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Le village de Wasuka
Découverte des paysages
Nous sommes dans la prefecture de Kyoto, à Wasuka, à 25km d’Uji, l’appellation la plus prestigieuse de thé du Japon. Il y a 600 hectares de champs de thé cultivé dans cette ferme. Il existe différentes variétés de thés verts dont le Sencha qui est de loin le plus consommé dans les foyers japonais et qui représente environ 80 % de tout le thé produit dans le pays. La moitié de la production du thé au Japon se fait dans cette région. Concernant le thé Matcha qui est une poudre de thé vert. Ils produisent dans la région un quart de la production mondiale. Nous avons visité une des plus grandes plantations de thé du Japon.
La cueillette ne se fait plus à la main, feuille par feuille, mais manuellement à l’aide des machines portables (par une ou deux personnes) (voir film d’introduction de la ferme). Maintenant certains thés de haute qualité, en région montagneuse peuvent encore être récolté à la main. Ils font 3 saisons de récoltes printemps, été et automne.
Fabrication du thé
Nous allons voir tout le processus de fabrication dans un atelier chez Kyoto Obubu tea farms
Au départ, les feuilles de thé récoltées sont vidées dans des bacs que l’on peut voir dans lesquels les feuilles sont protégées au maximum contre l’oxydation. D’une manière générale ; les feuilles sont traitées très rapidement.
La première étape de la fabrication du thé vert, est la torréfaction. Permettant de tuer les enzymes responsables de l’oxydation, les feuilles sont chauffées à environ 100 -130 °C à la vapeur (méthode japonaise) pendant un court laps de temps : de 15 secondes à 1 minute.
Les feuilles de thé deviennent alors souples et malléables pour le roulage. (La teneur en eau de feuilles cuites à la vapeur est de 300 %.)
Dans la vidéo, les feuilles passent dans un tuyau jusqu’à une machine qui les refroidit dans une boite de type « filet à papillons » pendant quelques secondes. Elles tombent en dessous dans une machine qui les sèchent et les pressent encore un peu plus pour la phase du roulage.
La seconde étape de la fabrication est le roulage. Cette phase consiste à libérer l’humidité intérieure des feuilles de thé en brisant leurs parois cellulaires. Façonnées à froid selon la qualité et la finesse de la cueillette, les feuilles de thé vert prennent la forme de petits bâtonnets, de boules ou encore de torsades. Dans la vidéo, la machine donne aux feuilles une forme de boulette.
Une autre machine plus traditionnelle en bois permet de donner des formes particulières aux feuilles de thé.
La troisième étape est la dessiccation (séchage). Nécessitant une déshydratation radicale et indispensable à la bonne conservation du thé, les feuilles sont séchées sur des séchoirs où circule de l’air chaud pendant 2 à 3 minutes. Elles reposent ensuite pendant 30 minutes, et l’opération sera répétée jusqu’à ce que les feuilles ne soient composées plus que de 5 ou 6 % d’eau.
La dernière étape est alors l’emballage du thé (pas de triage lors de la visite). Dans la vidéo, les paquets de feuilles seront expédiés pour la fabrication de thé Matcha. Cela demande une longue préparation complémentaire, dont le broyage des feuilles en poudre dans des meules à grains qui ne se fait pas où nous étions.
Dégustation du thé
Nous avons visionné des diapositives explicatives sur le thé, regardé un film sur la fabrication du thé vert et du thé Matcha. Très intéressant dans l’ensemble. Mais ce qui est encore mieux, c’est que nous avons pu goûter plusieurs thés sur place. Je vous invite à regarder la vidéo.
Les informations présentes sur les diapositives ne figurent pas dans la vidéo où j’ai privilégié les dégustations. Il existe plusieurs types de thés : le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaicha, le Tamaryokucha, le Gyokuro, le Kabusecha et le Matcha.
Type de thé : tous les plans de théier fournissent le même type de thé, c’est donc uniquement la méthode de transformation réalisée qui va déterminer la sorte de thé obtenu : thé noir, vert, etc.
La catéchine régénère les cellules de peau, améliore le métabolisme, diminue le risque cardiaque.
La théine a des effets calmants et relaxants. D’ailleurs, j’ai appris que c’est en couvrant les plants de thé que l’on augmente le pourcentage de théine dans les feuilles.
Le Sencha est un genre de thé qui s’infuse de manière générale avec une eau pas trop chaude (70 – 80° c). L’idéal est de faire bouillir l’eau, puis de la laisser ensuite refroidir à la température désirée.
Ils utilisent des produits chimiques uniquement en cas de plants malades et utilisent uniquement des engrais organiques. Ils ont une ligne de thé naturel sans aucun produit chimique. (voir la boutique du site internet)
Le thé matcha que l’on va déguster dans la vidéo est un produit rare et précieux qui nécessite un processus de production minutieux et complexe, qui n’a que très peu changé en plus de 1000 ans.
Le Matcha (抹茶, littéralement « thé moulu ») est un thé vert en poudre, originellement utilisé pour l’art célèbre de la cérémonie du thé au Japon. Les feuilles de thé sont broyées en une fine poudre qui ne s’infuse pas, mais qui doit être mélangée à de l’eau à de 60° C maximum et fouettée.
Le matcha a un goût « umami », une saveur particulière souvent décrite comme savoureuse et profonde, offrant un bel équilibre en bouche. Je dirais plutôt une saveur d’épinards ou d’herbe fraîchement coupée comme je dis dans la vidéo. Bref, je n’ai pas aimé cette pointe d’amertume et ce soupçon de notes herbacées – En résumé, je n’aime pas le Matcha.
Dans les diapositives, j’ai découvert le Genmaicha (玄米茶, « thé de riz brun ») qui est un thé vert de riz brun japonais composé de thé vert mélangé à du riz brun soufflé grillé. Il est aussi appelé le « thé pop-corn » ou le « thé du peuple « , car le riz servait de garniture et réduisait le prix du thé, le rendant historiquement plus accessible aux Japonais les plus pauvres. J’ai bien aimé celui-ci !
Organisation du voyage au Japon (3e jour)
Nous sommes arrivées en train puis en bus de Nara dans les plantations de thé de Wasuka. Nous avons fait une pause dans les plantations de thé puis nous avons rejoint le sanctuaire Fushimi Inari Taisha en transport en commun.
Galeries photos de voyage
