La ballotine de volaille farcie aux champignons, au comté et à la poitrine de porc est un plat raffiné et savoureux, parfait pour toutes les occasions. D’origine française, la ballotine, dont le nom vient de sa forme roulée évoquant une « balle », est traditionnellement préparée en désossant la viande avant de la farcir et de l’enrouler. Pour rendre cette recette encore plus accessible, je préfère la réaliser avec une simple escalope de volaille (poulet, dinde), une alternative pratique et abordable pour tous, sans besoin de désosser.

C’est une grande première sur mon site, et je suis ravis de partager ce plat aussi esthétique que délicieux ! Avec sa présentation soignée, la ballotine est une véritable œuvre culinaire, et sa farce peut être adaptée à l’infini avec des ingrédients variés comme des légumes, des fruits secs ou des épices, disponibles en toute saison. Cette farce apportera la saveur qu’il manque parfois aux escalopes de volaille. La technique, bien qu’impressionnante, est simple à maîtriser une fois démontrée. Découvrez comment préparer cette merveille gourmande pour épater vos convives sans effort !

Ingrédients pour la ballotine de volaille farcie ( pour 2 ballotines)

• Pour la ballotine de volaille farcie :
  • Une belle escalope de volaille (environ 250 g)
  • 250 g de champignon
  • 100 g de poitrine de porc
  • 1 échalotte émincé
  • Beurre (quantité suffisante pour la cuisson)
  • Sel et poivre et Piment d’espelette.
  • 1 c. à soupe de fond de veau (en poudre ou liquide)
  • Comté (environ 50-80 g, selon goût)
• Pour la sauce forestière :
  • Champignons restants de la farce
  • Fond de veau (1 c. à café dilué dans 10 cl d’eau si en poudre)
  • 1 grosse c. à soupe de crème fraîche entière
  • Beurre (pour la cuisson initiale)
• Accompagnement :
  • Riz (ou autre accompagnement au choix)

Ustensiles pour 2 ballotines de volaille farcie

• Film alimentaire résistant à la cuisson
• Un petit mixeur

Préparation de ballotine de volaille farcie

• 1) Préparation du porc :

• Retirez la couenne de la poitrine de porc (réservez-la pour un autre plat, comme un cassoulet).
• Coupez 6 tranches très fines de poitrine et 80 g de lardons.
• Faites revenir les tranches et les lardons dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les.
• 2) Préparation de la farce :
  • Dans la même poêle, ajoutez une noix de beurre et faites revenir les 250 g de champignons (préalablement nettoyés et émincés) avec l’échalote émincée. Cuisez jusqu’à ce que les champignons soient dorés et secs (l’eau doit être évaporée). Réservez une partie pour la sauce.
  • Mixez grossièrement l’escalope de volaille crue avec les lardons poêlés.

• Assaisonnez la farce avec sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
• Ajoutez 1 c. à soupe de fond de veau dilué dans un peu d’eau pour humidifier et donner du moelleux à la farce si elle st trop séche.
• 3) Préparation du fromage
  • Coupez le Comté en julienne (fines lamelles). Réservez.
• 4) Montage de la ballotine de volaille farcie

• Étendez une grande feuille de film alimentaire sur votre plan de travail, perpendiculairement à vous
• Aplatissez la volaille mixée en forme rectangulaire et d’une épaisseur uniforme sur le film.
• Étalez les tranches de lard sur la volaille, puis disposez les lamelles de Comté et une partie des champignons poêlés sur toute la longueur.
• C’est là que la vidéo est utile et qu’il faut être légèrement manuel, mais je vais quand même essayer d’expliquer. Enroulez l’escalope sur elle-même à l’aide du film alimentaire en serrant bien pour former un cylindre compact. Tout en tenant les deux extrémités, roulez la ballotine sur le plan de travail pour la resserrer davantage.
• Faites des nœuds aux extrémités du film pour sceller la ballotine. Remettre une couche de film pour éviter toutes mauvaises surprises
• 5) Cuisson de la ballotine

• Plongez la ballotine dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire environ 13 minutes (ajustez selon l’épaisseur, environ 15-20 min pour une ballotine plus grande).
• Une fois cuite, retirez-la, laissez reposer 2-3 minutes, puis ôtez délicatement le film alimentaire.

Préparation d’une sauce d’accompagnement : sauce forestière

• Reprenez la poêle avec les champignons et échalotes réservés.
• Ajoutez 1-2 c. à soupe de fond de veau dilué dans 100-150 ml d’eau.
• Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
• Incorporez 1 grosse c. à soupe de crème fraîche entière,
• mélangez bien et laissez chauffer 1-2 minutes.
• Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage de l’assiette

• Cuisez le riz (ou l’accompagnement de votre choix) selon les instructions.
• Coupez la ballotine de volaille farcie en deux en biseau pour une belle présentation.
• Disposez une portion de riz (formée en cercle avec un emporte-pièce si souhaité) sur l’assiette, placez la demi-ballotine à côté et nappez généreusement de sauce forestière.

