Le chow mein (炒面), plat emblématique de la cuisine cantonaise du sud-est de la Chine, marie des nouilles de blé sautées à des légumes croquants, de la viande et/ou des fruits de mer, le tout relevé d’une savoureuse sauce à base de soja. Introduit en Amérique du Nord au 19e siècle par les immigrants chinois, ce mets s’est imposé comme une spécialité incontournable aux États-Unis, au Canada, et dans des régions comme l’Asie du Sud-Est, l’Inde, la Réunion, Maurice ou Tahiti, où les communautés chinoises sont bien établies.

C’est en 1985, dans les food-trucks animés du port de Papeete à Tahiti, que j’ai découvert ce plat en compagnie de mes parents. Quarante ans plus tard, en 2024, j’ai cherché à retrouver cette saveur unique qui m’avait tant marqué pour vous proposer une version revisitée et modernisée du chow mein, fidèle à mes souvenirs d’enfance.

Ustenciles particuliers

• Un wok ou bien une grande poêle

Ingrédients pour 3 personnes

• 150 g de nouilles chinoises de blé tendre « Large » (2 mm)
• Huile végétale (pour la cuisson)
• Quelques gouttes d’huile de sésame (pour la finition)
• 80 g de blanc de poulet, coupé en petits cubes
• 80 g de crevettes décortiquées, coupées en morceaux de 2 cm
• 80 g d’échine de porc, coupée en petits cubes
• ½ cube de bouillon de volaille, dilué dans un verre d’eau (environ 200 ml)
• 1 cuillère à café de fécule de riz
• 1 cuillère à café de sucre ou de miel
• 1 cuillère à café de gingembre frais, finement émincé
• 1 cuillère à café d’ail, finement émincé
• 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
• Poivre (au goût)

• 100 g d’oignon, émincé finement
• 80 g de bâtonnets de carottes
• 80 g de lamelles de feuilles de chou chinois
• 80 g de petits pois

Préparation du Chow mein

• Précuire les nouilles chinoises selon les instructions du paquet. La cuisson doit être très rapide. Égouttez-les correctement et réservez-les.
• Préparation de la marinade :
• Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtred’huire, 3 cuillères à soupe de sauce soja foncé, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à café d’ail, 1 cuillère à café de fécule de riz, 1 cuillère à café de sucre, du poivre et 1 cuillère à soupe d’huile.
• Faire mariner la viande et les crevettes dans cette préparation.
• Faire sFautesauter les nouilles une minute dans de l’huile chaude, aromatisée avec quelques gouttes d’huiled’huile de sésame, puis réserver au chaud.

Cuisson du Chow mein

• Faire sauter la viande et les crevettes dans une poêle quelques minutes, avant d’ajouter le reste de la marinade pour faire cuire le poulet et le porc. Réserver.
• Déglacer la poêle avec du bouillon de volaille et réserver.
• Faire chauffer l’huile végétale dans un grand wok ou une grande poêle à feu moyen-vif.
• Ajouter les bâtonnets de carottes et l’oignon émincé, puis faire cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

• Ajouter le chou chinois dans le wok et mouiller avec le mélange de déglaçage et de bouillon de volaille.
• Incorporer la viande et les crevettes du chow mein.
• Laisser mijoter environ 2 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
• Ajouter les nouilles et faire revenir le chow mein environ 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que les nouilles soient bien enrobées de sauce.

Astuces & conseils

• Le rinçage des nouilles est indispensable si vous souhaitez les faire frire ensuite pour réaliser une recette asiatique. Trop d’amidon pourrait les rendre collantes et difficiles à frire. Dans ce cas, rincez-les à l’eau froide dès la sortie de la casserole pendant quelques minutes.
• Faites sauter les légumes par ordre de dureté : commencez par les carottes, puis ajoutez l’oignon, et terminez par le chou chinois, qui cuit plus rapidement. Cela garantit une texture uniforme.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. On peut échanger les pâtes larges par des pâtes fines ou utiliser des pâtes de riz à frire.
2. On peut rajouter du croquant avec des cacahouètes concassées.
3. On peut rajouter du sucré dans le Chow mein avec des saucisses chinoises ou remplacer l’échine de porc par celles-ci.
4. Pour une touche tahitienne, ajoutez une cuillère à café de jus de citron vert ou d’ananas frais à la marinade. Cela apportera une légère acidité qui équilibre la richesse de la sauce d’huître.