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Visite et dégustation dans la brasserie Fukumitsuya à Kanazawa
Brasserie Fukumitsuya
Fondée en 1625, Fukumitsuya est la plus ancienne brasserie de saké encore en activité à Kanazawa. Sa boutique propose l’ensemble des cuvées de saké de la maison, une sélection raffinée de verres et coupes à saké artisanaux, ainsi qu’une variété d’amuse-gueules et de douceurs locales.
Fabrication du saké
La fabrication du Junmai saké, un type de saké japonais pur riz, sans ajout d’alcool distillé, suit un processus traditionnel et méticuleux.
Les étapes clés de la fabrication du saké sont présentées de manière concise lors d’une projection au fond de la boutique. Ensuite, nous avons eu l’occasion de déguster différentes variétés de saké, le moment fort de la visite !
On utilise du riz brun
- Polissage du riz : Le riz (souvent des variétés spécifiques comme Yamada Nishiki) est poli pour enlever les couches externes (au moins 30 % pour le junmai). Plus le polissage est important, plus le sake est raffiné.
- Lavage et trempage : Le riz est lavé pour éliminer l’amidon résiduel et trempé pour atteindre une humidité optimale.
- Cuisson à la vapeur : Le riz est cuit à la vapeur pour obtenir une texture adaptée à la fermentation, ni trop dure ni trop molle.
- Préparation du koji : Une partie du riz cuit est ensemencée avec le champignon Aspergillus oryzae pour produire du koji. Ce dernier convertit l’amidon du riz en sucres fermentescibles (prêt à produire de l’alcool)
- Fermentation initiale (shubo) : On mélange du koji, du riz cuit, de l’eau et des levures dans un petit récipient pour créer le levain (shubo ou moto). Ce processus active la fermentation.
- Moromi (fermentation principale) : Le moto est transféré dans une cuve plus grande. On y ajoute progressivement du riz cuit, du koji et de l’eau sur plusieurs jours (procédé appelé sandanzikomi). La fermentation dure environ 20 à 40 jours à température contrôlée.
- Pressage : Une fois la fermentation terminée, le mélange (moromi) est pressé pour séparer le liquide (sake) des résidus solides (kasu).
On obtient du saké non traité avec un taux d’alcool de 17° à 19°C d’alcool
- Filtration et clarification : Le sake est filtré pour éliminer les impuretés. Pour le junmai, aucune filtration au charbon n’est généralement utilisée pour préserver les saveurs.
- Pasteurisation: Le saké est un processus de chauffage utilisé pour stabiliser le produit et prolonger sa conservation.
- Stockage et Maturation : Le sake repose quelques mois pour développer ses arômes.
- Mise en bouteille : Le sake est pasteurisé (parfois deux fois) pour stabiliser le produit, puis embouteillé. Certains junmai sont non pasteurisés (nama) pour un goût plus frais.
On obtient du saké avec un taux d’alcool de 12° à 18°C d’alcool.
Particularités du Junmai
La fabrication artisanale du saké exige une grande précision, notamment dans le contrôle des températures et des durées de fermentation, pour garantir un produit de qualité.
Le saké Junmai est élaboré exclusivement à partir de riz et d’eau, sans ajout d’alcool distillé ni d’autres ingrédients.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, des ingrédients supplémentaires étaient utilisés pour produire du saké avec moins de riz. Aujourd’hui, bien que le riz soit abondant, de nombreuses brasseries continuent d’employer ces additifs.
Un graphique illustre les différentes catégories de saké : le Junmai classique représente 24,1 % de la production, tandis que 65 % du saké est considéré comme ordinaire.
Un tableau détaille les caractéristiques de chaque type de saké. Il montre que, théoriquement, le Junmai Ginjo, élaboré à partir de riz poli à 60 %, est le saké de la plus haute qualité en termes de fabrication.
Comme je ne suis pas très amateur d’alcools forts, j’ai particulièrement apprécié le Ginjo aromatisé à la prune.
Organisation du voyage au Japon (7eme jour)
La pluie se met à tomber, nous optons donc pour un repas non pas en bord de mer, mais dans un restaurant où nous découvrons le bento, un repas traditionnel japonais servi dans une boîte élégamment compartimentée.
Après ce délicieux repas, dont j’ai particulièrement apprécié la présentation soignée et les saveurs exquises, nous sommes repartis vers Kanazawa pour visiter la brasserie de saké Fukumitsuya. Interdit de filmer, j’ai toutefois pu prendre des photos. Une projection au fond de la boutique nous a permis de découvrir le processus de fabrication, avant de déguster différentes variétés de saké – incontestablement le moment fort de la visite !
Nous avons ensuite continué notre chemin vers le quartier des samouraïs de Nagamachi, à Kanazawa.
Galerie photos de voyage
