Depuis des siècles, la bûche de Noël incarne la magie des fêtes. Née en France au XIXe siècle, la bûche pâtissière a évolué pour devenir un dessert emblématique. Inspirée par cette tradition hivernale, j’ai conçu une Bûche de Noël gourmande, mêlant un biscuit dacquoise fondant à une crème pralinée riche, une compotée de poire délicate et une finition ganache élégante. Cette recette célèbre les saveurs réconfortantes de l’hiver, parfaites pour un dessert festif et chaleureux.

Au cœur de cette création, le biscuit dacquoise, à base d’amandes, offre une texture moelleuse et légèrement croquante. Symbole de la pâtisserie française, il tire son raffinement de son équilibre parfait avec la crème pralinée onctueuse, la compotée de poire savoureuse et la ganache soyeuse au chocolat noire. Découvrez cette recette qui allie tradition et gourmandise pour un dessert aussi beau que savoureux !

Ustenciles particuliers

• Cul-de-poule, fouet électrique
• Maryse, passoire
• Cadre rectangulaire 25*10 cm / Silicomart Maya Bûche & insert de la même marque

Ingrédients pour la bûche de Noël

Le Biscuit dacquoise

• 100 g de poudre d’amandes (ou noisettes pour une version pralinée)
• 100 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs (environ 90 g)
• 40 g de sucre en poudre
• Une pincée de sel ou une goutte de citron (facultatif, pour renforcer la meringue)

La compotée de poire

• 170 g de dés de poire (frais ou pur, sans sucre ajouté si possible)
• 50 g de sucre semoule (selon l’acidité du fruit et votre goût)
• 2 g de gélatine (1 plaques)
• Une cuillière à café de jus de citron.
• Une 1/2 cuillière à café d’arome vanille
• 10 cl deau

La crème pralinée (diplomate)

• 250 g de lait entier (ou demi-écrémé pour une version plus légère)
• 1 œuf moyen (environ 45-50 g sans coquille)
• 25 g de farine de blé ou de fécule de maïs (Maïzena, pour une texture plus soyeuse)
• 35 g de sucre (ajustable à 40-50 g selon les préférences)
• 80 g de pate de pralin maison (voir recette pralin en vidéo)
• 2 feuilles de gélatine (4 g) : Pour stabiliser la crème dans le gâteau fraisier.
• 100 g de crème liquide (30 % de matière grasse), pré-refroidie 12 min au congélateur : Pour une crème fouettée légère.
• 1 sachet de sucre vanillé (6 g, facultatif)

La Ganache au chocolat

• Chocolat noir : 100 g
• Crème liquide entière (30-35% de matière grasse) : 120 g

Préparation de la bûche de Noël

Préparation du biscuit dacquoise

• Dans un contenant, je mélange le sucre glace et la poudre d’amande. Il ne doit pas y avoir de grumeau.
• Dans un cul-de-poule, je monte les blancs en neige avec le sucre semoule en meringue ferme.
• J’incorpore le mélange sucre/amande à la meringue. Technique que j’utilise: je verse un peu de mélange en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et j’amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tourant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour.
• Étalez uniformément dans le cadre rectangulaire 25*10 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Cuisez 12 minutes à 180°C (chaleur statique, plaque haute et basse), jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et souple.
• Laisser refroidir le biscuit. Démoulez après 10-15 minutes de refroidissement sur une grille pour éviter que le biscuit ne ramollisse à cause de la condensation.

Préparation de la compotée de poire

• Préparer les poires : Si vous utilisez des fruits frais, lavez-les, épluchez les, enlever le coeur et découpez les en dés.
• Dans une casserole, versez les dés de poire, le sucre, la cuillière de citron, la demi-cuillière d’arome de vanille et les 10 cl d’eau.
• Chauffez à feu moyen en remuant pour compoter pendant 18 min.
• Disoudre la gelatine dans un peu d’eau pendant 8 min.
• Mélanger la compote tiédie et la gélatine hors du feu.
• Versez la préparation dans un insert (moule plus petit que le moule de la buche),
• Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou toute une nuit) pour que la compote se fige.

