Le fraisier, ce grand classique de la pâtisserie française, marie traditionnellement une génoise moelleuse, une crème mousseline onctueuse, des fraises fraîches et une fine couche de pâte d’amande rose. Mais pour ma nièce, qui n’est pas fan des fraises, j’ai décidé de revisiter ce dessert iconique avec une touche exotique ! Dans ma version, la génoise est imbibée d’un sirop de fruit de la passion, la crème mousseline est remplacée par une crème diplomate légère à la vanille de Tahiti, et les fraises laissent place à de savoureuses mangues. Exit la pâte d’amande, je la troque pour une brunoise de mangue fraîche qui apporte éclat et fraîcheur.

Créé à l’origine par le célèbre Auguste Escoffier à la fin du XIXe siècle, le fraisier a inspiré de nombreux pâtissiers à travers le temps. Avec cette recette, je vous invite à découvrir ma version moderne et ensoleillée, parfaite pour toutes les occasions. Suivez-moi pour une explosion de saveurs !

Ustenciles particuliers

• 1 cul-de-poule : Pour préparer la crème diplomate et mélanger les ingrédients.
• Fouet électrique : Pour monter la crème fouettée (base de la crème diplomate).
• Glaçons et un bol : Pour refroidir rapidement la crème au bain-marie froid si nécessaire.
• Marise ou spatule : Pour incorporer délicatement les préparations (génoise, crème).
• Petite passoire : Pour tamiser le sirop de fruit de la passion ou des ingrédients secs.
• Rouleau à pâtisserie : Pour étaler la pâte d’amande
• Contenant pour bain-marie : Pour stabiliser la crème diplomate.
• Cercles à pâtisserie (22 cm de diamètre, 2 cm de hauteur) : Pour monter le gâteau avec précision.
• Papier de cuisson : Pour chemiser les cercles ou cuire la génoise.

Ingrédients pour le gâteau fraisier revisité

Une génoise pour 3 cercles de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur

• 5 œufs entiers
• 150 g de sucre semoule.
• 65 g de farine T55 : Pour une texture fine et délicate.
• 75 g de Maïzena : Rend la génoise encore plus aérienne et fondante.

La crème diplomate

• 500 g de lait.
• 3 jaunes d’œufs (environ 60 g + 30 g de blanc d’oeuf) : Pour la rendre ma crème plus onctueuse.
• 50 g de Maïzena (ou farine T55)
• 1 gousse de vanille de Tahiti (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille)
• 70 g de sucre semoule : Ajustez selon vos goûts pour un équilibre parfait.
• 2 feuilles de gélatine (4 g) : Pour stabiliser la crème dans le gâteau fraisier.
• 200 g de crème liquide (30 % de matière grasse), pré-refroidie 12 min au congélateur : Pour une crème fouettée légère.
• 1 sachet de sucre vanillé (6 g, facultatif) : Pour renforcer la saveur vanillée.

Sirop de fruit de la passion

• 140 g d’eau : Pour un sirop fluide et léger.
• 140 g de sucre : Apporte la douceur pour équilibrer l’acidité.
• Pulpe de 2 fruits de la passion : Pour une saveur exotique intense dans votre gâteau fraisier.
• 1 cuillère à café de jus de citron : Rehausse les saveurs du sirop.

Note : Respectez un ratio simple de 1 fruit de la passion pour 70 g d’eau et 70 g de sucre pour un sirop parfait. Filtrez la pulpe avec une passoire si vous préférez un sirop sans pépins.

Fruit et pâte d’amandes pour le montage

• 2 mangues en brunoise
• 200 g de pâte d’amande

Préparation du sirop aux fruit de la passion

• Avant de préparer la génoise, réalisez un sirop exotique pour sublimer votre gâteau fraisier. Dans une casserole, versez 140 g d’eau et 140 g de sucre, puis portez à ébullition à feu moyen pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez la pulpe de 2 fruits de la passion (avec les pépins) et 1 cuillère à café de jus de citron.
• Laissez frémir 1 minute, puis retirez du feu. Filtrez le sirop à l’aide d’une passoire pour retirer les pépins. Laissez refroidir en couvrant d’un papier sulfurisé pour éviter la formation d’une peau. Réservez pour imbiber la génoise.

Préparation de la génoise pour le gâteau fraisier

• Beurrer, les moules et les papiers de cuisson et réserver au réfrigérateur.
• Mélanger le sucre et les œufs entiers au bain-marie.
• Fouetter la préparation quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un mélange épais, blanchi et mousseux qui a triplé de volume, puis on continue à fouetter hors du bain-marie jusqu’au refroidissement.

