Au fil des siècles, la bûche de Noël s’est transformée en un dessert festif. La bûche pâtissière est apparue en France au XIXe siècle. Inspirée par ce classique hivernal, j’ai imaginé une bûche fruitée d’été avec un biscuit Joconde, qui troque les saveurs riches de chocolat ou de marrons pour la fraîcheur des fruits rouges et de l’abricot, tout en conservant l’élégance d’une ganache soyeuse. Cette recette célèbre l’été avec une explosion de saveurs légères et acidulées, parfaites pour une fin de repas ensoleillée.

Au cœur de cette création de bûche fruitée, le biscuit Joconde apporte une texture moelleuse et légèrement croquante grâce à sa composition à base de poudre d’amandes. Ce biscuit, emblématique de la pâtisserie française, doit son nom à la célèbre Mona Lisa (La Joconde) de Léonard de Vinci, évoquant son raffinement et sa finesse. Sa légèreté en fait la base idéale pour équilibrer la douceur de la mousse aux fruits rouges, la vivacité de la gelée d’abricot et l’intensité de la ganache. Découvrez cette recette qui marie tradition et modernité pour un dessert aussi beau que délicieux !

Ustenciles particuliers

• Cul-de-poule, fouet électrique
• Maryse, passoire
• Cadre rectangulaire 25*10 cm / Silicomart Maya Bûche & insert de la même marque

Ingrédients pour la bûche fruitée

Le Biscuit joconde

• Œufs : 1 œufs entiers + 1 blanc d’œuf
• Poudre d’amandes : 50 g
• Sucre glace : 50 g
• Farine T55 : 15 g (tamisée)
• Sucre semoule : 10 g (pour les blancs en neige) + 3 grains de sel
• Beurre fondu (facultatif) : 12 g (pour plus de moelleux)
• Extrait de vanille (optionnel, pour une touche estivale) : ½ cuillère à café ou les graines d’½ gousse de vanille

La Gelée d’abricot

• 150 g de purée d’abricot (frais ou pur, sans sucre ajouté si possible)
• 50 g de sucre semoule (selon l’acidité du fruit et votre goût)
• 6 g de gélatine en poudre (1 paquet)
• Optionnel : un filet de jus de citron.

La Mousse de fruits rouges

• Purée de fruits : 350 g de fruits rouges.
• Sucre 90 g : Ajuster à votre convenance en goutant votre préparartion !
• Gélatine pour plus de tenue : 1 1/2 sachet de gelatine en poudre (8 g), réhydratée dans 1 c. à soupe d’eau tiède.
• Crème liquide entière (bien froide) : 200 ml pour une texture aérienne.
• Blancs d’œufs : 1 blancs (30 g), montés en neige sans sucre.

La Ganache au chocolat

• Chocolat au lait : 75 g
• Crème liquide entière (30-35% de matière grasse) : 50 g

Préparation de la bûche fruitée

Préparation du biscuit joconde

• Dans un cul-de-poule, je place le sucre glace et les oeufs que je blanchis, j’ajoute la vanille et la poudre d’amande et je bats au fouet electrique jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse avec une texture en ruban
• J’incorpore la farine tamisée délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.Technique que j’utilise: je verse un peu de farine en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et on amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tourant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour.
• Je monte les blancs en neige avec le sucre semoule en meringue ferme.
• Incorporez la meringue à la pâte en soulevant délicatement avec la maryse comme pour la farine.
• Ajoutez le beurre fondu (si utilisé) en filet, en mélangeant doucement comme pour la farine.
• Étalez uniformément dans le moule beurré sur une plaque de 20×25 cm tapissée de papier sulfurisé.
• Cuisez 8 à 10 minutes à 180°C (chaleur ventilée, plaque haute et basse), jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et souple.
• Laisser refroidir le biscuit. Démoulez après 10-15 minutes de refroidissement sur une grille pour éviter que le biscuit ne ramollisse à cause de la condensation.

