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Le village de Wazuka
Découverte des paysages
Nous sommes dans la préfecture de Kyoto, à Wazuka, à 25 km d’Uji, réputée pour produire le thé le plus prestigieux du Japon. Cette région abrite 600 hectares de champs de thé cultivés. Parmi les différentes variétés de thés verts, le sencha est de loin le plus consommé dans les foyers japonais, représentant environ 80 % de la production totale de thé du pays. La moitié de la production japonaise de thé provient de cette région. Quant au thé matcha, une poudre de thé vert, la région en produit un quart de la production mondiale. Nous avons visité l’une des plus grandes plantations de thé du Japon.
La cueillette ne se fait plus à la main, feuille par feuille, mais mécaniquement à l’aide de machines portables manipulées par une ou deux personnes (voir le film d’introduction de la ferme). Cependant, certains thés de haute qualité, en région montagneuse, peuvent encore être récoltés à la main. Il y a trois saisons de récolte : printemps, été et automne.
Fabrication du thé
Nous allons voir tout le processus de fabrication dans un atelier chez Kyoto Obubu tea farms
Au départ, les feuilles de thé récoltées sont vidées dans des bacs où elles sont protégées au maximum contre l’oxydation. D’une manière générale, les feuilles sont traitées très rapidement.
La première étape de la fabrication du thé vert est la torréfaction. Cette étape, qui permet de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation, consiste à chauffer les feuilles à environ 100-130 °C à la vapeur (méthode japonaise) pendant un court laps de temps, de 15 secondes à 1 minute.
Les feuilles de thé deviennent alors souples et malléables pour le roulage. (La teneur en eau des feuilles cuites à la vapeur atteint environ 300 %.)
Dans la vidéo, les feuilles passent par un tuyau vers une machine qui les refroidit dans un réceptacle de type « filet à papillons » pendant quelques secondes. Elles tombent ensuite dans une autre machine qui les sèche et les presse légèrement pour préparer la phase de roulage.
La deuxième étape est le roulage. Cette phase consiste à libérer l’humidité interne des feuilles de thé en brisant leurs parois cellulaires. Façonnées à froid selon la qualité et la finesse de la cueillette, les feuilles de thé vert prennent la forme de petits bâtonnets, de boules ou de torsades. Dans la vidéo, une machine donne aux feuilles une forme de boulettes.
Une autre machine, plus traditionnelle et en bois, permet de donner des formes spécifiques aux feuilles de thé.
La troisième étape est la dessiccation (séchage). Nécessitant une déshydratation complète pour assurer une bonne conservation du thé, les feuilles sont séchées sur des séchoirs où circule de l’air chaud pendant 2 à 3 minutes. Elles reposent ensuite pendant 30 minutes, et l’opération est répétée jusqu’à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6 % d’eau.
La dernière étape est l’emballage du thé (aucun triage n’a été observé lors de la visite). Dans la vidéo, les paquets de feuilles sont destinés à la fabrication du thé matcha. Cela nécessite une longue préparation supplémentaire, notamment le broyage des feuilles en poudre dans des meules à grains, une étape qui n’est pas réalisée sur le site visité.
Dégustation du thé
Nous avons visionné des diapositives explicatives sur le thé et regardé un film sur la fabrication du thé vert et du thé matcha. L’ensemble était très intéressant. Mais ce qui était encore mieux, c’est que nous avons pu goûter plusieurs thés sur place. Je vous invite à regarder la vidéo.
Les informations présentées dans les diapositives ne figurent pas dans la vidéo, où j’ai privilégié les dégustations. Il existe plusieurs types de thés : le sencha, le bancha, le hojicha, le genmaicha, le tamaryokucha, le gyokuro, le kabusecha et le matcha.
Type de thé : tous les plants de théier fournissent le même type de thé ; c’est donc uniquement la méthode de transformation qui détermine la variété obtenue : thé noir, vert, etc.
La catéchine régénère les cellules de la peau, améliore le métabolisme et diminue le risque cardiovasculaire.
La théine a des effets calmants et relaxants. D’ailleurs, j’ai appris que c’est en couvrant les plants de thé que l’on augmente le pourcentage de théine dans les feuilles.
Le Sencha est un type de thé qui s’infuse généralement avec une eau pas trop chaude (70 à 80 °C). L’idéal est de faire bouillir l’eau, puis de la laisser refroidir jusqu’à la température désirée.
Les cultivateurs utilisent des produits chimiques uniquement en cas de maladies sur les plants, et uniquement des engrais organiques. Ils proposent une gamme de thé naturel, sans aucun produit chimique. (Voir la boutique sur le site internet.)
Le thé matcha que l’on va déguster dans la vidéo est un produit rare et précieux, nécessitant un processus de production minutieux et complexe, resté quasiment inchangé depuis plus de 1000 ans.
Le Matcha (抹茶, littéralement « thé moulu ») est un thé vert en poudre, traditionnellement utilisé dans l’art de la cérémonie du thé au Japon. Les feuilles sont broyées en une fine poudre qui ne s’infuse pas, mais se mélange à de l’eau chauffée à 60 °C maximum puis est fouettée.
Le matcha a un goût umami, une saveur particulière souvent décrite comme savoureuse et profonde, offrant un bel équilibre en bouche. Personnellement, je dirais plutôt qu’il a une saveur d’épinards ou d’herbe fraîchement coupée, comme je le mentionne dans la vidéo. Bref, je n’ai pas aimé cette pointe d’amertume ni ce soupçon de notes herbacées – en résumé, je n’aime pas le matcha.
Dans les diapositives, j’ai découvert le Genmaicha (玄米茶, « thé de riz brun »), un thé vert japonais composé de feuilles de thé mélangées à du riz brun grillé et soufflé. Il est aussi appelé « thé pop-corn » ou « thé du peuple », car le riz servait de garniture et permettait de réduire le coût du thé, le rendant historiquement plus accessible aux Japonais les plus modestes.
Celui-là, je l’ai bien aimé !
Organisation du voyage au Japon (3e jour)
Nous sommes parties de Nara en train, puis avons pris un bus pour rejoindre les plantations de thé de Wazuka. Après une petite pause sur place, nous avons repris les transports en commun pour visiter le sanctuaire Fushimi Inari Taisha.
Galeries photos de voyage
