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Préambule à la galette des rois à la frangipane

Avant de plonger dans la recette, petit préambule honnête sur la pâte feuilletée (je n’en avais encore jamais utilisé ni réalisé maison avant cette galette).
Parmi les trois grandes pâtes classiques (feuilletée, brisée, sablée), la pâte feuilletée est de très loin la plus longue et la plus technique à faire soi-même.
Comptez 8 à 12 minutes pour une pâte brisée ou sablée (sucrée ou salée) que je réalise maison, contre facilement 4 à 5 heures (repos compris) pour une feuilletée maison digne de ce nom.

Pourquoi autant de temps ?
Il faut minimum 5 tours, idéalement 6, pour obtenir un beau feuilletage. Chaque tour = étaler la pâte, enfermer le beurre, plier en 3 ou en 4, puis minimum 30 minutes de repos au frigo pour que le beurre redurcisse. Si on bâcle les repos ou s’il fait trop chaud dans la cuisine → le beurre fond, se mélange à la détrempe → exit le feuilletage, bonjour la galette plate et dure.

La brisée et la sablée, même un enfant peut les réussir les yeux fermés. La feuilletée, même un pâtissier confirmé y passe volontiers une demi-journée… quand tout se passe bien.

Et cerise sur la galette : faire une vraie pâte feuilletée maison coûte plus cher que la meilleure pâte pur beurre du commerce ! Entre le prix du bon beurre de tourrage et l’énergie dépensée, on économise facilement 5 à 10 € (voire plus) en achetant un rouleau tout prêt.

Bref, en 2025, arrêter de se prendre la tête avec le feuilletage maison (3 jours de repos pour certains, risque d’échec, stress maximal…), c’est juste du bon sens.
On file au supermarché, on choisit une excellente pâte feuilletée « PUR BEURRE » (lisez bien l’étiquette, fuyez l’huile de palme !), et on garde toute son énergie et sa créativité pour ce qui fait VRAIMENT la différence : une frangipane généreuse, parfumée et 100 % maison.

Les puristes extrêmes crieront au scandale… mais vos invités, eux, diront juste « c’est trop bon ». Et franchement, c’est ça le plus important, non ?

Histoire de la galette des rois à la frangipane

La galette des rois à la frangipane n’est pas aussi ancienne qu’on le pense ! Tirer les rois et cacher une fève, ça date du Moyen Âge (XIIIe-XIVe siècle), mais à l’époque c’était plutôt une brioche dans le Nord ou une simple tarte dans le Sud. La galette feuilletée + frangipane telle qu’on la connaît partout aujourd’hui est une invention parisienne du XVIIe siècle (vers 1650-1670), née sous Louis XIV.

La fameuse crème frangipane (crème d’amandes + crème pâtissière) doit son nom au marquis italien Cesare Frangipani, qui avait créé un parfum à l’amande amère pour parfumer les gants du Roi-Soleil. Les pâtissiers parisiens s’en sont inspirés et… hop, la frangipane était née !cAu XVIIIe siècle elle séduit la bourgeoisie parisienne, puis au XIXe siècle elle conquiert toute la France et remplace progressivement la brioche (sauf en Provence et quelques régions fidèles à la couronne briochée).

Bref, la galette feuilletée-frangipane qu’on adore n’a que 350-400 ans et c’était à la base un dessert de luxe 100 % parisien ! C’est ma version préférée : le croustillant de la pâte feuilletée, la frangipane fondante et parfumée… je fonds littéralement.

Donc aujourd’hui je vous livre ma recette, réalisée avec deux pâtes feuilletées pur beurre du commerce (comme je vous l’expliquais dans le préambule : on laisse le tourrage aux pros et on met tout notre amour dans une frangipane maison qui déchire).

Prêts à devenir roi ou reine de la journée ? C’est parti !

Ingrédients pour galette des rois frangipane

• 2 rouleaux de pâte feuilletée « pur beurre » du commerce (280 g chacun environ Ø 32 cm)
• 1 fève + 1 couronne (obligatoire !)
• Dorure : 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait.

Frangipane idéale (environ 600g)

Crème d’amandes (à faire en premier)

• 100 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d’amandes (grise ou blanche, la grise est plus forte en goût)
• 2 œufs moyens (100 g)
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère OU 1-2 c. à soupe de rhum ambré ou d’Amaretto

Crème pâtissière (petite quantité)

• 150 g de lait entier
• 30 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 12 g de Maïzena ou fécule
• ½ gousse de vanille ou ½ c. à café d’extrait

Préparation de la galette des rois frangipane

Prépare la crème d’amandes (400 g)

Battre le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce que ça blanchisse, puis ajouter les œufs un par un, puis la poudre d’amandes et la cuillère à café d’extrait d’amande amère . Réserver.