Préparation de la gelée d’abricots

• Préparer la purée de fruit : Si vous utilisez des fruits frais, lavez-les, mixez-les (ou pressez-les pour les agrumes), je laisse toute la pulpe mais on peut filtrer le jus pour obtenir une texture lisse sans pulpe.
• Dans une casserole, versez la purée de fruit, le sucre, et un filet de jus de citron (si utilisé).
• Chauffez à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.
• Disoudre la gelatine dans un peu d’eau tiède et l’ajouter aux fruits, mélanger.
• Versez la préparation dans un insert (moule plus petit que le moule de la buche),
• Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit) pour que la gelée prenne.

Préparation de la Mousse de fruits rouges

• Pelez et mixez des fruits mûres (ou utilisez de la purée de fruits prête à l’emploi).
• Ajoutez le jus de citron si utilisé et le sucre, selon le goût. Mélangez bien.
• Incorporer la gélatine réhydratée dans la purée de fruit et chauffez la légèrement la purée de fruits (pas plus de 60 °C), puis mélangez bien.
• Fouettez la crème liquide bien froide sur lit de glace jusqu’à obtenir une texture de chantilly souple (pas trop ferme).

• Incorporez délicatement la purée de fruits à la crème fouettée à l’aide d’une spatule.

Préparation de la ganache

Je casse le chocolat en petits bouts. Je verse la crème dans la casserole. Je la chauffe jusqu’à frémissement. Je verse la crème chaude sur le chocolat. Je laisse reposer 30 secondes, puis je mélange jusqu’à obtenir une texture lisse, légèrement fluide et brillante !

Dressage de la bûche fruitée

• Je commence par déposer la mousse aux fruits rouges au fond du moule.
• Ensuite, je découpe le biscuit en deux morceaux : une bande de 8 cm de large qui servira de socle et une bande restante de 2 cm de large, qui sera utilisée comme insert supplémentaire, dans la bûche.
• Je place l’insert en biscuit au fond de la bûche et dispose des framboises de chaque côté du biscuit sur toute la longueur.
• Je recouvre ensuite d’une fine couche de mousse aux fruits rouges. Puis, je place quelques myrtilles le long du moule, en laissant le centre libre, pour accueillir la gelée d’abricot.

• Entre-temps, je décolle le biscuit du papier sulfurisé et le réserve à côté.
• Je place l’insert de gelée d’abricot au centre de la bûche, entre les myrtilles, et je recouvre de mousse aux fruits rouges.
• Enfin, je pose le biscuit qui servira de socle à la bûche.
• Je referme le moule, qui est divisé en deux parties. La bûche est prête à être placée au réfrigérateur, pour un minimum de 4 heures, idéalement une nuit.

• On peut s’arreter là mais je vais vous proposer une finition au chocolat.

Finition de la bûche fruitée (option)

Je démoule ma bûche doucement. Je pose un carton adapté sur le biscuit. et je la retourne sur une grille placée sur ma plaque de four pour recupérer le surplus de ganache. J’enleve tout doucement le film silicone ou le papier rhodoïd si vous avez utiliser ce systeme. Je verse ma ganache doucement sur ma buche et je la replace au réfrigérateur quelques heures avant de la servir.

Astuces & conseils

Choix des moules à bûche

Pour le choix du moule de ma bûche, j’ai testé un moule en silicone avec des motifs originaux, comme des demi-ronds tout autour. C’était très esthétique, mais le démoulage a été compliqué. J’ai donc décidé d’éviter les moules avec des formes intégrées. Je privilégie désormais la simplicité, en optant pour un moule lisse et une buche que je peux décorer ensuite.

Concernant la décoration et le nappage, une forme rectangulaire pose problème : le nappage ne coule pas uniformément sur les côtés, ce qui oblige à intervenir avec une maryse ou d’autres ustensiles. Pour faciliter le nappage et le démoulage, j’ai choisi une bûche en demi-cercle, plus pratique et esthétique.

