Des pains plats garnis existaient bien avant la pizza moderne dans plusieurs cultures méditerranéennes (Grèce, Égypte, Moyen-Orient). Par exemple, les Grecs avaient la pita, un pain plat avec des garnitures. Cependant, ces plats ne contenaient pas de tomates, un ingrédient clé de la pizza moderne

C’est la ville de Naples qui est le berceau de la pizza telle qu’on la connait aujourd’hui ! Elle était à l’origine un plat populaire et économique pour les classes ouvrières, préparé avec des ingrédients simples : pâte à pain, tomates (introduites en Europe après la découverte des Amériques), huile d’olive, et parfois du fromage ou des herbes.

Vers 1889, la pizza Margherita, avec ses couleurs symbolisant le drapeau italien (tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert), aurait été créée à Naples en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. C’est l’une des premières pizzas « modernes » codifiées.

Alors je vous propose non pas une Margherita mais une pizza très personnelle avec évidement une pâte traditionnelle que vous pourrez utiliser pour toutes vos pizzas. Je me souviens des pique-niques où j’apportais ma pizza à partager. Figurez-vous que tout le monde l’adorait, sans jamais vraiment deviner ce qui la rendait si spéciale ! Je la proposais aussi à mes invités en B&B lors d’échanges culinaires. C’était amusant, et quand je révélais mon secret de fabrication : l’ajout de caviar d’aubergine en plus d’une sauce tomate maison à l’origan, tout le monde était surpris ! Aujourd’hui, je vous partage ma recette magiquede pizza au caviar d’aubergine.

Ustenciles de pétrissage

• Un robot avec crochet de pétrissage
• Une corne de patisserie
• Un tapis de travail en silicone pour étaler la pâte
• Un rouleau à patisserie

Ingrédients

La pâte à pizza au caviar d’aubergine

• 1 kg de farine (type 55) pour 4 boules de pâtes
• Eau : 56 cl (hydratation selon le style romaine à 55 %)
• Levure : 20 g de levure fraîche (ou 8 g de levure sèche) pour une fermentation standard, moins pour une fermentation lente
• Sel : 10 g
• Sucre : c.a.c de sucre pour activer la levure.

La garniture

Sauce tomate maison :

• 700 g de coulis de tomates (ou pulpe de tomate)
• 2 oignons émincées
• 1-2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 g d’origan séché
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre au goût

Caviar d’aubergine :

• 1 grosse ou 2 petites aubergines (environ 400 g)
• 50 ml d’huile d’olive (2 c. à soupe d’huile d’olive)
• 4 g d’ail écrasé (1 gousse d’ail)
• 15 ml de jus de citron pour prevenir l’oxydation.
• Sel et poivre

Mozzarella : 200-250 g (ou mozzarella fior di latte pour une version classique)

Garnitures supplémentaires (optionnel) : olives de Nice, jambon, pancetta italienne etc.

Huile d’olive : pour un filet avant ou après cuisson.

Préparation de la Pâte à pizza

La pate

• Effriter et delayer la levure dans un peu d’eau tiède prise sur la quantitée totale et une pincée de sucre pour activer la fermentation.
• Verser l’eau tiède, la levure fraiche boulangère délayée et ensuite la farine mélangé avec le sel. Commencer à pétrir au robot jusqu’à ce que la pâte soit homogène, lisse et élastique. Ajouter un peu d’eau tiède après quelques minutes de pétrissage si la pâte est trop compacte. Comme le dosage est bon, nous n’obtiendrons pas de soupe et nous ne serons pas obligés à « bassiner » notre pâte.

• Couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser gonfler (pousser) la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
• On peut dégazer notre pâte durant 2 minutes. Cette opération évacue le gaz généré pendant la fermentation (acidité) pour donner une meilleure saveur à la préparation et permet un meilleur gonflement lors d’une deuxième pousse et lors de la cuisson.
• On peut renouveler les phases de pousse et de dégazage, on étale sa pâte sur un tapis de travail en silicone.
• Couper la boule en deux, en congeler une et réserver l’autre au froid.

Préparation de la pâte X :

1. Activer la levure (si sèche) : Dissoudre la levure sèche dans 50 ml d’eau tiède (prélevée des 275-300 ml) avec une pincée de sucre. Laisser reposer 5-10 min jusqu’à ce qu’elle mousse. Si levure fraîche, l’émietter directement dans la farine.
2. Pétrir : Dans un grand bol ou un robot pétrisseur, mélanger la farine et le sel (4 g). Ajouter la levure activée (ou fraîche), l’eau restante et l’huile d’olive. Pétrir 8-10 min jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
3. Laisser reposer : Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures (ou 8-12 heures au frigo pour une fermentation lente, pour plus de saveur). La pâte doit doubler de volume.

