La Forêt-Noire est une pâtisserie allemande composée d’une génoise au cacao imbibée de kirsch, garnie de crème chantilly et de cerises. Bien que d’origine ancienne, sa version moderne remonte à 1915, créée par le pâtissier allemand Josef Keller.

Aujourd’hui, la forêt noire est le préféré des Allemands et un symbole de la pâtisserie allemande, reconnu mondialement. Cependant, dans de nombreux pays, certains ingrédients sont remplacés par des produits locaux ou préparés sans alcool. Depuis une vingtaine d’années, je prépare ou achète une Forêt-Noire pour mon anniversaire. Ma version « maison » surpasse désormais celles des boulangeries locales, souvent altérées par des impératifs commerciaux. Lorsqu’on peut encore en commander, elles sont fréquemment remplacées par des gâteaux chocolatés imitant la Forêt-Noire, que je n’apprécie pas.

Selon un dicton français populaire : « On n’est jamais mieux servi que par soi-même. » Cette sagesse met en valeur l’autonomie et la satisfaction de réaliser soi-même ses projets : la forêt noire !

Ustenciles particuliers

• Cul-de-poule, fouet électrique, glaçons : Parfait pour la chantilly, les glaçons aidant à maintenir la crème bien froide pour une bonne tenue.
• Poche à douille, râpe, pinceau : Excellents pour le dressage. Assurez-vous d’avoir des douilles variées (étoile, lisse) pour des motifs décoratifs.
• Marise/spatule, passoire : Très bien pour mélanger délicatement et filtrer (par exemple, le kirsch ou le jus de cerises).
• Contenant pour bain-marie, moule 22 cm : Parfait pour la génoise. Un moule à charnière est idéal pour un démoulage facile.

Ingrédients pour la forêt noire

Génoise au cacao

• 4 œufs entiers : Parfait pour une génoise légère et aérée.
• 120 g de sucre semoule.
• 50 g de farine (type 55) : La farine T55 est idéale pour une génoise fine et légère.
• 35 g de fécule de riz : choix pour alléger la texture,
• 25 g de cacao en poudre : cacao non sucré (type Van Houten ou Valrhona).

La chantilly maison pour la couche intérieur et la décoration

• Mettez les ustensiles que vous allez utiliser pour monter la chantilly au froid pendant 10 min (récipient et fouet)
• 40 cl de crème liquide (30 % de matière grasse, pré-refroidie au congélateur pendant 12 min)
• 60 g de sucre glace : Bonne proportion pour sucrer sans alourdir la crème. Le sucre glace se dissout rapidement, ce qui est idéal pour une texture lisse.
• 1 sachet de sucre vanillé (environ 6 g) : Ajoute une touche aromatique agréable

Garniture pour le dressage de la forêt noire

• 300 g de cerises (variété « Belge » ou « Griotte ») : Les griottes sont idéales pour leur goût acidulé, qui équilibre la douceur de la chantilly et de la génoise. Les cerises « Belge » (probablement des cerises burlat ou similaires) sont plus douces, mais fonctionnent bien aussi. Assurez-vous qu’elles soient dénoyautées (frais ou en bocal) pour faciliter le montage.
• 2 cl de kirsch + 10 cl d’eau : Proportion pour imbiber la génoise. Le kirsch apporte l’arôme traditionnel de la Forêt-Noire.
• 100 g de sucre : Destiné à préparer un sirop avec le kirsch et l’eau. Si vous utilisez des cerises en bocal (déjà sucrées), vous pourriez réduire légèrement cette quantité.
• Chocolat à dessert : Parfait pour les copeaux ou la décoration. Un chocolat noir à 60-70 % de cacao est idéal pour un goût intense qui complète la chantilly et les cerises.

Préparation de la génoise

• Beurrer et fariner le moule, puis le réserver au réfrigérateur
• Mélanger sucre et œufs entiers au bain-marie (eau frémissante et non bouillante)
• Fouetter jusqu’à un mélange épais, blanchi et mousseux qui a triplé de volume, puis hors bain-marie jusqu’au refroidissement. (8-10 minutes à vitesse moyenne-élevée avec un fouet électrique)
• Assurez-vous que le mélange est bien refroidi (proche de la température ambiante) avant de poursuivre la recette.