Préparation de la crème pralinée

• Préparez la base : Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et blancs d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez 50 g de Maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, sans grumeaux.
• Parfumez le lait : Ajouter la pate de pralin dans le lait. Portez à la limite de l’ébullition (80-85°C).
• Hydratez la gélatine : Pendant ce temps, faites tremper 2 feuilles de gélatine (4 g) dans un bol d’eau froide pendant 5-10 minutes.
• Mélangez lait et la base : Versez le lait chaud en deux fois sur le mélange œufs-sucre-Maïzena, en fouettant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen environ 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe puis retirez du feu.
• Ajoutez la gélatine : Incorporez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien. Versez la crème dans un plat froid (idéalement sur un lit de glaçons) et fouettez jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
• Filmez et réservez : Filmez la crème au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
• Préparez la crème fouettée : Fouettez 200 g de crème liquide froide (30 % de matière grasse) dans un cul-de-poule refroidi, sur un lit de glaçons. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé (6 g) dès que la crème épaissit, et arrêtez dès qu’elle forme des pics fermes. Réservez au frais.
• Finalisez la crème diplomate : Après quelques heures, assouplissez la crème pâtissière refroidie avec une Maryse, puis incorporez délicatement la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate légère et onctueuse, parfaite pour votre gâteau fraisier revisité.

Préparation de la ganache

Je casse le chocolat en petits bouts. Je verse la crème dans la casserole. Je la chauffe jusqu’à frémissement. Je verse la crème chaude sur le chocolat. Je laisse reposer 30 secondes, puis je mélange jusqu’à obtenir une texture lisse, légèrement fluide et brillante !

Dressage de la bûche de Noël

• Je commence par déposer la mousse aux fruits rouges au fond du moule.
• Ensuite, je découpe le biscuit en deux morceaux : une bande de 8 cm de large qui servira de socle et une bande restante de 2 cm de large, qui sera utilisée comme insert supplémentaire, dans la bûche.
• Je place l’insert en biscuit au fond de la bûche et dispose des framboises de chaque côté du biscuit sur toute la longueur.
• Je recouvre ensuite d’une fine couche de mousse aux fruits rouges. Puis, je place quelques myrtilles le long du moule, en laissant le centre libre, pour accueillir la gelée d’abricot.

• Entre-temps, je décolle le biscuit du papier sulfurisé et le réserve à côté.
• Je place l’insert de gelée d’abricot au centre de la bûche, entre les myrtilles, et je recouvre de mousse aux fruits rouges.
• Enfin, je pose le biscuit qui servira de socle à la bûche.
• Je referme le moule, qui est divisé en deux parties. La bûche est prête à être placée au réfrigérateur, pour un minimum de 4 heures, idéalement une nuit.

• On peut s’arreter là mais je vais vous proposer une finition au chocolat.

Finition de la bûche de Noël (option)

Je démoule ma bûche doucement. Je pose un carton adapté sur le biscuit. et je la retourne sur une grille placée sur ma plaque de four pour recupérer le surplus de ganache. J’enleve tout doucement le film silicone ou le papier rhodoïd si vous avez utiliser ce systeme. Je verse ma ganache doucement sur ma buche et je la replace au réfrigérateur quelques heures avant de la servir.

Astuces & conseils

Choix des moules à bûche

Pour le choix du moule de ma bûche, j’ai testé un moule en silicone avec des motifs originaux, comme des demi-ronds tout autour. C’était très esthétique, mais le démoulage a été compliqué. J’ai donc décidé d’éviter les moules avec des formes intégrées. Je privilégie désormais la simplicité, en optant pour un moule lisse et une buche que je peux décorer ensuite.

Concernant la décoration et le nappage, une forme rectangulaire pose problème : le nappage ne coule pas uniformément sur les côtés, ce qui oblige à intervenir avec une maryse ou d’autres ustensiles. Pour faciliter le nappage et le démoulage, j’ai choisi une bûche en demi-cercle, plus pratique et esthétique.

En cas de difficultés de démoulage, quelle que soit la forme du moule, vous pouvez utiliser du papier rhodoïd à placer dans le moule pour faciliter l’extraction et obtenir un rendu plus professionnel. Assurez-vous de bien ajuster le rhodoïd aux parois du moule pour une finition lisse et impeccable.