1. Diviser et étaler : Dégazer la pâte et la diviser en 2 (pour grandes pizzas) ou 4 (pour individuelles). Étaler chaque portion sur une surface farinée en un cercle fin (0,3-0,5 cm pour une pizza classique). Placer sur une plaque ou une pierre à pizza.

La garniture pour la pizza au caviar d’aubergine

• Préparation de la garniture :
• Sauce tomate maison :
  • Faire colorer les oignons à la poele.
  • Ajouter le coulis de tomates les tomates, l’origan, la gousse d’ail juste coupé en deux, une pincée de sel et de poivre.
  • Pas besoin de cuire la sauce si les tomates sont de bonne qualité ; sinon, laisser mijoter 10-15 min à feu doux pour concentrer les saveurs.
• Caviar d’aubergine :
  • Préchauffer le four à 200°C. Piquer l’aubergine avec une fourchette et la cuire entière au four pendant 1 heure jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
  • Laisser refroidir légèrement, récupérer la chair et la mixer avec l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron, du sel et du poivre pour obtenir une crème lisse.
• Autres garnitures : Égoutter et couper la mozzarella en tranches ou en dés. Préparer les autres ingrédients (olives, basilic, etc.) selon vos préférences.

Montage et cuisson de la pizza au caviar d’aubergine :

1. Garnir : Étaler une fine couche de caviar d’aubergine sur la pâte, suivie de la sauce tomate à l’origan. Ajouter la mozzarella et les garnitures supplémentaires (olives, basilic, etc.).
2. Cuire : Préchauffer le four à 200°C. Cuire 10-15 min, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la mozzarella fondue et légèrement gratinée.
3. Finir : Ajouter un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais après cuisson, si souhaité.

Cuisson de la pizza au caviar d’aubergine

• Mettre dans un four préchauffé à 190°c (chaleur tournante ou ventilée) pendant 20 min.

Astuces & conseils

• Pour utiliser le robot, je préfère utiliser au minimum 500 g de farine pour un meilleur pétrissage. Cette quantité représente 2 boules de pâte. que l’on peut conserver au congélateur.
• La proportion de liquide dans la pâte à pizza est généralement comprise entre 60% et 70% d’eau par rapport au poids total de la farine: pour notre pâte, j’ai faits des tests et vais plutôt me placer à 68% de liquide, soit 34 cl de liquide pour 500 g de farine type 55 (9% de protéine).
• L’ordre d’incorporation des ingrédients : toujours commencer par les liquides qui donneront une assise à la farine et permettra de ce fait, un meilleur pétrissage dans le robot.
• Utilisez le crochet pétrisseur pour tous les pains à pâte levée avec une vitesse moyenne 2
• Pâte collante: farine en provenance de blé germé. Manque de force = % de protéines faibles dans la farine (indiqué sur le paquet). Comme l’expliquent les boulangers, les farines ont une capacité d’absorption proportionnelle à leur force. Il existe une astuce pour réduire ce problème du manque de force qui consiste à verser au départ 3/4 de la quantité d’eau requise et de laisser se former les liaisons dans la pâte qui la rendront plus forte et en capacité d’absorber le restant d’eau que l’on ajoutera, petit à petit, après 1 minute de pétrissage.Cette technique s’appelle « bassiner » la pâte.
• Pâte compacte: on ajoute une cuillère à soupe d’eau ou un peu plus selon les cas.
• Utiliser la corne pour décoller le mélange et rendre le pétrissage plus homogène et efficace.
• Étirez une section de la pâte entre vos doigts. Si la pâte se déchire, il faut la pétrir plus. Si elle s’étire sans se déchirer (en formant une vitre), votre pâte est prête. Une fois que vous avez établi que votre pâte a été suffisamment pétrie, il est temps de la laisser reposer.

Attention :

• Trop de pétrissage : Un pétrissage excessif renforce trop le gluten, rendant la pâte élastique et caoutchouteuse.
• Manque de repos : Si la pâte n’a pas reposé suffisamment, le gluten reste tendu, donnant une texture caoutchouteuse.

Idées originales POUR LA PIZZA AU VAVIAR D’AUBERGINE (le coin d’Antho)

1. Ajuster la quantité de sucres par exemple ou bien ajouter de l’ail et des herbes aromatiques
2. Réaliser un « pissalat maison » pour mélanger avec la compotée d’oignons et en badigeonner la pâte avant d’y déposer les oignons pour réaliser la véritable pissaladière niçoise de nos aïeux.