Le gâteau fraisier est une pâtisserie à base de fraises, de génoise, de crème mousseline et souvent recouverte d’une mince couche de pâte d’amande (la plupart du temps rose). On peut également le réaliser à base de crème diplomate afin d’obtenir une texture plus aérienne. C’est ce que je ferais pour ne pas charger mon gateau en beurre et je remplacerai les fraises par de la mangue car ma nièce n’aimes pas les fraises…

L’histoire du fraisier remonte à un gâteau créé par Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle. Cette version initiale a ensuite été modifiée par differents patissiers francais. Pour ma part qui fait des videos, je vais conserver la structure avec la génoise imbibée de sirop de fruit de la passion, la crème diplomate arômatisée à la vanille de Tahiti et je remplacerai les fraises par de la mangue et la couche de pâte d’amande par une brunoise de mangue.

Ustenciles particuliers

• 1 cul-de-poule, un fouet électrique et des glaçons pour monter la crème fouettée
• Une marise ou spatule, une petite passoire.
• Un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte d’amandes.
• Un contenant pour le bain-marie et des cercles de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur et du papier de cuisson.

Ingrédients pour le gâteau fraisier revisité

Une génoise pour 3 cercles de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur

• 5 œufs entiers
• 150 g de sucre semoule
• 65 g de farine (type 55)
• 75 g maïzena

La crème diplomate

• 500 g de lait.
• 90 g d’œuf, dont 3 jaunes d’œufs (pour rendre ma crème plus onctueuse).
• 50 g de farine ou maïzena
• 1 gousse de vanille de Tahiti ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.
• 70 g de sucre. (pour moi, cela suffit, mais on peut ajouter un peu plus selon les goûts.)
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide avec 30 % de matière grasse pré-refroidie au congélateur 12 min.
• 1 sachet de sucre vanillé, soit environ 6 g

Sirop de fruit de la passion

• 140 g d’eau
• 140 g de sucre
• 2 fruits de la pasion (ratio fruit de la passion / eau / sucre est simple: C’est 1 fruit de la passion pour 70 gr de sucre pour 70 gr d’eau minimum).
• 1 cuillères à café de jus de citron

Fruit et pâte d’amandes pour le montage

• 2 mangues en brunoise
• 200 g de pâte d’amande

Préparation du sirop aux fruit de la passion

• Avant de commencer ma génoise, j’ai réalisé un sirop de fruit de la passion. Pour cela, j’ai versé l’eau, le sucre dans ma casserole, j’ai porté à ébullition quelques minutes, j’y ai ajouté l’intérieur de mes fruits de la passion avec les pépins et une cuillère à café de citron.
• Après quelques minutes, j’ai coupé le feu, j’ai passé à la passoire mon sirop pour enlever les pépins et j’ai laissé refroidir l’ensemble avec une feuille de papier sulfurisé dessus. Je réserve le sirop.

Préparation de la génoise pour le gâteau fraisier

• Beurrer, les moules et les papiers de cuisson et réserver au réfrigérateur.
• Mélanger le sucre et les œufs entiers au bain-marie.
• Fouetter la préparation quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange épais, blanchi et mousseux qui a triplé de volume, puis on continue à fouetter hors du bain-marie jusqu’au refroidissement.

• Incorporer doucement la farine tamisée avec une « Maryse »ou spatule pour ne pas que la préparation aérée s’effondre. Technique que j’utilise : je verse un peu de farine en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et on amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tournant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour (voir astuce)
• Une fois toute la farine et la fécule incorporée délicatement.
• Verser la pâte sur environ 1 cm de hauteur dans les moules et enfournez dans un four préchauffé, chaleur ventilée et plaque haute et basse, à 170 °C, pendant 7 min. Faire la cuisson des génoises sans perdre de temps, car le mélange pourrait tomber.
• On peut planter une lame de couteau dans le gâteau pour vérifier la cuisson en cas de doute. La lame doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir la génoise pour gâteau fraisier.

