour que les arôme est le temps de se developper comme cerains gateau ou autre patisserie.

Idées originales (le coin d’Anthony)

Intensifier les saveurs

Miel parfumé : Choisissez un miel de caractère, comme du miel de châtaignier ou de sarrasin, pour renforcer le goût. Si vous utilisez un miel doux (comme l’acacia), augmentez légèrement la quantité d’épices (par exemple, passez à 2,5 cuillères à café au total).

Extrait de vanille : Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide ou les graines d’une demi-gousse pour une note chaleureuse et gourmande qui complète les épices et le citron.

Farine mixte : Remplacez 25 g de farine de blé par 25 g de poudre d’amande ou de noisette. Cela donne une texture plus tendre et un goût plus riche, parfait pour un pain d’épices gourmand.

Levure ou bicarbonate : Utilisez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou de levure chimique) pour une texture plus aérée et légère. Le bicarbonate réagit avec le miel et l’acidité du citron, rendant le pain d’épices plus moelleux.

Repos de la pâte : Laissez reposer la pâte 1 à 2 heures au frais avant de l’enfourner. Cela permet aux saveurs des épices et du citron de se développer et à la pâte de gagner en homogénéité, pour une texture plus fondante.

Enrichir avec des inclusions gourmandes

• Fruits secs : Ajoutez 30 à 50 g de fruits secs comme des amandes effilées, des noisettes concassées, ou des raisins secs. Les amandes ou noisettes apportent du croquant, tandis que les raisins secs ajoutent une touche sucrée et juteuse. Trempez les raisins dans un peu de rhum ou de jus d’orange pour plus de saveur.
• Écorces d’agrumes confites : Puisque vous aimez les zestes de citron, incorporez 20 à 30 g d’écorces de citron ou d’orange confites, finement hachées. Elles renforcent la note citronnée tout en ajoutant une texture moelleuse et sucrée.
• Pépites de chocolat : Pour un twist moderne et gourmand, ajoutez 30 g de pépites de chocolat noir ou au lait. Le chocolat se marie bien avec les épices et le citron, mais veillez à ne pas trop en mettre pour ne pas éclipser les saveurs traditionnelles.