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Les currys sont généralement à base de poudre ou de pâte d’épices. Le mot « curry » vient du terme tamoul « kari », qui signifie « sauce épicée ». Bien que d’origine indienne, les currys se sont répandus dans toute l’Asie. Je vous propose une recette de pâte de curry jaune d’Asie du Sud-Est, originaire de Thaïlande.

Vous pouvez préparer la pâte de curry à l’avance et la conserver au réfrigérateur une dizaine de jours dans un récipient hermétique. Vous pouvez même la congeler, stockée en petites quantités, pour pouvoir en sortir facilement à l’occasion afin de parfumer soupes et plats à base de curry.

Comme je le mentionnais précédemment, il existe différentes pâtes de curry thaï : la pâte de curry rouge à base de piments rouges, la pâte de curry verte thaï à base de piments verts, qui est, contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus épicée que le curry rouge et enfin la pâte de curry jaune thaï, qui contient également des piments mais qui est en général la plus douce. Comme j’évite de manger trop épicé, je vais réaliser la pâte de curry jaune.

Souvent, les graines que l’on utilise dans les pâtes de curry sont torréfiées au four quelques minutes pour intensifier leurs parfums, avant d’être écrasées au pilon. On peut parfois utiliser des poudres pour aller plus vite. On emploie également un ingrédient asiatique spécifique pour donner de la consistance à la pâte de curry : la pâte de crevettes, que l’on trouve dans toutes les épiceries et commerces asiatiques. En plus des piments, on utilise des herbes, des racines fraîches et des épices comme le poivre, le cumin, le curcuma ou la coriandre.

J’ai, comme d’habitude, recherché sur Internet et dans des livres différentes versions de curry. Je déconseille les sites grand public, qui sont à des années-lumière des véritables currys, et je privilégie les sites ou livres spécialisés. Le secret du curry, c’est de mélanger des épices et de laisser le temps aux arômes de se développer.

Ustenciles particuliers

• Petit mixeur ou mortier et pillon, presse-agrumes, planche et couteau.

Ingrédients pour 160 g de Pâte de curry jaune (thaï)

• 3 piments oiseaux jaunes (épépinés = moins piquant)
• 3-4 échalottes émincées (80 g d’échalotes)
• 2 c à s de racine de galanga fraiche (20 g de racine)
• 2 gousses d’ail (15 g d’ail)
• 1 tige de citronnelle émincée
• 1 c à s de jus de citron-vert (un demi-citron-vert)
• 1 c à c de Coriandre (poudre ou graines toréfiées à écraser)
• 1 c à c de Poivre noir (poudre ou graines toréfiées à écraser)
• 1 c à c de Cumin (poudre ou graines toréfiées à écraser)
• 1 c à c de Curcuma (poudre ou 5 g de Racine de Curcuma)
• 1 c à c de pâte de crevette (kapi)
• 1 c à c d’huile de son de riz ou eau pour fluidifier le mixage

Préparation d’une Pâte de curry jaune (thaï)

• Epépiner les piments mais vous pouvez bien sûr garder les graines si vous préférez plus de piquant.

• Coupez le bulbe du baton de citronnelle (partie basse et renflée), gardez que la partie tendre sur 10-15 cm de la tige et émince la grossièrement.
• Reservez les piments dans un fond d’huile de son de riz ou un peu d’eau. Vous pourrez ajouter ce liquide dans le mixeur si nécessaire, pendant le mixage.
• Epluchez la racine fraiche de galanga, émincez la en fines lamelle puis hachez la grossièrement.
• Epluchez la racine fraiche de curcuma, émincez la en fines lamelle.

• Émincez les échalotes et l’ail finement.
• Récupèrez le jus d’un demi-citron vert car Il en faut juste une cuillère à soupe

• Ajoutez dans le mixeur les échalotes, la racine de curcuma, l’ail, la racine de galanga, la citronnelle, les piments oiseaux, la pâte de crevette (c’est très salé ; c’est pour ca que je mets pas de sel), le cumin, le poivre, la coriandre. Si c’est un trop laborieux, ajoutez juste une petite cuillière à café d’huile de son de riz ou d’eau pour fluidifer le mixage.
• Conservez dans un recipient hermétique au réfrigérateur environ 7 jours ou au congelateur environ 2 mois en dosette de 50 g : Cela correspond à la dose pour cuisiner un plat de poulet au curry pour 2 personnes par exemple.

Astuces & conseils pour la Pâte de curry jaune (thaï)

• Préférez le mortier et pilon à la méthode traditionnelle : cela donne une texture plus homogène et libère mieux les arômes que le blender. Si vous êtes pressé, le mixer fait l’affaire,mais ajoutez une cuillère d’huile ou d’eau, mais pas trop pour garder la concentration des saveurs.
• Torréfiez les épices sèches (cumin, coriandre, poivre) : à sec dans une poêle chaude quelques minutes avant de les écraser : cela intensifie énormément leurs parfums !
• Ajustez le piquant à votre goût : la pâte de curry jaune est naturellement la plus douce des pâtes thaï, mais si vous voulez encore moins de chaleur, réduisez les piments ou remplacez une partie par du poivron doux.
• Ingrédients frais indispensables : utilisez du curcuma frais si possible pour une couleur vive et un goût plus terreux ; la citronnelle, le galanga et la pâte de crevettes apportent l’authenticité. Ne les remplacez pas par du gingembre ou de la sauce poisson si vous voulez un vrai goût thaï.
• Conservation maligne : congelez la pâte en petites portions (dans un bac à glaçons par exemple) pour en avoir toujours sous la main. Elle se garde plusieurs mois et parfume instantanément soupes, currys ou marinades.
• Évitez les erreurs courantes : ne brûlez pas les épices en les faisant trop chauffer, et goûtez toujours en cours de préparation pour équilibrer les saveurs.
• Pour une version végétarienne : omettez ou remplacez la pâte de crevettes par du miso ou des champignons shiitake séchés râpés.

Idées originales (le coin d’Anthony)

• Boostez la couleur et le goût terreux : Incorporez un peu de curcuma frais râpé (ou même confit) pour une teinte jaune éclatante et une note plus profonde. Si vous aimez les influences indiennes, ajoutez une pointe de poudre de curry doux ou de fenugrec pour un twist « massaman-like » sans changer la douceur.
• Version veggie umami : Remplacez la pâte de crevettes par du miso blond, des champignons shiitake séchés râpés ou une touche de sauce soja fermentée – ça garde l’authenticité thaï tout en rendant la pâte 100 % végétalienne.
• Séparez le piquant du parfum : Préparez la pâte de base sans piments, et réalisez à part une petite « pâte de feu » avec uniquement des piments séchés ou frais broyés. Ajoutez-la ensuite au goût – parfait pour adapter la recette à toute la famille sans perdre en intensité aromatique !