• Incorporer doucement la farine tamisée avec une « Maryse »ou spatule pour ne pas que la préparation aérée s’effondre. Technique que j’utilise : je verse un peu de farine en pluie fine, je tourne la spatule sur elle-même au bord du bol et on amène la spatule du bord vers le centre et je recommence ce geste, en tournant le bol sur lui-même d’un 1/4 de tour (voir astuce)
• Une fois toute la farine et la fécule incorporée délicatement.
• Verser la pâte sur environ 1 cm de hauteur dans les moules et enfournez dans un four préchauffé, chaleur ventilée et plaque haute et basse, à 170 °C, pendant 7 min. Faire la cuisson des génoises sans perdre de temps, car le mélange pourrait tomber.
• On peut planter une lame de couteau dans le gâteau pour vérifier la cuisson en cas de doute. La lame doit ressortir sèche.
• Laisser refroidir la génoise pour gâteau fraisier.

Préparation de la crème diplomate

• Préparez la base : Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes et blancs d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez 50 g de Maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, sans grumeaux.
• Parfumez le lait : Fendez 1 gousse de vanille de Tahiti, grattez les graines, et mettez-les avec la gousse dans 500 g de lait. Portez à la limite de l’ébullition (80-85°C), puis retirez la gousse.
• Hydratez la gélatine : Pendant ce temps, faites tremper 2 feuilles de gélatine (4 g) dans un bol d’eau froide pendant 5-10 minutes.
• Mélangez lait et base : Versez le lait chaud en deux fois sur le mélange œufs-sucre-Maïzena, en fouettant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen environ 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe et bout légèrement. Retirez du feu.
• Ajoutez la gélatine : Incorporez la gélatine ramollie et essorée, mélangez bien. Versez la crème dans un plat froid (idéalement sur un lit de glaçons) et fouettez jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
• Filmez et réservez : Filmez la crème au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
• Préparez la crème fouettée : Fouettez 200 g de crème liquide froide (30 % de matière grasse) dans un cul-de-poule refroidi, sur un lit de glaçons. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé (6 g) dès que la crème épaissit, et arrêtez dès qu’elle forme des pics fermes. Réservez au frais.
• Finalisez la crème diplomate : Après 3 heures, assouplissez la crème pâtissière refroidie avec une Maryse, puis incorporez délicatement la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate légère et onctueuse, parfaite pour votre gâteau fraisier revisité.

Préparation de la crème fouettée aromatisée à la vanille

• Refroidissez les ustensiles : Pendant que la génoise refroidit, placez 200 g de crème liquide (30 % de matière grasse), le fouet et un cul-de-poule au congélateur pendant 12 minutes pour une crème fouettée ferme, idéale pour votre gâteau fraisier revisité.
• Préparez un bain-marie froid : Remplissez un grand saladier de glaçons et placez-y un cul-de-poule plus petit pour battre la crème, maintenant ainsi une température froide.
• Fouettez la crème : Commencez par fouetter la crème de bas en haut à l’aide d’un fouet électrique. Quand elle commence à épaissir, passez à des mouvements circulaires pour une texture onctueuse et aérée.
• Ajoutez la vanille : Incorporez 1 sachet de sucre vanillé (6 g) dès que la crème épaissit légèrement pour une saveur vanillée délicate.
• Arrêtez au bon moment : Cessez de fouetter dès que la crème forme des pics fermes. Réservez-la au réfrigérateur pour l’incorporer à la crème diplomate du gâteau fraisier.

Montage du gâteau fraisier

• Préparez la brunoise de mangue : Coupez 2-3 mangues bien mûres en petits dés (environ 5 mm). Arrosez-les de jus de citron pour préserver leur couleur et leur fraîcheur. Réservez pour les couches et la décoration.
• Imbibez les génoises : À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement vos trois génoises (22 cm de diamètre, 2 cm de haut) avec le sirop de fruit de la passion refroidi, pour un gâteau fraisier moelleux et exotique.
• Montez les couches : Placez une première génoise dans un cercle à pâtisserie. Étalez une couche de crème diplomate vanillée (environ 1 cm), puis répartissez une couche de brunoise de mangue. Répétez avec la deuxième génoise, une autre couche de crème et de mangue, puis terminez par la décoration du dessus.
• Décorez le dessus : Étalez une fine couche de crème diplomate sur la dernière génoise, puis parsemez de brunoise de mangue protégée par du jus de citron. Laissez libre cours à votre imagination pour décorer avec des morceaux de mangue ou d’autres éléments.
• Habillez le contour (facultatif) : Si vous utilisez de la pâte d’amande, étalez-la au rouleau à pâtisserie en une bande fine (2-3 mm d’épaisseur, 6 cm de haut, 72 cm de long pour un cercle de 22 cm). Enroulez-la délicatement autour du gâteau fraisier pour une finition élégante.
• Réfrigérez : Laissez reposer votre gâteau fraisier revisité au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour un montage parfait et des saveurs harmonieuses.

