La crème au citron, plus communément appelée lemon curd dans les pays anglophones, est un dessert traditionnel emblématique de la cuisine britannique. Cette préparation onctueuse, à la fois acidulée et sucrée, est élaborée à partir d’un mélange savoureux de jus de citron frais, de sucre, d’œufs et de beurre. Ces ingrédients sont délicatement cuits ensemble à feu doux jusqu’à obtenir une texture épaisse et veloutée. Le résultat est une crème citronnée, riche et parfumée, idéale pour tartiner sur du pain frais, des scones moelleux, ou pour servir de garniture gourmande dans des gâteaux, des tartelettes ou d’autres pâtisseries.

Les origines de la crème au citron sont généralement associées au Royaume-Uni, un pays réputé pour son amour des saveurs citronnées et des desserts sucrés. Bien que son histoire précise reste floue, il est probable que cette spécialité ait vu le jour au XVIIIe ou XIXe siècle. Certains historiens culinaires suggèrent qu’elle pourrait être une évolution du syllabub, un dessert anglais traditionnel à base de crème et d’alcool, revisité pour mettre en valeur la vivacité du citron.

Au fil du temps, la crème au citron est devenue un incontournable de la gastronomie britannique, souvent dégustée à l’heure du thé, accompagnée de scones tièdes ou de biscuits croquants. Sa renommée a largement dépassé les frontières du Royaume-Uni, conquérant les cuisines du monde entier. Aujourd’hui, elle est appréciée comme garniture pour des yaourts crémeux, des glaces rafraîchissantes, ou encore comme touche acidulée dans des gâteaux, des tartelettes et diverses pâtisseries, apportant une note de fraîcheur à chaque bouchée.

Ingrédients pour la crème citron

• 80 g de jus de citron (2 citrons) et le zest d’un citron + 20 g d’eau (dilution d’acidité)
• 2 œufs entiers (100 g d’oeufs) à température ambiante
• 120 g de sucre.
• 10 g maïzena
• 50 g de beurre doux mou

Préparation de la crème citron

• Je roule le citron sur une surface dure pour faciliter la récupération du jus.
• Je récupère les zests d’un ou deux citron ou bien je passe cette étape facultative !
• Je verse dans le « cul de poule » les œufs et le sucre.
• Je blanchis le mélange avec un fouet.

• Une fois blanchis, j’ajoute la maïzena et je continue de mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.
• Je verse mes zest et mon jus de citron dans ma casserole et je porte à ébullition.
• Dés que le jus boue, j’etains le feu, je le laisse tiédire et je le verse lentement dans le « cul de poule ». Je mélange encore manuellement.
• Je reverse mon mélange lentement et en fouettant pour éviter de cuire les œufs brutalement dans la casserole et je le cuis environ 2 min à feu moyen, sans arrêter de mélanger manuellement, jusqu’à l’épaissisement de ma crème puis je stoppe la cuisson. La crème doit napper le dos d’une cuillère.

• Une fois la cuisson terminée et tiède, je verse en dehors du feu, mon beurre dans le cul de poule et je la fouette jusqu’à son refroidissement totale. Pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface. Cette étape peut se faire avec un robot et son fouet, à basse vitesse.
• Quand la crème est froide, je la filme et la réserve au frais.

Astuces & conseils

• Choisir des ingrédients de qualité : Utilisez des citrons frais et non traités pour un jus et un zeste riches en saveur. Préférez du beurre non salé de bonne qualité pour une texture onctueuse et des œufs frais pour une consistance optimale.
• Rouler le citron sur une surface dure (comme un plan de travail) avec une légère pression aide à briser les membranes internes des vésicules contenant le jus. Cela rend le citron plus souple et permet d’obtenir plus de jus lors de la pression.
• Équilibrer les saveurs : Ajustez la quantité de sucre selon l’acidité des citrons (généralement 100-150 g de sucre pour 100 ml de jus). Goûtez pour trouver l’équilibre parfait entre sucré et acidulé.
• Incorporer le beurre en fin de cuisson : Ajoutez le beurre en petits morceaux une fois la crème épaissie et légèrement refroidie (environ 60 °C). Cela améliore la texture crémeuse et donne un fini brillant.
• Surveiller l’épaisseur : La crème doit napper le dos d’une cuillère (environ 82-85 °C si vous utilisez un thermomètre). Elle épaissira davantage en refroidissant, donc évitez de trop la cuire pour qu’elle reste tartinable.
• Stabiliser pour la tarte : Si la crème doit être ferme, ajoutez une petite quantité de fécule de maïs comme je lef ais dans la recette.

Idées originales (le coin d’Anthony)

1. Pour une saveur plus complexe, ajoutez une pincée de sel ou un zeste d’orange pour complémenter le citron.
2. Une idée originale pour sublimer votre crème au citron (lemon curd) en tant que garniture pour une tarte serait d’expérimenter une crème au citron infusée au basilic et à la noix de coco. Il faudrait alors chauffer le lait de coco à feu doux avec les feuilles de basilic pendant 5 minutes pour libérer les arômes. Laisser tiédir, puis filtrer pour retirer les feuilles. Réservez le lait de coco infusé et l’ajouter au jus de citron pour la reectte.
3. S’il vous reste trop de crème pâtissière dont vous ne savez que faire, vous pouvez la faire cuire au four et en faire un délicieux flan pâtissier.