Les Saucisses aux lentilles est une version du traditionnel « petit salé aux lentilles » ! Il faut savoir que les lentilles sont l’une des plus anciennes légumineuses cultivées par l’homme (traces dès 9000 av. J.-C. en Mésopotamie), et en France, elles étaient déjà une base alimentaire essentielle au Moyen Âge pour les populations rurales.

Dès le XIVe siècle (vers 1300-1400), les Auvergnats prirent l’habitude de marier les lentilles (surtout celles du Velay, autour du Puy-en-Velay) à des morceaux de porc salé (le « petit salé » : palette, travers, poitrine ou lard conservés dans la saumure pour l’hiver). C’était une façon ingénieuse de faire un repas complet, riche en protéines animales + végétales, pendant les périodes de disette ou les longs hivers rigoureux.

La recette s’est rapidement répandue dans la région, devenant un incontournable des foyers paysans et des bistrots. Elle symbolise la cuisine de conservation : lentilles sèches + charcuterie salée/fumée = plat qui se garde longtemps et se réchauffe facilement.

Au fil du temps, on a intégré des saucisses fumées emblématiques :

• Saucisse de Morteau ou Montbéliard (Franche-Comté, origines remontant au XVIe siècle pour la Morteau, fumée dans les tuyés).
• Saucisse de Toulouse ou auvergnate (plus fraîche ou à cuire).

La version « saucisses aux lentilles » telle qu’on la connaît aujourd’hui (souvent sans gros morceaux de petit salé, juste saucisses + lentilles + légumes) est une simplification plus moderne du petit salé aux lentilles classique.

Ingrédients pour les saucisses aux lentilles

• 6 saucisses de Montbéliard (900 g)
• 2 tranches de poitrine de porc ou lardons (150 g)
• 2 petits oignons émincés grossierement .
• 2 carottes en rondelles
• 3 petites gousses d’ail
• 1 l de fond légumes sans sel (en option)
• 1 bouquet garni
• 500 g de lentilles
• Sel et du poivre du moulin
• huile d’olives
• 2 cuillère à soupe de Moutarde à l’ancienne.
• 1 cuillère à soupe de farine

Préparation des lentilles

• Éplucher les oignons et les gousses d’ail, puis les couper grossièrement. (enlever les germes)
• Couper les extrémités des carottes, les éplucher et les détailler en grosses rondelles.
• Faire revenir les légumes dans un faitout avec un filet d’huile d’olive.

• Dès que les oignons deviennent translucides, ajouter les lentilles.
• Recouvrir avec le bouillon de légumes et compléter avec de l’eau froide (au total : environ 1,5 litre de liquide pour 500 g de lentilles).

• Ajouter le bouquet garni.

Remarque : Ne pas saler l’eau de cuisson car les bouillons industriels classiques contiennent du sel. Mais l’astuce courante selon laquelle il ne faut pas saler l’eau de cuisson des légumineuses (comme les lentilles ou les haricots secs) au début pour éviter qu’elles restent dures est en réalité un mythe largement déboulonné par des tests culinaires et scientifiques.

• Porter à frémissement et laisser cuire les lentilles pendant 20 minutes à feu doux (eau frémissante, pas à gros bouillon pour éviter qu’elles s’écrasent).
• Pendant ce temps, préparer la viande (saucisses, lardons, etc. à suivre dans la prochaine étape de la recette !).

Astuce : pour 500 g de lentilles vertes (comme lentilles vertes du Puy qui ont obtenu leur AOP en 1996), ce temps de 20 minutes à mi-cuisson est parfait pour qu’elles restent fermes avant d’ajouter les saucisses et de finaliser.

Préparation de la viande (lardons et saucisses)

Pendant que les lentilles cuisent (environ 20 minutes à frémissement), préparer la viande :

• Faire revenir les lardons dans une cocotte à feu moyen, sans ajouter de matière grasse (les lardons en rendent naturellement).
• Ajouter les saucisses (coupées en tronçons si tu préfères) et les faire colorer avec les lardons pour un joli doré et des sucs caramélisés.
• Une fois les lardons bien colorés et les saucisses dorées, ajouter la moutarde à l’ancienne.

• Bien mélanger pour enrober toute la viande.
• Saupoudrer une cuillière à soupe de farine (pour « singer » la viande : technique classique pour épaissir la future sauce).

