La crème pâtissière possède une histoire riche et fascinante. C’est au XVIIIe siècle qu’elle s’impose comme un pilier de la pâtisserie française. À cette époque, les artisans pâtissiers commencent à l’intégrer dans des desserts emblématiques tels que les éclairs, les choux à la crème et les millefeuilles. Grâce à sa texture onctueuse, la crème pâtissière devient également un ingrédient prisé pour enrichir la saveur et la consistance de nombreux gâteaux et desserts, apportant une touche de raffinement.

Au fil du temps, l’évolution des techniques et l’utilisation d’ingrédients de meilleure qualité ont permis de créer des crèmes pâtissières plus légères et encore plus crémeuses, séduisant un public toujours plus large. Aujourd’hui, cet élément incontournable de la pâtisserie française est plébiscité dans le monde entier. On le retrouve dans une multitude de desserts, où il joue un rôle d’exhausteur de goût et de texture. Vous pouvez même l’associer à des gâteaux secs pour une expérience gustative simple mais délicieuse.

La recette de la crème pâtissière reste relativement constante, bien que quelques variations existent. Par exemple, on peut utiliser de la farine ou de la fécule de maïs pour obtenir une texture plus légère. De même, le choix entre œufs entiers ou jaunes d’œufs influence le résultat. Personnellement, je préfère utiliser des œufs entiers pour leur simplicité, leur économie et la souplesse qu’ils confèrent à la crème. Les jaunes d’œufs, bien que plus riches, donnent une texture plus dense et une couleur jaune intense, mais nécessitent souvent de doubler la quantité d’œufs.

En ce qui concerne le sucre, j’ai initialement testé une version avec 40 g, mais les dégustateurs l’ont jugée trop sucrée. En réduisant la quantité à 35 g, j’ai obtenu un équilibre parfait, bien que cela dépende des préférences personnelles. Vous pouvez également personnaliser votre crème en variant le type de lait ou en ajoutant des arômes comme la vanille, le citron ou même du cacao pour diversifier les saveurs et surprendre vos convives.

Ingrédients pour la crème patissière (environ 2 pers)

• 250 ml de lait entier (ou demi-écrémé pour une version plus légère)
• 1 œuf moyen (environ 45-50 g sans coquille)
• 25 g de farine de blé ou de fécule de maïs (Maïzena, pour une texture plus soyeuse)
• 35 g de sucre (ajustable à 40-50 g selon les préférences)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 gousse de vanille fendue (facultatif, selon le goût)

Préparation de la crème patissière

• Je verse dans le « cul de poule » mon œuf et le sucre.
• Mélangez l’œuf et le sucre à l’aide d’un fouet. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange clair, mousseux et légèrement blanchi, ce qui indique que le sucre est bien incorporé.

• Une fois blanchis, ajoutez la farine (ou la fécule de maïs) et mélangez soigneusement au fouet pour obtenir une préparation homogène, sans grumeaux. Cette étape est cruciale pour garantir une texture lisse à la crème.
• Dans une casserole, versez le lait et ajoutez l’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse fendue, avec la gousse pour infuser). Portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps pour éviter que le lait n’attache au fond.
• Dès que le lait commence à bouillir, retirez la gousse de vanille (si utilisée) et versez-le progressivement dans le cul-de-poule, tout en fouettant rapidement pour éviter que l’œuf ne cuise. Ce mélange doit rester lisse.
• Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes, en remuant constamment avec un fouet. La crème va épaissir et former de petits bouillons. La cuisson pendant 30 secondes supplémentaires élimine tout goût farineux, puis retirez du feu.

• Une fois la cuisson terminée, versez la crème dans un plat propre et froid, puis fouettez-la doucement pour la refroidir rapidement et éviter la formation d’une pellicule en surface. Vous pouvez utiliser un robot avec un fouet à basse vitesse pour cette étape (environ 5 minutes).
• Une fois la crème tiède ou froide, couvrez-la d’un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d’une pellicule. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant utilisation. La crème se conserve 2 à 3 jours au frais.

Astuces & conseils

• Aromatisation au chocolat ou au praliné : Pour une crème au chocolat ou au praliné, remplacez l’arôme de vanille par 25 g de chocolat (noir, au lait ou blanc, selon votre préférence) ou de pâte de praliné, à incorporer dans le lait pendant qu’il chauffe pour une fonte homogène. Cela représente environ 10 % de la quantité de lait (250 g). Pour une version plus légère, utilisez 12,5 g de cacao en poudre non sucré (soit 5 % du poids du lait).
• Éviter la congélation : La crème pâtissière ne se congèle pas, car l’amidon (farine ou fécule) se déstructure au dégel, rendant la texture granuleuse ou liquide. Préférez la conserver au réfrigérateur (2 à 3 jours maximum) ou l’utiliser immédiatement dans vos desserts.
• Conservation optimale : Placez un film alimentaire au contact de la crème encore tiède pour éviter la formation d’une pellicule en surface. Une fois refroidie, conservez-la dans un récipient hermétique au frais.
• Personnalisation des saveurs :
  • Expérimentez avec d’autres arômes, comme du zeste de citron, de l’eau de fleur d’oranger (1 cuillère à café) ou une touche de café soluble (5 g) ajouté au lait chaud pour varier les plaisirs.
  • Des crèmes fruitées : exemple de proportion pour une crème aux fruits rouges :
    • 200 g de lait.
    • 100 g de purée de fruits rouges concentrée (130 g de fruits mixées (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, etc) ajustées avec du sucre ou du citron à votre convenance et faire reduire pour obtenir un concertrée de saveurs.
    • 2 jaunes d’œufs
    • 25 g de Maïzena
    • 35 g de sucre semoule : Ajustez selon vos goûts pour un équilibre parfait.

Idées originales (le coin d’AnthoNY)

1. Transformez votre surplus en flan pâtissier : S’il vous reste de la crème pâtissière, ne la jetez pas ! Versez-la dans un moule chemisé d’une pâte brisée ou feuilletée, puis faites cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laissez refroidir pour obtenir un flan pâtissier maison, parfait pour un dessert gourmand.
2. Crème dessert express : Diluez votre crème pâtissière avec un peu de lait ou de crème liquide, chauffez légèrement et servez dans des verrines avec des fruits frais ou du granola pour une crème dessert rapide et savoureuse.
3. Garniture pour crêpes ou gaufres : Étalez une fine couche de crème pâtissière sur des crêpes ou des gaufres chaudes, ajoutez des tranches de banane ou des fraises, et repliez pour un dessert ou un goûter original.
4. Mini-tartelettes express : Utilisez des fonds de tartelettes précuites (ou même des biscuits secs) et garnissez-les de crème pâtissière. Ajoutez une framboise ou un morceau de chocolat pour une touche élégante en un clin d’œil.