Préparation de la crème diplomate

• Je verse dans le « cul de poule » mon œuf et le sucre.
• Je coupe en deux ma gousse de vanille et je retire toutes les graines. Je mets le tout dans mon lait (gousse et graines).
• Je blanchis le mélange avec un fouet.
• Une fois blanchis, j’ajoute la farine et je continue de mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.
• Je porte le lait à la limite de l’ébullition.
• J’hydrate ma gélatine dans un bol d’eau froide pendant que je réalise ma crème.
• Dès que le lait est chaud, je le verse en deux fois dans le « cul de poule » en enlevant les gousses de vanille. Je mélange encore.
• Je reverse mon mélange dans la casserole et je le cuis environ 2 min à feu moyen, sans arrêter de mélanger, jusqu’à ébullition puis je stoppe la cuisson quand le mélange à bien épaissit.
• Une fois la cuisson terminée, j’ajoute ma gélatine ramollie et essorée hors du feu, je mélange bien et je verse ma crème dans un plat froid.
• Je mélange au fouet jusqu’à son refroidissement.
• Quand la crème est froide, je la filme au contact et la réserve au frais.
• Je réalise une crème fouettée en fouettant de la crème épaisse de 30 % de matière grasse sur un lit de glace et en y ajoutant un paquet de sucre vanillé. Je réserve.
• Après au moins 3 h, je mélange pour rendre la crème pâtissière plus souple et j’y intègre délicatement à la Maryse la crème fouettée.

Préparation de la crème fouettée aromatisée à la vanille

• Pendant que la génoise refroidit, mettre nos ustensiles et la crème liquide au congélateur durant 12 min.
• Remplissez de glaçon un grand saladier dans lequel vous placerez un récipient plus petit pour y battrez la crème.
• Au départ, fouettez de bas en haut, puis quand elle commence à s’épaissir, fouettez en bas et en rond pour une efficacité absolue.
• Ajouter le sucre vanillé.
• S’arrêter dès que la crème est compacte et la reserver

Montage du gâteau fraisier

• Préparer une brunoise de mangue.
• Étaler la pâte d’amandes en bande rectangulaire. Largeur = hauteur du gâteau (6 cm) et longueur = circonférence du gâteau (72 cm).
• J’imbibe mes 3 mini-génoises du sirop aux fruits de la passion.
• Empiler les couches de génoise imbibée de sirop, intercalées de brunoise de mangue et de crème diplomate vanille.
• Sur le dessus du gâteau mettre seulement la brunoise de mangue protégée avec du jus de citron pour décoration ou bien découper les mangues selon votre imagination.
• Recouvrir le contour du gâteau fraisier d’une bande de pâte d’amandes aplatie au rouleau à pâtisserie.

Astuces & conseils pour le gâteau fraisier

• Théoriquement pour une génoise nature, pour chaque œuf, on multiplie par 30 la quantité du sucre et la quantité de la farine.
• À titre informatif : pour 4 œufs, j’utilise un moule de 22 cm à base amovible, et j’obtiens une genoise d’environ 4 – 5 cm de hauteur.
• Densité des produits utilisés pour ce type de biscuit aérien : la farine de blé (ou blé dur) a une densité d’environ 120-130 g/l (grammes par litre). Cela signifie que 1 litre de farine de blé pèse environ 120-130 grammes. La fécule de maïs (ou maïs) a une densité d’environ 80-90 g/l. Cela signifie que 1 litre de fécule de maïs pèse environ 80-90 grammes. La fécule de riz : 60-70 g/l.
• Pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface de la crème pâtissière, la recouvrir d’un film au contact avant de la mettre au réfrigérateur.
• Arroser les mangues de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Pour la cuisson des 3 génoises, j’ai utilisé 2 plaques de mon four ; une génoise sur chaque plaque. J’ai laissé la génoise de la plaque du dessous cuire un peu plus longtemps. Après 6 min vérifier la couleur et la cuisson avec une lame d’un couteau. J’ai laissé la pâte de la dernière génoise couverte, 10 min au réfrigérateur le temps de faire cuire les deux premières car je n’avais que 2 moules.
• Si possible faire cuire toutes les génoises en même temps, car la préparation peut retomber…
• Laisser le gâteau au minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Crème fouettée et chantilly: LE FROID

• La crème froide est plus dense et plus lourde que la crème chaude, ce qui signifie qu’elle contient plus de matière grasse et moins d’eau. Cela la rend plus facile à fouetter et à faire monter.
• La température froide aide à préserver la structure des molécules de la crème, ce qui permet de créer des bulles d’air plus grandes et plus stables. Cela facilite la formation de la meringue et permet de faire monter la crème plus rapidement.
• Le froid réduit également la viscosité de la crème, ce qui signifie qu’elle est moins résistante et qu’elle se fouette plus facilement.

Pour ce gâteau fraisier revisité d’anniversaire, j’ai augmenté légèrement les proportions de ma génoise classique pour pouvoir utiliser 3 moules de 22 cm de diamètre au lieu d’un grand moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. J’ai calculé de nouveau les ingrédients avec 5 œufs et puis j’ai évidemment diminué le temps de cuisson à 7 min au lieu de 20 min.

Idées originales pour ce gâteau fraisier (le coin d’Antho)

1. Utiliser de la crème mousseline au lieu de la crème diplomate.
2. Changer les fruits et les arômes
3. Changer la présentation sur le gâteau.