• Incorporer la farine tamisée avec une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.Technique que j’utilise: je verse un peu de farine en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et on amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tourant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour (voir astuce)
• Tamiser la farine, la fécule de riz et le cacao ensemble en 2 ou 3 fois pour faciliter le mélange sans trop travailler la pâte.
• Une fois toute la farine, la fécule et le cacao incorporé délicatement.
• Verser la pâte dans le moule et cuire à 170 °C (chaleur ventilée, plaque haute et basse) pendant 20 minutes : Four préchauffé à 170 °C.
• Vérifiez la cuisson dès 18 minutes. On peut planter une lame de couteau (ou un cure-dent) dans le gâteau pour vérifier la cuisson en cas de doute. La lame doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir la génoise. Démoulez après 10-15 minutes de refroidissement sur une grille pour éviter que la génoise ne ramollisse à cause de la condensation.
• Enveloppez-la dans du film alimentaire une fois refroidie si vous ne l’utilisez pas immédiatement pour préserver son moelleux.

Préparation de la chantilly

• Pendant que la génoise refroidit, placez un cul-de-poule et les fouets d’un mixeur électrique au réfrigérateur pendant 10-12 minutes. Refroidissez 40 cl de crème liquide (30 % de matière grasse) au congélateur pendant 12 minutes, en veillant à ce qu’elle reste liquide.
• Remplissez un grand saladier de glaçons (et d’un peu d’eau froide) et placez-y le cul-de-poule pour maintenir une température basse.
• Versez la crème froide dans le cul-de-poule. Fouettez au fouet électrique à vitesse basse, en effectuant un mouvement de bas en haut, puis passez à vitesse moyenne et fouettez en mouvements circulaires dès que la crème commence à épaissir (pics mous).
• Incorporez progressivement 60 g de sucre glace tamisé et 1 sachet de sucre vanillé (6 g) en 2-3 fois, tout en continuant à fouetter.
• Arrêtez dès que la chantilly forme des pics fermes mais souples (elle doit tenir sur le fouet sans retomber). Transférez dans une poche à douille pour le dressage ou couvrez et réservez au réfrigérateur.

Dressage du gâteau forêt noire

• Avant de commencer ma génoise, j’ai préparé mes cerises pochées au kirsch. Pour cela, j’ai versé l’eau, le sucre et un bouchon de kirsch dans une casserole, puis j’ai porté le tout à ébullition pendant quelques minutes. J’ai ensuite ajouté les cerises, laissé cuire quelques minutes, puis coupé le feu. J’ai couvert d’une feuille de papier sulfurisé et laissé refroidir. J’ai réservé le sirop et les cerises séparément.
• Couper la génoise en deux horizontalement à l’aide d’un long couteau à pain, puis imbiber les deux faces intérieures avec le sirop au kirsch.
• Déposer un lit de cerises sur la partie inférieure de la génoise, puis étaler généreusement de la crème chantilly.
• Refermer la génoise avec la partie supérieure.Recouvrir entièrement le gâteau de crème chantilly à l’aide d’une spatule.
• Décorer le dessus de la forêt noire avec une poche à douille remplie de crème chantilly et ajouter des cerises.Râper du chocolat à dessert sur le dessus pour finaliser.

Astuces & conseils

Pour une génoise nature, la règle générale est de multiplier par 30 le poids de chaque œuf pour déterminer la quantité de sucre et de farine. Par exemple, pour 1 œuf, on utilise 30 g de sucre et 30 g de farine.Pour une génoise au cacao, les proportions diffèrent, car le cacao a une densité environ deux fois supérieure à celle de la farine, ce qui peut alourdir le mélange et risquer de faire retomber la génoise. Pour compenser, il faut :

1. Réduire la quantité de farine en retranchant le poids du cacao.
2. Remplacer une partie de la farine par de la fécule de maïs ou de riz (moins denses) pour équilibrer la densité. Après plusieurs tests, j’ai établi les proportions suivantes pour 25 g de cacao : 50 g de farine et 35 g de fécule de maïs pour remplacer le reste de la farine théorique.

Exemple pour 4 œufs : avec un moule à charnière de 22 cm, j’obtiens une génoise d’environ 4 à 5 cm de hauteur.Densités des ingrédients (pour un biscuit aérien) :

• Farine de blé (ou blé dur) : environ 120-130 g/L.
• Fécule de maïs : environ 80-90 g/L.
• Fécule de riz : environ 60-70 g/L.

Conseil pour les cerises : Préférez des petites cerises pour l’intérieur du gâteau afin d’éviter une couche de chantilly trop épaisse. Sinon, coupez les cerises en deux.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Transformer la forêt noire en un gateau plus classique avec une génoise aromatisé à la vanille par exemple et des abricots à la place des cerises.