Le pan bagnat, dont le nom signifie « pain mouillé » en provençal, tire ses origines des repas simples des pêcheurs et ouvriers niçois au XIXe siècle. À l’époque, ce sandwich rustique était composé de pain rassis imbibé d’huile d’olive, garni de tomates, d’anchois et d’ingrédients frais du marché. Le « pain mouillé » symbolise cette imprégnation des saveurs, où le jus des légumes et l’huile d’olive se mêlent pour créer une explosion de goûts. Aujourd’hui, le pan bagnat est un symbole de la cuisine niçoise, alliant fraîcheur, simplicité et générosité. Suivez ma recette pour maîtriser l’art du pan bagnat maison, du pain croustillant à la garniture savoureuse, et plongez dans l’histoire culinaire de Nice !

je partage aujourd’hui ma passion pour les saveurs authentiques de la gastronomie niçoise ! Après vous avoir régalé avec des recettes emblématiques comme la pissaladière et la salade niçoise, je vous emmène aujourd’hui à la découverte du pan bagnat, un sandwich iconique de Nice, véritable ode aux saveurs méditerranéennes. Sur ce blog, je vous propose une recette complète où je réalise moi-même le pain artisanal et une garniture généreuse, fidèle à la tradition niçoise.

Ustenciles de pétrissage

• Un robot avec crochet de pétrissage
• Une corne de patisserie
• Un tapis de travail en silicone pour travailler la pâte

Ingrédients

La pâte à pain

• 500 g de farine de blé T55 (ou farine à pain T65)
• 8 g de sel
• 5 g de sucre
• 17 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
• 290 ml d’eau tiède (environ 25-30°C)
• 40 ml d’huile d’olive

La garniture

• 1 belles tomates.
• Quelques radis.
• 1 petits oignons nouveaux ou « Cebettes »
• 1 poivron vert salade.
• 1 oeuf dur
• Quelques filet d’anchois ou du thon à l’huile ou les deux 😉
• Quelques olives noires de Nice
• Feuilles de basilic frais.
• Sel, poivre et huile d’olive.

Selon la saison, les gouts et les possiblilités de chacun, on peut ajouter :

• Quelques fevettes qui seront plonger 2 minutes dans une eau à ébullition et refroidit
• Des artichauts poivrade

Préparation de la pate à pain (pan-bagnat)

• Effriter et delayer la levure dans un peu d’eau tiède et le sucre pour activer la fermentation.
• Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme.

• Verser l’eau tiède, la levure fraiche boulangère délayée et l’huile d’olive ensuite la farine et le sel.
• Pétrir au robot jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique. Comme le dosage est parfait, nous n’obtiendrons pas de soupe et nous ne serons pas obligés à « bassiner » notre pâte.
• Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser gonfler (pousser) la pâte pendant 2 heure à température ambiante (25°C)
• On peut dégazer notre pâte durant 2 minutes. Cette opération évacue le gaz généré pendant la fermentation (acidité) pour donner une meilleure saveur à la préparation et permet un meilleur gonflement lors d’une deuxième pousse et lors de la cuisson.

• Divisez en 5 portions égales (environ 160-180 g chacune) et formez des boules rondes en repliant les bords vers le centre, puis en roulant sous votre main pour obtenir une surface lisse.
• Disposez les boules que vous voulez cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant et les autres boules filmées au congélateur.
• Couvrez avec un torchon et laissez reposer 30 à 45 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que les pains gonflent légèrement. (2eme phase de pouce)

Cuisson du pain à pan-bagnat

• Si désiré, badigeonnez les pains avec un mélange d’œuf battu et d’un peu de lait pour une belle dorure.

• Incisez légèrement le dessus des pains en croix ou en grille (facultatif).
• Placez un petit récipient d’eau dans le four pour créer de la vapeur, ce qui donnera une croûte plus croustillante.
• Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 220°c pour 15 minutes, jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux lorsqu’on tape dessous.
• Laissez refroidir sur une grille.

Préparation du pan-bagnat

• Laver soigneusement les légumes,
• Détailler le poivron vert
• Couper les radis en rondelles
• Emincer les oignons cebettes
• Couper l’oeuf dur en fines rondelles
• rincer le filet d’anchois et les olives noires
• Couper les tomates en gros dès et enlever les graines.

Remplir le pan-bagnat

• Partager le pain en deux dans l’épaisseur, enlever un peu de la mie interieure.
• Frotter le pain avec une gousse d’ail.
• L’imbiber d’huile d’olive au pinceau en incistant sur la croute et ajouter sel et poivre.
• Disposer dessus les dès de tomates, tous les légumes et quelques olives,
• Disposer le thon si vous en mettait et les oeufs.
• Puis en dernier les feuilles de basilic et les anchois.
• Assaisonner sel poivre, huiler largement.

• Puis refermer avec le couvercle de pain et garder au frais au moins une heure.

Astuces & conseils pour le paIn

• Pour utiliser le robot, je préfère utiliser au minimum 500 g de farine pour un meilleur pétrissage. Cette quantité représente 2 boules de pâte. que l’on peut conserver au congélateur.
• La proportion de liquide dans la pâte à pizza est généralement comprise entre 60% et 70% d’eau par rapport au poids total de la farine: pour notre pâte, j’ai faits des tests et vais plutôt me placer à 68% de liquide, soit 34 cl de liquide pour 500 g de farine type 55 (9% de protéine).
• L’ordre d’incorporation des ingrédients : toujours commencer par les liquides qui donneront une assise à la farine et permettra de ce fait, un meilleur pétrissage dans le robot.
• Utilisez le crochet pétrisseur pour tous les pains à pâte levée avec une vitesse moyenne 2
• Pâte collante: farine en provenance de blé germé. Manque de force = % de protéines faibles dans la farine (indiqué sur le paquet). Comme l’expliquent les boulangers, les farines ont une capacité d’absorption proportionnelle à leur force. Il existe une astuce pour réduire ce problème du manque de force qui consiste à verser au départ 3/4 de la quantité d’eau requise et de laisser se former les liaisons dans la pâte qui la rendront plus forte et en capacité d’absorber le restant d’eau que l’on ajoutera, petit à petit, après 1 minute de pétrissage.Cette technique s’appelle « bassiner » la pâte.
• Pâte compacte: on ajoute une cuillère à soupe d’eau ou un peu plus selon les cas.
• Utiliser la corne pour décoller le mélange et rendre le pétrissage plus homogène et efficace.
• Étirez une section de la pâte entre vos doigts. Si la pâte se déchire, il faut la pétrir plus. Si elle s’étire sans se déchirer (en formant une vitre), votre pâte est prête. Une fois que vous avez établi que votre pâte a été suffisamment pétrie, il est temps de la laisser reposer.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. Il n’y a aucune originalité possible avec le pan bagnat qui est un plat traditionnel et unique mais on peut evidement trouver des sandwitchs similaires…