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La blanquette de veau est un plat traditionnel français qui date du XVIIe siècle. Le terme « blanquette » vient du français « blanc », qui signifie « blanc » ou « pâle », et fait référence à la couleur pâle et crémeuse du plat.

La recette de la blanquette de veau a été popularisée par les cuisiniers de la cour de France, notamment par le chef François Benoît, qui l’a décrite dans son livre « Le Cuisinier Royal et Bourgeois » publié en 1651. Cependant, il est probable que la recette ait été créée bien avant cette date, car les cuisiniers de la cour de France ont souvent adapté et perfectionné les recettes traditionnelles pour les nobles et les aristocrates.

La blanquette de veau était initialement un plat de luxe, réservé aux nobles et aux aristocrates, car il nécessitait des ingrédients de qualité, tels que du veau frais, des champignons, des épinards et du beurre. Le plat était préparé en mijotant le veau avec des aromates et des épices, puis en ajoutant une sauce crémeuse faite avec du beurre, du lait et des jaunes d’œufs.

Au fil du temps, la recette de la blanquette de veau a évolué et a été adaptée par les cuisiniers de province et les ménagères. Aujourd’hui, la blanquette de veau est un plat traditionnel français qui est apprécié partout dans le monde pour sa saveur délicieuse et sa texture crémeuse.

Ingrédients pour la blanquette

• 1,5 kg de morceau de veau à braiser ou bouillir (collier et tendron dans la recette) mais vous pouvez egalement choisir épaule, flanchet ou poitrine) détaillé en morceaux de 4 cm de coté.
• 2 petits oignons dont un planté avec un clou de girofle.
• 2 carottes en grosses rondelles
• 1 blanc de poireau en grosses rondelles
• 2 l de fond de veau ou légumes. (30 g de fond de veau / 2 litres)
• 350 g de champignons de Paris entiers
• 1 bouquet garni
• Sel et du poivre du moulin
• 80 g de farine (pour env 1 litre de bouillon)
• 80 g de beurre (pour env 1 litre de bouillon)
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl de crème fraiche entière 30% de matière grasse

Préparation des légumes

• Eplucher les oignons et les couper en deux. Laver les poireaux et les découper en grosses rondelles.
• Pour les carottes, les éplucher et les couper en grosses rondelles également
• Planter un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.

Préparation de la viande.

• Blanchir la viande : déposer le morceau de veau dans un grand contenant et recouvrir l’ensemble d’eau froide, porter à ébullition et écumer la mousse qui s’est formée et réserver la viande.

• Déposer le morceau de veau blanchi dans un grand contenant et recouvrir l’ensemble avec le bouillon de veau ou de légumes, compléter avec de l’eau si nécessaire et porter à ébullition puis ajouter les légumes (oignons, carottes et poireau) et le bouquet garni.

1. Saler et poivrer.
2. Laisser cuire la viande environ 2 heures, la viande doit être tendre et se couper facilement.

Cuisson des champignons

• Voir la duxelles de champignons pour le nettoyage des champignons
• Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle bien chaude.
• Ajouter ensuite les champignons et les faire simplement revenir dans le beurre.
• Mélanger régulièrement, saler et poivrer à votre convenance.
• Mouiller légèrement avec un petit fond d’eau, couvrir, et laisser cuire 2 à 3 minutes.
• Une fois qu’ils sont tendres et bien dorés, réserver de côté.

Séparation de la viande, des légumes et du bouillon

• Commence par séparer la viande du bouillon : la retirer délicatement et la réserver de côté.
• Enlever le clou de girofle et le bouquet garni.
• Séparer les légumes du bouillon et les réserver avec la viande.

• Passer le bouillon au chinois ou à travers une passoire très fine pour qu’ il soit bien clair et prêt à être utilisé pour la sauce (roux blanc). Pour bien récupérer tout le liquide, aidez-vous d’un petit pilon pour presser doucement ou utilisez le dos d’une cuillère.

Préparation d’environ 1 litre de sauce (roux blanc)

• Poser dans une grande casserole le beurre que l’on fait fondre à feu doux.
• Éteindre le feu, ajouter la farine et mélanger au fouet ou à la spatule.
• Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet pour éviter que cela n’accroche pendant environ 3 minutes
• Dès que de la mousse blanche apparaît au bord de la casserole, mouiller avec le bouillon.
• Ajouter ensuite le jaune d’œufs et la crème hors du feu tout en mélangeant au fouet.
• Assaisonner à votre convenance

Assemblage de la blanquette de veau

• Placer d’abord la viande délicatement au fond de la cocotte,
• Placer les légumes (que j’ai conservé mais certains les mixent ou les enlèvent)
• Ajouter la sauce avant de mélanger doucement pour bien enrober tous les morceaux sans les casser.
• Faire réchauffer l’ensemble quelques minutes si nécessaire avant de servir avec un accompagnement de riz ou de pommes de terre par exemple.

Astuces & conseils

• Le plat est généralement accompagné de riz ou de pommes de terre.

Idées originales (le coin d’Antho)

1. On peut varier les champignons : champignons sauvages, morilles sauvages ou truffes.
2. On peut ajouter des épinards frais ou sautés comme légumes en plus des champignons.