• Mélanger rapidement 1 à 2 minutes pour cuire légèrement la farine sans la faire brûler.
• Éteindre le feu et réserver la viande au chaud (couverte) en attendant la fin de la cuisson des lentilles.

Astuce : Si la sauce est encore trop liquide à ton goût, prolonge le mijotage à découvert 5 minutes de plus ou ajoute une noisette de beurre en finition pour plus de brillance et d’onctuosité.

Assemblage de la viande et des lentilles

• Verser un peu de bouillon (ou d’eau) dans la cocotte de la viande pour décoller les sucs au fond (déglacer légèrement pour récupérer tous les arômes caramélisés !)
• Transvaser progressivement les lentilles mi-cuites dans la cocotte de la viande. Procéder petit à petit pour contrôler la quantité de liquide : l’objectif est de juste recouvrir les ingrédients, le bouillon va encore réduire pendant la suite de la cuisson et rendre le plat onctueux et non liquide.
• Mélanger délicatement pour bien enrober les lentilles, les lardons et les saucisses avec la sauce moutarde-farine.
• Laisser mijoter l’ensemble à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes supplémentaires (dans mon cas, total 45 minutes de cuisson des lentilles au final).

• Remuer de temps en temps pour éviter que ça accroche, et surveiller la réduction : la sauce doit devenir onctueuse et nappante sans être trop liquide.
• Au bout de 40 minutes (ou quand les lentilles sont tendres), goûter les lentilles : elles doivent être fondantes sans être pâteuses.
• Rectifier l’assaisonnement : saler et poivrer à convenance (attention, les lardons et saucisses apportent déjà du sel !).
• Retirer le bouquet garni.

Astuces & conseils pour les saucisses aux lentilles

• Rince-les bien avant cuisson : passe-les sous l’eau froide dans une passoire fine pour enlever les impuretés et l’amidon excessif → ça évite qu’elles moussent trop et aide à une cuisson plus nette.
• Ne pas trop bouillir : maintiens un frémissement doux (pas gros bouillon) pour que la peau des lentilles (surtout du Puy) reste intacte et qu’elles gardent leur forme. Si ça bout fort, elles s’écrasent vite.
• Astuce épaississement naturel (sans farine supplémentaire) : en fin de cuisson, prélève une petite louche de lentilles + bouillon, mixe-la au blender et remets dans le faitout → ça lie la sauce grâce à l’amidon libéré, super pour une texture veloutée sans crème ni farine extra.Cuisson totale : pour 500 g de lentilles, 35-45 min au total (comme dans ton cas) est idéal ; goûte toujours à 30 min pour ajuster.
• Moutarde à l’ancienne : augmente un peu la dose si tu aimes l’acidité ; elle équilibre le gras des lardons et épaissit naturellement.
• Réduction progressive : comme je fais, ajoute les lentilles petit à petit, puis le bouillon → si trop liquide à la fin, laisse mijoter à découvert 5-10 → la sauce réduit et devient brillante.
• Assaisonnement final : goûte absolument avant de saler (lardons + saucisses salent déjà beaucoup !). Poivre généreusement en finition pour relever.

Idées originales pour les saucisses aux lentilles (le coin d’Antho)

1. Au curry ou aux épices indiennes : Remplace les herbes classiques par du curry, curcuma, cumin, gingembre et un peu de lait de coco en fin de cuisson → ça transforme le plat en une version « dahl revisité » ultra-parfumé et velouté. Parfait pour une touche exotique hivernale !
2. Style réunionnais / rougail saucisse : Utilise des saucisses fumées avec tomates, oignons, gingembre, piment et thym → les lentilles remplacent parfois les haricots dans des versions créatives. C’est piquant, acidulé et très parfumé !
3. Avec vin ou alcool : Déglace au vin rouge, blanc sec ou même un trait de Porto → pour plus de profondeur (comme dans certaines versions « grand-mère revisitées »).
4. Saucisses maison ou alternatives : Saucisses au sanglier (50% sanglier / 50% porc), ou tofu fumé pour une version végé.
5. Ajouts inattendus : Pommes de terre, pois chiches, ou même un filet de crème en finition pour ultra-onctuosité ; ou des baies rouges/noix de muscade pour relever.