Astuces & conseils pour reussir la recette

• Le premier avantage de prendre une escalope au lieu d’une cuisse pour réaliser la ballotine de volaille farie, est d’éviter le désossage, une étape chronophage et technique. Reste toutefois la nécessité de découper la viande en forme régulière (idéalement rectangulaire) et de l’aplatir, ce qui peut donner des résultats inégaux.
• Pour simplifier la préparation, j’ai choisi de mixer légèrement l’escalope de volaille afin de lui donner facilement la forme et l’épaisseur souhaitées. Cette méthode est rapide, accessible même aux novices, et garantit un résultat esthétique et uniforme.
• Si le mixage peut légèrement altérer la texture fibreuse et la jutosité naturelle de l’escalope, ce léger manque est facilement compensé par un assaisonnement généreux (sel, poivre, thym, ail en poudre ou paprika) et l’ajout de matière grasse, comme du beurre, de l’huile d’olive ou du gras. Surtout, la farce insérée au cœur de la ballotine joue un rôle clé : conçue pour rehausser le goût naturellement discret de la volaille, elle apporte des saveurs riches et variées, comme une combinaison de champignons, de lard ou de fromage pour un résultat savoureux et équilibré.
• Film alimentaire : Assurez-vous qu’il est adapté à la cuisson (haute température).
• Cuisson maîtrisée : Surtout ne pas trop cuire la ballotine pour ne pas assecher la chair déjà sèche. Faites cuire 12-13 min dans de l’eau bouillante.
• Cuisson alternative : Pour une texture plus dorée, après la cuisson à l’eau, vous pouvez saisir la ballotine à la poêle avec un peu de beurre.
• Variantes : Remplacez le Comté par un autre fromage (Beaufort, Gruyère) ou ajoutez des herbes (persil, thym) dans la farce pour plus de saveur.
• Conservation : La ballotine crue peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur 24h avant cuisson.

Idées originales pour la ballotine de volaille farcie (le coin d’Anthony)

Variation de la farce pour des saveurs audacieuses :

• Farce asiatique : Remplacez le piment d’Espelette par un mélange de gingembre râpé, ail et coriandre fraîche. Ajoutez quelques châtaignes d’eau hachées pour du croquant et une cuillère de sauce soja pour relever la farce.
• Farce aux fruits secs et épices : Ajoutez des abricots secs hachés ou des cranberries à la farce, avec une pincée de cannelle ou de muscade. Ces notes sucrées-acidulées se marient bien avec le porc et le poulet, et apportent une touche festive.
• Farce aux herbes méditerranéennes : Incorporez du basilic frais, du thym et des zestes de citron à la farce pour une fraîcheur parfumée. Vous pouvez aussi mixer des olives noires dénoyautées pour une touche provençale.

Jouez avec le fromage :

• Fromage bleu : Remplacez le Comté par du Roquefort ou du Gorgonzola pour une saveur plus intense. Associez-le à des noix concassées dans la farce pour équilibrer le goût.
• Fromage fondant et fumé : Utilisez du fromage scamorza affumicata (fromage italien fumé) pour une note fumée qui complète le lard.
• Cœur coulant : Insérez un petit morceau de mozzarella ou de camembert au centre de la farce pour obtenir un effet coulant à la découpe.

Enveloppe extérieure revisitée :

• Enrobage de pancetta ou jambon cru : Avant de rouler la ballotine dans le film alimentaire, enveloppez l’escalope aplatie dans des tranches fines de pancetta, de jambon de Parme ou de speck. Cela ajoute une couche croustillante et salée après cuisson.
• Croûte d’herbes : Après cuisson à l’eau, passez la ballotine dans un mélange de chapelure, persil haché et parmesan, puis dorez-la à la poêle avec du beurre pour une croûte parfumée.

Présentation visuelle :

• Découpe en médaillons : Au lieu de couper la ballotine en deux, tranchez-la en médaillons réguliers pour révéler la farce en spirale. Disposez-les en éventail sur l’assiette.
• Garniture colorée : Ajoutez des micro-pousses, des graines de grenade ou des copeaux de légumes (courgette, carotte) pour apporter de la couleur et de la fraîcheur au dressage.
• Sauce en miroir : Étalez la sauce forestière en fine couche sur l’assiette (effet miroir) avant de poser la ballotine et l’accompagnement pour une présentation raffinée.

Twist régional :

• Inspiration basque : Remplacez le piment d’Espelette par du piment de Cayenne et ajoutez des poivrons rouges confits dans la farce pour un clin d’œil au Pays basque.
• Inspiration alsacienne : Incorporez du chou fermenté (choucroute crue) et des morceaux de munster dans la farce pour une version alsacienne.