En cas de difficultés de démoulage, quelle que soit la forme du moule, vous pouvez utiliser du papier rhodoïd à placer dans le moule pour faciliter l’extraction et obtenir un rendu plus professionnel. Assurez-vous de bien ajuster le rhodoïd aux parois du moule pour une finition lisse et impeccable.

Choix : Silicomart Maya Bûche & insert de la meme marque

Réalisation de la gelée pour l’insert

La réalisation d’une gelée au kiwi présente plusieurs inconvénients comparée à d’autres fruits, principalement en raison de sa composition et de ses propriétés :

• Texture granuleuse : Les enzymes (actinidine) et la pulpe avec graines du kiwi donnent une texture irrégulière, contrairement à des fruits plus lisses (pomme, mangue).
• Gélification difficile : Les enzymes perturbent l’agar-agar, nécessitant un préchauffage (80-90°C) pour les neutraliser, une étape non requise pour d’autres fruits.
• Problèmes avec l’agar-agar : Une mauvaise dissolution ou un dosage inadapté (trop ou trop peu d’agar-agar) accentue la texture granuleuse, contrairement à des fruits à texture neutre.
• Pulpe complexe : La pulpe du kiwi demande un mixage fin ou une filtration, contrairement à des fruits comme la framboise, plus faciles à intégrer.
• Procédé complexe : Le kiwi exige des ajustements précis (dosage, filtration, ajout de liquide ou crème, ou autre gélifiant comme la pectine), rendant le processus plus technique que pour d’autres fruits.

En résumé, comparée à d’autres fruits, la gelée au kiwi est plus difficile à réussir en raison des enzymes, de la pulpe granuleuse et des ajustements techniques nécessaires pour obtenir une texture lisse et homogène. Du coup, j’ai abandonné mon idée initiale de gelée au kiwi pour un fruit qui se marie également très bien avec les fruits rouges : l’abricot, qui est parfait et beaucoup plus simple à travailler pour une gelée.

Montage de la bûche fruitée

Pour dresser une bûche, on commence par l’inverser : on place d’abord dans le moule ce qui formera le haut de la bûche, comme la crème ou la mousse, et on termine par la base, souvent un biscuit ou un élément croquant. On privilégie généralement les garnitures légères en premier, puis les plus denses, afin que la bûche reste stable et ne s’effondre pas au démoulage.

Finition avec une ganache

• Proportion chocolat/crème : 1:1 pour le chocolat noir, 1,5:1 pour le chocolat au lait, 2:1 pour le chocolat blanc.
• Température de la ganache : Elle doit être tiède (30-35 °C) pour bien adhérer à la bûche sans fondre les couches de mousse ou de crème.
• Utilisez un thermomètre pour plus de précision.Bûche bien froide : Sortez la bûche du réfrigérateur juste avant le nappage pour que la ganache fige rapidement au contact de la surface froide.
• Lissage : Utilisez une spatule coudée pour lisser la ganache ou un peigne à pâtisserie pour des motifs décoratifs.
• Épaisseur : Une couche fine (2-3 mm) est suffisante pour un nappage élégant. Si la ganache est trop épaisse, elle peut alourdir la bûche.
• Conservation : Une fois nappée, conservez la bûche au frais pour que la ganache fige complètement.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Privilégiez des fruits de saison bien mûrs pour maximiser les saveurs.
2. Optez pour des mousses ou crèmes glacées plutôt que des crèmes lourdes pour garder la légèreté.
3. Utilisez des herbes (menthe, basilic, verveine) ou des épices douces (vanille, cardamome) pour ajouter une touche inattendue.
4. Jouez sur les textures avec des inserts gélifiés, des croustillants ou des fruits frais pour un équilibre parfait.
5. Décorez avec des éléments naturels (fleurs comestibles, zestes, fruits frais) pour un look estival vibrant.