https://youtu.be/bfHVqykl3m0

À l’origine, une recette très similaire était préparée par les sœurs de l’ordre des Visitandines, un ordre religieux fondé au XVIIe siècle. Ces petits gâteaux, riches en amandes, étaient appelés « visitandines ». Ils avaient l’avantage de se conserver longtemps et de ne pas contenir de levure, ce qui les rendait pratiques dans les communautés religieuses.

Au XIXe siècle, un pâtissier suisse installé à Paris, Lasne, reprend la recette des visitandines et l’adapte pour la clientèle des financiers de la Bourse (quartier financier de Paris, près de la rue Saint-Denis).
Comme ces clients ne voulaient pas se salir les doigts et cherchaient une pâtisserie facile à manger, Lasne donne à ces gâteaux une forme de lingot d’or, d’où le nom « financier ».

Pour la petite histoire, j’avais envie de préparer une crème brûlée, mais en voyant qu’il me fallait 8 jaunes d’œufs, j’ai vite abandonné l’idée. Du coup, je me suis retrouvé avec tous ces blancs d’œufs et je me suis demandé quoi en faire. C’est là que l’idée du financier aux amandes m’est venue naturellement.

Déjà, le financier aux amandes, c’est parfait à déguster avec une crème brûlée, les deux vont tellement bien ensemble, c’est délicieux ! Ensuite, j’avoue que j’aime bien l’idée des lingots d’or du pâtissier suisse Lasne; faut dire que je suis un peu fan de bourse, j’ai même une rubrique finance sur mon site. Et puis, j’adore les gâteaux à base d’amande ou de noisette – d’ailleurs, je préfère ça au chocolat. Bref, après les cookies et les madeleines, je continue sur ma lancée des petits gâteaux pour le goûter. Aujourd’hui, je vous propose une version traditionnelle du financier aux amandes, à base de poudre d’amande, même si beaucoup d’industriels la remplacent par de la farine de blé, moins coûteuse.

Ingrédients pour 12 financiers aux amandes (+3)

• Poudre d’amande : 100 g
• Sucre glace : 150 g
• Farine : 50 g
• Beurre fondu : 100 g
• 4 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• Optionnel : 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou d’amande amère (pour parfumer)

Ustencile obligatoire

• Moule à financiers (en forme de lingot) : Idéalement en métal pour une belle croûte dorée et croustillante, ou en silicone pour un démoulage facile. La forme rectangulaire est essentielle pour respecter la tradition et obtenir la texture parfaite.

Préparation de la pâte à Financier aux amandes

Mélanger les ingrédients secs

• Dans un cul-de-poule ou un saladier, tamise ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine pour éviter les grumeaux.
• Ajoute une pincée de sel et mélange bien.

Incorporer les blancs d’œufs

• Ajoute les blancs d’œufs (non battus, juste à température ambiante) dans le mélange sec.
• Mélange délicatement avec une spatule ou un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Si tu utilises de l’extrait de vanille ou d’amande amère, incorpore-le à ce stade.

Ajouter le beurre fondu

• Verse le beurre noisette tiédi dans la pâte en mélangeant progressivement pour bien l’incorporer.
• La pâte doit être lisse et légèrement épaisse.

Dressage et cuisson

Si, comme moi, vous utilisez un moule en métal, beurrez légèrement chaque alvéole avec du beurre fondu ou ramolli, puis farinez légèrement (en tapotant pour enlever l’excès de farine). Cela garantit que le financier aux amandes se démoule facilement sans coller et conserve leur belle forme de lingot d’or.

Déposez l’appareil ou la pâte dans les moules traditionnels à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, juste à hauteur.

J’enfourne environ 8 minutes dans un four préchauffé à 180 °C en mode chaleur tournante, avec la plaque positionnée en haut et en bas dans mon four. Le temps de cuisson dépend bien sûr de la grosseur de votre financier aux amandes. Dans mon cas j’ai planté mon cur-dent au bout de 8 min : la pâte etait ok pour moi !

Repère Couleur à surveiller !