Astuces & conseils pour le gâteau fraisier

• Proportions pour une génoise légère : Pour une génoise classique du gâteau fraisier, utilisez un ratio simple : pour 1 œuf, comptez 30 g de sucre et 30 g de farine (ou un mélange farine/Maïzena). Exemple : pour 4 œufs, dans un moule de 22 cm à fond amovible, vous obtiendrez une génoise de 4-5 cm de haut.
• Densité des ingrédients : La farine de blé pèse environ 120-130 g/L, la Maïzena 80-90 g/L, et la fécule de riz 60-70 g/L. Ces mesures garantissent une génoise aérienne pour votre gâteau fraisier.
• Crème pâtissière lisse : Pour éviter une pellicule sur la crème diplomate, posez un film alimentaire au contact avant de la réfrigérer.
• Mangues éclatantes : Arrosez les morceaux de mangue de jus de citron pour préserver leur couleur et leur fraîcheur.
• Cuisson des génoises : Pour cuire 3 génoises (22 cm), utilisez 2 plaques de four si possible. Vérifiez la cuisson après 6 minutes avec la pointe d’un couteau. Si vous n’avez que 2 moules, conservez la pâte de la 3e génoise au réfrigérateur (couverte, 10 min maximum) pour éviter qu’elle retombe.
• Cuisson simultanée : Idéalement, faites cuire toutes les génoises en même temps pour préserver leur volume. Si une génoise est sur la plaque du bas, laissez-la cuire 1-2 minutes de plus.
• Repos du gâteau : Laissez votre gâteau fraisier reposer au moins 6 heures au réfrigérateur pour un montage parfait et des saveurs bien développées.

Crème fouettée et chantilly : LE FROID

• Le froid, la clé du succès : Utilisez une crème liquide bien froide (30 % de matière grasse minimum) pour une chantilly ferme et aérienne, idéale pour votre gâteau fraisier. Placez la crème au réfrigérateur ou au congélateur 10-15 minutes avant de la fouetter.
• Fouet et bol froids : Refroidissez votre fouet et votre cul-de-poule au réfrigérateur pour faciliter la formation de bulles d’air stables, rendant la crème plus légère et facile à fouetter.
• Texture onctueuse : Le froid réduit la viscosité de la crème, permettant de la fouetter plus rapidement en une chantilly lisse et volumineuse, parfaite pour la crème diplomate du gâteau fraisier.

Proportion pour une crème diplomate aux fruits rouges :

• 200 g de lait.
• 100 g de purée de fruits rouges concentrée (130 g de fruits mixées (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, etc) ajustées avec du sucre ou du citron à votre convenance et faire reduire pour obtenir un concertrée de saveurs.
• 2 jaunes d’œufs
• 25 g de Maïzena
• 35 g de sucre semoule : Ajustez selon vos goûts pour un équilibre parfait.
• 6 g de gélatine en poudre ( 1 sachet) : Pour stabiliser la crème dans la bûche fruitée.
• 100 g de crème liquide (30 % de matière grasse), pré-refroidie 12 min au congélateur : Pour une crème fouettée légère.
• 7 g de sucre vanillé (1 sachet)

Adaptation de la génoise pour un gâteau fraisier revisité d’anniversaire

Pour ce gâteau fraisier revisité spécial anniversaire, j’ai adapté ma génoise classique pour trois moules de 22 cm de diamètre (2 cm de hauteur chacun) au lieu d’un grand moule de 22 cm x 5 cm. J’ai recalculé les ingrédients avec 5 œufs, 150 g de sucre, 65 g de farine et 75 g de Maïzena pour obtenir trois couches fines et aériennes. Le temps de cuisson est réduit à 7 minutes à 180°C (au lieu de 20 minutes pour un moule haut). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau pour un résultat parfait !

Idées originales pour ce gâteau fraisier (le coin d’Antho)

1. Utiliser de la crème mousseline au lieu de la crème diplomate.
2. Changer les fruits et les arômes
3. Changer la présentation sur le gâteau.