Choix : Silicomart Maya Bûche & insert de la meme marque

Réalisation de la gelée pour l’insert

La réalisation d’une gelée au kiwi présente plusieurs inconvénients comparée à d’autres fruits, principalement en raison de sa composition et de ses propriétés :

• Texture granuleuse : Les enzymes (actinidine) et la pulpe avec graines du kiwi donnent une texture irrégulière, contrairement à des fruits plus lisses (pomme, mangue).
• Gélification difficile : Les enzymes perturbent l’agar-agar, nécessitant un préchauffage (80-90°C) pour les neutraliser, une étape non requise pour d’autres fruits.
• Problèmes avec l’agar-agar : Une mauvaise dissolution ou un dosage inadapté (trop ou trop peu d’agar-agar) accentue la texture granuleuse, contrairement à des fruits à texture neutre.
• Pulpe complexe : La pulpe du kiwi demande un mixage fin ou une filtration, contrairement à des fruits comme la framboise, plus faciles à intégrer.
• Procédé complexe : Le kiwi exige des ajustements précis (dosage, filtration, ajout de liquide ou crème, ou autre gélifiant comme la pectine), rendant le processus plus technique que pour d’autres fruits.

En résumé, comparée à d’autres fruits, la gelée au kiwi est plus difficile à réussir en raison des enzymes, de la pulpe granuleuse et des ajustements techniques nécessaires pour obtenir une texture lisse et homogène. Du coup, j’ai abandonné mon idée initiale de gelée au kiwi pour un fruit qui se marie bien avec le chocoalt et le praliné : la poire, qui est parfait et beaucoup plus simple à travailler en compotée.

Montage de la bûche de Noël

Pour dresser une bûche, on commence par l’inverser : on place d’abord dans le moule ce qui formera le haut de la bûche, comme la crème ou la mousse, et on termine par la base, souvent un biscuit ou un élément croquant. On privilégie généralement les garnitures légères en premier, puis les plus denses, afin que la bûche reste stable et ne s’effondre pas au démoulage.

Finition avec une ganache

• Proportion chocolat/crème : 1:1 pour le chocolat noir, 1,5:1 pour le chocolat au lait, 2:1 pour le chocolat blanc.
• Température de la ganache : Elle doit être tiède (30-35 °C) pour bien adhérer à la bûche sans fondre les couches de mousse ou de crème.
• Utilisez un thermomètre pour plus de précision. Bûche bien froide : Sortez la bûche du réfrigérateur juste avant le nappage pour que la ganache fige rapidement au contact de la surface froide.
• Lissage : Utilisez une spatule coudée pour lisser la ganache ou un peigne à pâtisserie pour des motifs décoratifs.
• Épaisseur : Une couche fine (2-3 mm) est suffisante pour un nappage élégant. Si la ganache est trop épaisse, elle peut alourdir la bûche.
• Conservation : Une fois nappée, conservez la bûche au frais pour que la ganache fige complètement.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Insert poire façon « poire rôtie au miel et romarin » :
   • Au lieu d’une simple compotée, fais rôtir tes poires au four avec un peu de miel et une branche de romarin 15 min. Mixe légèrement pour garder des morceaux. Ça donne une note fumée/caramélisée qui explose avec le praliné.
2. Croustillant feuilletine praliné + éclats de noisettes torréfiées au sel :
   • Ajoute une fine couche de feuilletine praliné maison (ou Gavottes émiettées + praliné) saupoudrée d’un tout petit peu de fleur de sel. Le contraste sucré-salé va rendre tout le monde accro.
3. Mousse légère au praliné + pointe de fève tonka
   • Râpe juste 1/8 de fève tonka dans ta crème pralinée mousseline → ça donne une note très subtile d’amande/vanille/caramel qui rend la bûche complètement addictive sans qu’on sache pourquoi.
4. Insert gelée de poire à la fleur d’oranger
   • Une fine couche de gelée transparente poire + 1 cuillère d’eau de fleur d’oranger. Quand on coupe la bûche, ça fait un cœur brillant et parfumé qui contraste avec le côté riche du praliné.
5. Ganache montée au chocolat Dulcey (ou chocolat blond)
   • Au lieu de la classique ganache noir/lait, utilise du chocolat blond Dulcey (Valrhona) ou caramelisé. Ça donne une couleur crème très chic et une saveur caramel-beurre salé qui se marie à la perfection avec poire et praliné noisette.
6. Décor « Forêt enneigée » avec meringues champignons et romarin givré
   • Petites meringues en forme de champignons (facile avec une poche à douille), branches de romarin saupoudrées de sucre glace = effet sapin enneigé garanti.
7. LA déco star : touche de feuille d’or + poudre d’or irisée
   • Pose délicatement quelques morceaux de feuille d’or alimentaire sur la ganache encore brillante (elle accroche direct).
   • Saupoudre très légèrement une poudre dorée irisée (type « sparkle gold ») sur les côtés ou juste sur une partie de la bûche → effet luxe absolu, ça fait des photos de malade et tout le monde crie « c’est toi qui l’as faite ??