• Les bords des financiers doivent être dorés à brun clair. Le dessus doit être légèrement bombés.

Test du cure-dent ou du couteau comme pour la génoise :

Ici un cure-dent est plus adapté à ce petit gâteau. S’il ressort propre ou avec quelques miettes sèches, la madeleine est cuite. S’il est humide ou couvert de pâte, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.

Cuisson générale

Dans la recette traditionnelle (cuisson à 180°C), le financier aux amandes prends généralement 7 à 12 minutes. Vérifiez à partir de 7 minutes, car le temps varie selon la taille des moules, la puissance du four et la quantité de pâte. Un four mal calibré ou la chaleur tournante peut accélérer ou ralentir la cuisson.

Astuces & conseils pour reussir la recette

• Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Le lait peut aussi être à température ambiante, mais le beurre doit être fondu et légèrement tiédi pour éviter de cuire les œufs lors de son incorporation.
• Ne pas trop remplir les moules : Pourquoi ? Remplir les moules aux 3/4 (environ 1 cuillère à soupe de pâte) permet à la pâte de gonfler correctement sans déborder.
• Démoulage : Laissez tiédir 2-3 minutes avant de démouler délicatement pour éviter de casser les financiers. Placez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans ramollir.
• Conservation : Consommez-les le jour même pour un maximum de fraîcheur. Sinon, conservez-les dans une boîte hermétique 2-3 jours.
• Origine de la confusion entre blancs en neige ou pas : Certaines recettes modernes ou revisitées (surtout dans des contextes industriels ou pour des variantes plus légères) peuvent suggérer de battre les blancs en neige pour obtenir une texture plus légère, proche d’un gâteau spongieux. Mais ce n’est pas la méthode traditionnelle, et cela change le résultat final.
• Traditionnellement on utilise du beurre noisette à la place du beurre :
  • Fais fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.
  • Laisse-le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et une odeur de noisette (environ 5-7 minutes). Attention à ne pas le brûler !
  • Filtre-le à travers une passoire fine pour retirer les dépôts, puis laisse tiédir

Idées originales (le coin d’Anthony)

Voici quelques idées originales pour revisiter la recette traditionnelle du financier aux amandes tout en restant dans l’esprit de ton style naturel et gourmand. Ces suggestions ajoutent des touches créatives, que ce soit dans les saveurs, les textures ou la présentation, tout en respectant la base des financiers (poudre d’amande, blancs d’œufs, beurre noisette) :

• Financiers aux agrumes et thé matcha
  • Ajoute le zeste d’un citron vert ou d’une orange bio (environ 1 c. à café) dans la pâte pour une note acidulée.
  • Incorpore 1 c. à café de thé matcha en poudre avec les ingrédients secs pour une saveur umami et une belle couleur verte.
• Financiers aux éclats de noisette et miel
  • Utilise 50 g de poudre d’amande et 50 g de poudre de noisette.
  • Remplace 50 g de sucre glace par 2 c. à soupe de miel (de châtaignier ou d’acacia pour un goût prononcé).
• Financiers au cœur coulant de framboise
  • Remplis les moules à moitié avec la pâte à financier, ajoute une petite cuillère de coulis au centre, puis recouvre avec un peu de pâte.
• Financiers salés au parmesan et romarin
  • Remplace 50 g de sucre glace par 30 g de parmesan râpé finement.
  • Ajoute 1 c. à café de romarin frais haché finement dans la pâte.
  • Réduis légèrement la quantité de beurre (80 g au lieu de 100 g) pour équilibrer la richesse du parmesan.
• Financiers marbrés chocolat-pistache
  • Divise la pâte en deux après avoir incorporé le beurre noisette.
  • Dans une moitié, ajoute 1 c. à soupe de pâte de pistache (ou 20 g de poudre de pistache).
  • Dans l’autre moitié, ajoute 1 c. à soupe de cacao non sucré tamisé.
  • Dépose les deux pâtes en alternance dans les moules pour créer un effet marbré, puis fais cuire normalement.