Prépare la crème pâtissière (175 g)

Faire chauffer le lait. Blanchir le jaune d’oeufs avec le sucre, ajouter la fécule, verser le lait chaud dessus en fouettant, remettre sur feu moyen 30-45 secondes jusqu’à épaississement. Filmer au contact et laisser tiédir.

Assemblage de la galette des rois frangipane (1/3 – 2/3)

Quand la crème pâtissière est à peine tiède (pas froide, sinon ça fait des grumeaux), détendre la crème d’amandes à la maryse ou au fouet, puis incorporer la crème pâtissière en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. C’est prêt ! Tu peux l’utiliser tout de suite.

Ratios exacts utilisés ici :

Crème d’amandes = 425 g
Crème pâtissière = 175 g

Dressage de la galette des rois frangipane (5 minutes)

• Déroule le premier disque de pâte sur la plaque (avec son papier sulfurisé).
• Pique légèrement le fond à la fourchette.
• Étale la frangipane en laissant 2 cm de bord libre.
• Cache la fève (pas au centre, plutôt sur un côté !).
• Humecte le bord au pinceau avec de l’eau.

• Pose le deuxième disque par-dessus, soude bien les bords en appuyant fort (ou en faisant un joli chiquetage avec le dos d’un couteau).
• Mets 20-30 min au frigo (important pour un beau feuilletage).

• Dore au jaune d’œuf + lait (deux fois, avec 5 min de séchage entre).
• Dessine les motifs classiques (rosace, losanges, vagues…) avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte et perce des petits trous discrets (cure-dent) pour que la vapeur s’échappe.

• Cuisson Four préchauffé à 180 °C chaleur tournante plaque haut et basse pour 25 à 30 min.
  La galette doit être bien dorée et gonflée.
• Finition (facultatif mais tellement beau) Au sortir du four, badigeonne très légèrement de sirop de sucre (2 c. à soupe d’eau + 1 c. à soupe de sucre chauffées)

Astuces & conseils

• La vraie frangipane traditionnelle, c’est 50/50 crème pâtissière + crème d’amandes. Beaucoup de recettes mettent seulement de la crème d’amandes, c’est plus simple mais plus lourd et plus sucré et moi je mets 2/3 crème d’amande et 1/3 crème patissière.
• Ajoute 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère : c’est ce qui fait la différence de goût.
• Mets un peu moins de sucre (80-90 g au lieu de 100 g) si tu n’aimes pas trop sucré.
• Garnis la frangipane en laissant 2 cm de bord tout autour.
• Place la fève près du bord, pas au centre (les gens coupent souvent au milieu).
• Ajoute une pincée de sel dans la crème d’amandes : ça relève le goût.Tu peux parfumer avec un peu de zeste d’orange ou remplacer 20 g de poudre d’amande par de la poudre de noisette.Pour une version encore plus gourmande : ajoute une fine couche de compote de pommes sous la frangipane (galette briochée du nord).

Idées originales (le coin d’Anthony)

Galette des rois frangipane « surprise » de couleur

• Galette verte : ajoute 1 cuillère à café de matcha + quelques gouttes d’arôme pistache dans la frangipane → couleur vert émeraude incroyable quand on coupe.
• Galette rose/violette : frangipane à la framboise ou myrtille (mixe 80 g de fruits rouges surgelés réduits en purée + un peu de colorant naturel).
• Galette noire : frangipane au chocolat noir + 1 cuillère à soupe de charbon végétal activé (goût intense cacao, effet waouh garanti).

Galette des rois frangipane aux saveurs inattendues

1. Spéculoos – orange confite : remplace 30 g de poudre d’amande par de la poudre de spéculoos + dés d’orange confite.
2. Praliné noisette – fleur d’oranger : 100 % addictif.
3. Chocolat – piment d’Espelette : frangipane chocolat noir + une pointe de piment (très léger).
4. Citron bergamote – pavot : frangipane citron + 1 cuillère à soupe de graines de pavot.
5. Tarte tatin revisitée : une fine couche de pommes caramélisées au beurre salé + frangipane par-dessus.
6. Galette des rois frangipane « forêt-noire » : frangipane chocolat – cerises amarena au sirop – kirsch dans la crème + copeaux de chocolat sur le dessus. Effet garantie quand on coupe.